Göbələklər
Fermentasiya üsulundan istifadə edərək göbələklərin qorunmasına da icazə verilir. Bu vəziyyətdə, göbələkləri çürümədən xilas edən laktik turşunun meydana gəlməsi baş verir. Göbələklərdə şəkərin çox az olduğunu xatırlamaq vacibdir, buna görə də onları mayalanma prosesində o qədər çox şəkər istifadə etmək lazımdır ki, laktik turşunun həcmi təxminən 1% olsun.
Turşu göbələkləri duzlu göbələklərə nisbətən daha yüksək qida dəyərinə malikdir, çünki laktik turşuya məruz qalma nəticəsində insan orqanizmi tərəfindən zəif həzm olunan kobud hüceyrə membranları məhv edilir.
Turşu göbələkləri turşulara əla alternativ kimi də istifadə edilə bilər. Bundan əlavə, suda islatdıqdan sonra belə göbələklər bütün laktik turşusunu itirirlər, buna görə də təzə istifadə edilə bilər.
Fermentasiya porcini göbələkləri, chanterelles, aspen göbələkləri, boletus boletus, kərə yağı, bal göbələkləri, göbələklər və volnushkidən həyata keçirilir. Onları hər növ üçün ayrıca fermentləşdirməyə dəyər.
Təzə yığılmış göbələklər ölçüsünə görə çeşidlənməlidir, fermentasiya üçün yararsız olanlardan qurtulmalı, həmçinin torpaq, qum və digər çöküntülərdən təmizlənməlidir. Bundan sonra, göbələklər şapka və ayaqlara bölünür. Göbələklər kiçikdirsə, bütövlükdə fermentasiya edilə bilər, lakin böyük olanlar hissələrə bölünür. Çeşidləndikdən sonra kök kökləri və zədələnmiş yerlər göbələklərdən çıxarılır. Sonra soyuq su altında yuyulur.
Fermentasiya üçün 3 litr su, 3 xörək qaşığı duz və 10 qram limon turşusu əlavə olunan emaye qabdan istifadə etmək lazımdır. Bundan sonra, həll atəşə qoyulur və bir qaynağa gətirilir. Sonra tavaya 3 kiloqram göbələk əlavə olunur, bu da tenderə qədər aşağı istilikdə qaynadılmalıdır. Pişirmə prosesində əmələ gələn köpük çıxarılmalıdır. Göbələklər tavanın dibinə çökdükdə, bişirmə başa çatmış hesab edilə bilər.
Qaynadılmış göbələklər bir süzgəcdə qoyulur, soyuq su ilə yuyulur, üç litrlik bankalarda paylanır və doldurulması ilə tökülür.
İçlik bu şəkildə hazırlanır: emaye qabda hər litr su üçün 3 xörək qaşığı duz və bir qaşıq şəkər əlavə edin. Bu həll atəşə qoyulur, bir qaynadək gətirilir və 40 dərəcəyə qədər soyudulur 0C. Sonra içlikə yağsız təzə alınmış turş süddən bir xörək qaşığı zərdab əlavə edilir.
İçliyi bankalara əlavə etdikdən sonra qapaqlarla örtülür və isti otağa çıxarılır. Üç gündən sonra onları soyuq bir zirzəmiyə aparmaq lazımdır.
Bir ay ərzində belə göbələklərdən istifadə etmək mümkün olacaq.
Turşu göbələklərin saxlama müddətini artırmaq üçün onların sterilizasiyası lazımdır. Bunu etmək üçün, onlar bir süzgəcə qoyulur, mayenin boşaldılmasına icazə verilir və soyuq su ilə yuyulur. Bundan sonra, göbələklər bankalarda paylanır və əvvəllər süzülmüş isti göbələk mayesi ilə doldurulur. Onun qaynadılması prosesində meydana gələn köpüyün daim mayedən çıxarılması vacibdir.
Doldurma çatışmazlığı halında, qaynar su ilə əvəz edilə bilər. Doldurduqdan sonra bankalar qapaqlarla örtülür, 50 dərəcəyə qədər qızdırılan tavalara qoyulur. 0Su ilə, sterilizasiya edin. Yarım litrlik bankalar 40 dəqiqə, litrlik bankalar isə 50 dəqiqə sterilizasiya edilməlidir. Sonra qutuların dərhal bağlanması var, bundan sonra onlar soyudulur.
Duzlu göbələklərin əlavə emal olmadan istifadəsinə icazə verilir.