Mündəricat
Düşünürəm ki, Kenji Lopez-Alta'nın Yemək Laboratoriyasının ən sevdiyim yemək kitablarından biri olduğunu artıq qeyd etdim. Yağlıdır - bir ildən çoxdur oxuyuram və yəqin ki, Kenjinin ikinci kitabı çıxana qədər bitirəcəyəm - və çox məlumatlıdır: bu reseptlər toplusu deyil, sadə və sadə bir kitabda yazılmış bir təlimatdır artıq bişirmə əsaslarını mənimsəmiş və inkişaf etmiş bir istifadəçi səviyyəsində başa düşmək istəyənlər üçün başa düşülən bir dil. Kenji bir gün əvvəl Serious Eats veb saytındakı köşəsində kitabdan bir hissə yerləşdirdi və onu sizin üçün tərcümə etməyə qərar verdim.
Niyə xəmir lazımdır?
Düşünürəm ki, Kenji Lopez-Alta-nın Qida Laboratoriyası mənim ən çox sevdiyim yemək kitablarından biridir. Yağdır - artıq bir neçə ildir oxuyuram və yəqin ki, Kenji ikinci kitabı nəşr edənə qədər bitirəcəyəm - və çox məlumatlıdır: bu reseptlər toplusu deyil, sadə və başa düşülən bir dərslikdir yemək əsaslarını artıq mənimsəmiş və qabaqcıl bir istifadəçi səviyyəsində başa düşmək istəyənlər üçün dil. Kenji, kitabın bir hissəsini keçən gün Ciddi Yemələr sütununda yerləşdirdi və mən sizin üçün tərcümə etmək qərarına gəldim. Heç çörəksiz dərisiz qızardılmış toyuq göğsünüz olubmu? Bunu etməməyi çox tövsiyə edirəm. Toyuq yağı 200 dərəcəyə qədər qızdırılan bir qaba girəndə iki şey baş verməyə başlayır. Birincisi, ətdəki su tez bir buxara çevrilir, geyzer kimi partlayır və toyuğun xarici toxumaları quruyur.
Xəmir və ya çörək bişirmək üçün necə
Xəmir unu – adətən buğda ununu, baxmayaraq ki, qarğıdalı nişastası və düyü unu da istifadə olunur – xəmiri qalınlaşdırmaq və ya daha yaxşı tutmaq üçün yumurta və ya qabartma tozu kimi maye və əlavə inqrediyentlərlə birləşdirilərək hazırlanır. Xəmir yeməyi qalın, viskoz bir təbəqə ilə əhatə edir. Çörək çoxlu təbəqələrdən ibarətdir. Adətən yemək səthi quru və qeyri-bərabər etmək üçün əvvəlcə unla qarışdırılır, sonra ikinci təbəqə - maye bağlayıcı - lazım olduğu kimi yapışdırılır. Bu təbəqə adətən döyülmüş yumurta və ya bir növ süd məhsullarından ibarətdir. Son təbəqə qida toxumasını verir. O, üyüdülmüş taxıllardan (ümumiyyətlə toyuq üçün çörək bişirilən un və ya qarğıdalı dənəsi), üyüdülmüş qoz-fındıq və ya qızardılmış və üyüdülmüş çörək qarışığından və kraker, kraker və ya səhər yeməyi taxılları kimi oxşar qidalardan ibarət ola bilər. Çörəyinizin nədən hazırlandığının əhəmiyyəti yoxdur. və ya xəmir, onlar yenə də eyni funksiyanı yerinə yetirirlər: məhsula "qoruyucu təbəqə" əlavə edin, qızartma zamanı yağın nüfuz etməsi o qədər də asan olmayacaq, beləliklə istiliyin çox hissəsini götürəcəkdir. Yeməyə ötürülən bütün istilik enerjisi mikroskopik hava kabarcıkları ilə dolu qalın bir örtükdən keçməlidir. Evinizin divarlarındakı hava boşluğu çöldəki soyuq havanın təsirini hamarladığı kimi, xəmir və çörək bişirmə də onların altında gizlənmiş qidaların qaynar yağın təsiri altında qaşınmadan və qurumadan daha incə və bərabər bişməsinə kömək edir.
Xəmir qızartma zamanı nə edir?
Əlbəttə ki, yemək yavaş -yavaş və incə şəkildə bişirilərkən, əksinə meyilli və ya çörəkli olur: quruyur, daha da sərtləşir. Qızartma əslində qurutma prosesidir. Xəmir xüsusilə xoş bir şəkildə qurudulmaq üçün hazırlanmışdır. Yanmaq və ya rezinə çevrilmək əvəzinə həm dad, həm də toxuması verən çoxlu hava baloncukları ilə dolu xırtıldayan, sıx bir köpüyə çevrilir. Çörəkçilik bənzər şəkildə işləyir, amma köpüklü xəmirdən fərqli olaraq kövrək, xırtıldayan bir quruluşa malikdir. Yaxşı çörək qırıntılarının çuxurları və qeyri -bərabərliyi məhsulun səthini artırır ki, bu da hər dişləmədə daha çox əzilməyə səbəb olur. İdeal bir dünyada, xəmir və ya çörək mükəmməl xırtıldayan hala gəlir, soğan üzükləri və ya bir balıq parçası olsun, altdakı yeməklər mükəmməl bişirilir. Bu tarazlığı əldə etmək yaxşı bir aşpazın xüsusiyyətidir.
5 xəmir və çörək növü: müsbət və mənfi cəhətləri
Un çörəyi
Arxasında: Düzgün bişmiş un unu çox xırtıldayan, tünd qəhvəyi bir qabığa çevrilir.
Qarşı: Çirklənir (qızartma sonunda barmaqlarınız da bişiriləcək). Yağ çox tez xarab olur.
Klassik reseptlər: Cənub stilində qızardılmış toyuq, çörəkli şnitzel
Xırtıldama səviyyəsi (1-dən 10-a): 8
Haritaları
Arxasında: Bişirmək çox asandır, baxmayaraq ki, bir neçə qaba ehtiyacınız var. Nəticə souslarla yaxşı uyğunlaşan çox xırtıldayan, sərt, sıx bir qabıqdır.
Qarşı: Çörək qırıntıları bəzən çox güclü dad verir, yeməyin öz ləzzətini aşır. Adi krakerlər olduqca tez yumşalır. Yağ nisbətən tez xarab olur.
Klassik reseptlər: Parmesa çörəkdə toyuq, çörək qırıntılarında şnitzel.
Xırtıldama səviyyəsi (1-dən 10-a): 5
Arxasında: Panko krakerləri olduqca böyük bir səth sahəsinə malikdir və bu da inanılmaz xırtıldayan bir qabıq yaradır.
Qarşı: Bəzən panko krakerləri tapmaq çətin ola bilər. Qalın qabıq, altındakı yeməyin güclü bir ləzzətə sahib olması deməkdir.
Klassik reseptlər: Tonkatsu - Yapon donuz əti və ya toyuq pirzolası.
Xırtıldama səviyyəsi (1-dən 10-a): 9
Pivə xəmir
Arxasında: Əla dad. Pivə hamuru qalındır və buna görə də balıq kimi incə qidaları yaxşı qoruyur. Hazırlanması asandır, qarışdırıldıqdan sonra ləkələnmir. Unda əlavə çörək olmadan, kərə yağı çox yavaş xarab olur.
Qarşı: Digər xəmirlə eyni xırıltı vermir. Olduqca bir neçə maddəyə ehtiyac var. Hamuru hazırladıqdan sonra tez istifadə etməlisiniz. Unda əlavə çörək bişirmədən qabıq sürətlə yumşalır. Unda çörək bişirilirsə, yağ tez xarab olur.
Klassik reseptlər: Xəmirdə qızardılmış balıq, soğan halqaları.
Xırtıldama səviyyəsi (1-dən 10-a): 5
İncə meyilli tempura
Arxasında: Çox xırtıldayan xəmir, geniş səth sahəsi xırtıldayan parçaları təşviq edir. Zülalın az olması səbəbiylə meyilli o qədər də qızartmır və karides və ya tərəvəz kimi daha incə qidaların dadını gizlətmir. Neft nisbətən yavaş pisləşir.
Qarşı: Xəmiri düzgün hazırlamaq çətindir (çox və ya az döymək asandır). Hazırlanmış tempura xəmir dərhal istifadə olunmalıdır.
Klassik reseptlər: Tempura tərəvəzləri və karideslər, koreyalı qızardılmış toyuq.
Xırtıldama səviyyəsi (1-dən 10-a): 8