Blanching - bu nədir?

giriş

Niyə restoran tərəvəzləri həmişə bu qədər şirəli, xırtıldayan, dadlı və parlaqdır? Onları evdə bişirdiyinizdə və eyni reseptə əməl etdiyiniz zaman restorandakılardan daha aşağıdırlar? Hamısı aşpazların istifadə etdiyi bir hiylə ilə bağlıdır.

Ağardılır. Blanching ilə əldə edə biləcəyiniz maraqlı bir effekt: məhsulun strukturunu, rəngini və aromasını məhv edən fermentlərin işi yavaşlayır və ya hətta dayanır. Fransız aşpazları məhsulları ilk dəfə ağartanlar olublar, çünki terminin özü fransızca "blanchir", yəni ağartıcı, qaynar su ilə qaynamaq sözündən gəlir.

Və, ehtimal ki, artıq təxmin etdiyiniz kimi, bu üsul, ağartma zamanı məhsulun ya qaynar su ilə tökülməsi və ya bir neçə dəqiqə qaynar suya batırılması və ya eyni bir neçə dəqiqə möhürlənmiş bir konteynerdə saxlanılmasıdır. isti buxar.

Tərəvəz necə ağartılır

Ağartma üçün suyun adi hesablanması 4 kq tərəvəz üçün 1 litr sudur.

1. Bir tencereye su tökün və qaynadın.
2. Tərəvəzləri soyun və dilimlərə kəsin, çünki bitmiş qabda istifadə edəcəksiniz (tərəvəzləri dilimlər, kublar, zolaqlar və s. Kəsə bilərsiniz).
3. Tərəvəzləri bir süzgəc, tel səbətə və ya ağartma toruna qoyun və qaynar suya salın.
4. Özünüzü vaxt ayırın və tərəvəzləri hər vəziyyətdə tələb olunduğu qədər qaynar suda saxlayın.
5. Tündləşmə müddəti keçən kimi tərəvəzləri olan süzgəci (və ya torunu) qaynar sudan çıxarın və bişmə prosesini dayandırmaq üçün dərhal soyuq və ya tercihen buzlu bir qaba qoyun. Temperatur fərqi soyuq suyun istiləşməsinə səbəb ola bilər, buna görə də bir neçə dəfə dəyişdirmək və ya tərəvəzləri axan suyun altında bir qabda qoymaq yaxşıdır.

Tərəvəzlər nə qədər qaralır

• Yaşıllar ən sürətli ağardılır. Buxar hamamında 1 dəqiqə saxlamaq kifayətdir.
• Kuşkonmaz və ispanaq üçün 1-2 dəqiqə lazımdır.
• Sonra, ərik, yumşaq alma, yaşıl noxud, balqabaq, gənc üzük havuç və gül kələm-qaynar suda 2-4 dəqiqə kifayətdir.
• Kələm ağartmaq (Brüssel cücərti, kələm, brokoli və kohlrabi) 3-4 dəqiqə çəkir.
• Soğan, kərəviz, badımcan, göbələk, armud, sərt alma və heyva yandırmaq üçün 3-5 dəqiqə kifayətdir.
• Kartof, yaşıl noxud və şirin qarğıdalı başlarının təmizlənməsi 5-8 dəqiqə çəkir.
• Çuğundur və bütün yerkökü ən uzun müddət qaynar suda saxlanmalıdır - ən azı 20 dəqiqə.