Artıq bildiyiniz kimi, cəmi bir neçə gün əvvəl “Qüsursuz biftek: A-dan Z-yə bişirmək” adlı nə qədər qəribə səslənsə də biftek bişirməyə həsr olunmuş yeni bir kitab çap etdirdim. Qapağın altında nələr tapacağınıza dair qismən bir fikir vermək üçün buraya steyk istirahəti barədə bir hissə yerləşdirməyə qərar verdim - biftek bişirdikdən sonra vacib bir addım, amma hələ də özü bişirilir. Yaxın gələcəkdə kitabımdan başqa çıxarışlar da yerləşdirməyi planlaşdırıram, amma hələlik -
Biftek üçün istirahət edin
Biftek bişirərkən yəqin ki, bir-iki dəfədən çox biftek qızartmaq, boşqaba qoymaq və titrəyən çəhrayi, ətirli və şirəli bir ət parçasını kəsmək fikrindəsiniz. Xəyallarınızdakı biftek tavadan götürdüyünüz və ya sobadan götürdüyünüz zaman, bu düşüncənin ən yüksək səviyyəyə çatmaq və hamını yerindən çıxarmaq üçün vaxtı olacaq. Heç bir halda vəsvəsəyə boyun əyməyin, əks halda bütün işləriniz boşa gedəcək: boşqaba minmədən əvvəl biftekin istirahət etməsinə icazə verilməlidir.
Prosesin fizikasına çox dərindən getmədən, istiliklə, istiliklə bir biftek üzərinə sıçramamağın iki əsas səbəbi var: Bir biftek qovurduğunuzda ət qeyri-bərabər qızır: səth ondan daha çox istiyə məruz qalır içəri nüfuz edir, nəticədə ətin xarici təbəqələri büzülür. nəm buraxmaq - bu, buxarlanmaq, qızartmanın əvvəlində fışqırmaqdır.
Tava içərisində nəm qaldıqca, onun temperaturu 100 dərəcədən yuxarı qalxa bilməz, ancaq qabıq daha az səsləndikdə və sıx olduqda, bu, qabdakı nəmin getdikcə daha az olması deməkdir. İstilik daha yüksək olur, amin turşuları ilə şəkərlər arasındakı reaksiyalar başlayır - qızardılmış qabığın əmələ gəlməsinə səbəb olan Maillard reaksiyası. Ancaq bu zamana qədər biftek artıq ortada bişməyə başlamışdı, ətin daxili təbəqələri də büzülməyə başladı və sözün əsl mənasında şirələri sıxışdırdı.
Bir biftek qabdan çıxardıqdan dərhal sonra kəssəniz, sərbəst çıxan bütün şirələr dərhal boşqabınıza axacaq, ikinci səbəb bifşteynin çölü və içi arasındakı istilik fərqidir: bişdikdən dərhal sonra səth biftek çox isti. içəridə isə hələ maksimuma çatmamışdır. Biftek dərhal kəsməsəniz, ancaq bir neçə dəqiqə isti yerdə qoysanız, ətrafdakı temperatur çox aşağı olacağından səthi dərhal soyumağa başlayacaq.
Eyni zamanda biftek ortasındakı temperatur əvvəlcə yavaş artmağa davam edəcək, çünki xarici təbəqələr ortadan daha isti olur. Bir müddətdən sonra temperatur bərabərləşəcək, yəni bişirmə davam edəcəkdir .. Beləliklə, texniki olaraq, biftek onu qızartmağı bitirdikdən sonra bir neçə dəqiqə bişməyə davam edir və ətin çatmasını gözləməyə dəyər. tələb olunan qovurma dərəcəsi.
Əslində, bu proseslərin hər ikisi bir-birinə bağlıdır: İstilik biftek xaricində və içərisində bərabərləşdikcə əzələ lifləri rahatlaşır və nəticədə nəm saxlama qabiliyyəti yaxşılaşır. Əvvəlcə biftekin xarici təbəqələrinə itələnmiş ət şirələri tədricən geri qayıdır, yenidən içəridə bərabər paylanır. "İstirahət" biftekini kəsdiyiniz zaman, artıq boşqabda çəhrayi bir gölməçə tapmayacaqsınız: bunun əvəzinə şirələr və buna görə dadı biftek içində qalacaq.
İndi "istirahət" sözünün bir bifteklə əlaqəli mənası haqqında bir az daha çox. Bunda mürəkkəb bir şey yoxdur: bitmiş biftek yalnız isti bir yerdə çıxarılmalı və yuxarıda təsvir olunan prosesləri başa çatdırmaq üçün bir müddət buraxılmalıdır. Bu "isti yerin" mükəmməl bir nümunəsi, mümkün qədər isti saxlamaq üçün bir təbəqə folqa və bir çay dəsmalı ilə örtülməlidir. Ancaq biftekin qovrulduğu yerdə eyni qabda soyuması pis bir fikirdir: istidən çıxarılsa belə, tava rahat bir şəkildə dincəlmək üçün biftekdən daha çox isti olur və yavaş -yavaş qovurmağa davam edəcək.
Bu çox gözləmə müddətini dəqiq müəyyənləşdirmək olduqca çətindir, amma ümumi qayda budur: biftek qovurma dərəcəsi nə qədər yüksəkdirsə, o qədər az istirahət etməlidir. Buradakı məntiq çox sadədir: biftek səthinin istiliyi hər halda təxminən eynidir (və çox yüksəkdir), ancaq altındakı temperatur, qovurma dərəcəsi o qədər aşağı olur. Bu o deməkdir ki, içəridəki və xaricindəki temperaturun bərabərləşməsi üçün biftek daha uzun dayanmalıdır. Bu və ya digər şəkildə, təxminən 2,5 santimetr qalınlığında bir biftek üçün 7 dəqiqədən çox istirahət etməyin heç bir mənası yoxdur və Orta qovurma və yuxarıdan bəhs edirik, onda 4 dəqiqə istirahət kifayət edəcəkdir.
İlk baxışda, istirahət prosesində heç bir mürəkkəb bir şey yoxdur və bizim iştirakımız olmadan tamamilə davam edir. Buna baxmayaraq, biftekin keyfiyyətlərini daha yaxşı ortaya qoymasına kömək edə bilərik. Bunu etmək üçün, biftek folqa ilə örtülməzdən əvvəl, təzə üyüdülmüş qara bibər ilə ədviyyat edin və üstünə bir parça yağ qoyun - düz və ya incə doğranmış otlar ilə.
İsti bir biftek səthinə çıxdıqda, yağ dərhal əriməyə başlayacaq və bununla da qabığın qurumasını və ətin şirəli olmasına kömək edəcək. İstirahət zamanı biftekdən axan az miqdarda meyvə suyu ilə qarışdırıldıqda, yağ bir emulsiya əmələ gətirir və sonra xidmət edərkən biftek üzərinə tökülə bilər. Yağa əlavə olaraq, biftekə bir neçə damcı sous və ya sirkə səpə bilərsiniz (bunun niyə ediləcəyi ilə bağlı daha çox məlumat üçün "Biftek Ədviyyatı və Ədviyyat" bölməsinə baxın).
Qeyd edirəm ki, hər hansı bir biftekin istirahətə ehtiyacı var, amma bifteklər sous şəklində bişirilmiş və tez qızardılmışsa, uzun bir istirahətə ehtiyacları yoxdur, çünki biftek içərisindəki istilik onsuz da bərabərdir və qızardılmış xarici təbəqə çox tez soyuyacaq.