Beze və ya beze: yemək üsulları, tarixi və maraqlı faktlar

Beze təhlükəsiz bir şəkildə kulinariya paradoksu adlandırmaq olar - yalnız iki komponentdən (zülal və şəkər) çox sadə bir qənnadı məhsulu olduğu üçün əsl bir incəlik kimi görünməyi bacarır. Bəzən çox sayda nüansların biliyi ilə yanaşı, kifayət qədər aşpazlıq bacarıqları da tələb olunur. Manif TV layihəsindən bugünkü qonaq yazısı, bütün şirin sevənlərin öyrənməsi üçün maraqlı və faydalı olacaq bir şeyi diqqətinizə təqdim edir.

Beze ya beze?

Beze təhlükəsiz bir şəkildə kulinariya paradoksu adlandırmaq olar - yalnız iki komponentdən (zülal və şəkər) çox sadə bir qənnadı məhsulu olduğu üçün əsl bir incəlik kimi görünməyi bacarır. Bəzən çox sayda nüansların biliyi ilə yanaşı, kifayət qədər aşpazlıq bacarıqları da tələb olunur. Manif TV layihəsindən bugünkü qonaq yazısı, bütün şirin sevənlərin öyrənməsi üçün maraqlı və faydalı olacaq bir şeyi diqqətinizə təqdim edir.

Meringue və beze eyni şey olmadığına dair bir fikir var. Bu fikrə görə, beze şəkərli çırpılmış ağlardan hazırlanan yumurta kremidir və beze xüsusi bir formada beze bişirilmiş xırtıldayan bir məhsuldur. Bu rəyin qanuni olub -olmaması ayrı bir müzakirə mövzusudur. Məqalədə, "beze" sözü tam olaraq protein kremini və beze sözünü - bişmiş xırtıldayan mənasını verəcəkdir.

Eyni “beze” (fr. Baiser) sözü bizə fransız dilindən gəldi və “öpmək” kimi tərcümə edildi. "Beze" sözünün mənşəyi o qədər də birmənalı deyil. Bir versiyaya görə, Alman dilindən gələn Fransız dilindən, yəni İsveçrənin Meiringen (Alman Meiringen) şəhərinin adından gəldi, burada yemək ilk dəfə pasta şefi Gasparini tərəfindən icad edildi və bişdi. Görünüş tarixi - XVII əsr.

Digər bir çox ixtira ixtirası kimi, beze də təsadüfən doğuldu - Gasparini bir dəfə zülalları çırparaq o qədər apardı ki, sərin bir köpüyə çevrildi. Bu centlmen kulinariya təcrübələrini çox sevdiyindən tərəddüd etmədən köpüyü sobaya göndərdi. Nəticə, yerli zadəganlar arasında, sonra da sadə insanlar arasında tez bir zamanda populyarlıq qazanan xırtıldayan bir tort oldu.

XNUMX əsrin sonunda, bu gün istifadə olunduğu şəklində beze resepti məşhur aşpaz François Massialonun yemək kitabında yer aldı.

Massialonun tez-tez lazımsız olan yumurta ağlarını atmamaq üçün bu resepti təkbaşına hazırladığı bir versiya var. Həm də "beze" ifadəsini istifadəyə verdi. Bu resepti özü yaratdı və ya İsveçrəli həmkarının təcrübəsinə güvənib-etmədiyi dəqiq bilinmir. Bununla birlikdə, beze, dadına və istehsal rahatlığına görə tez bir zamanda populyarlıq qazanması bir həqiqətdir.

Beze tərifləri

Üç beze resepti var:

• Fransızca (öyrəşdiyimiz)
• Isveçrəli
• italyan

Beze hazırlamaq üçün ümumi qaydalar

• Yumurtaların döyüldüyü qab tamamilə su və yağ damlaları olmadan quru olmalıdır. Yumurtaları döymək üçün tavanın kənarında yalnız bir dəli su damlası qalıb - və qalın, dayanan köpüyü unuda bilərsiniz. Köpük demək olar ki, çırpınsa da, dibində bir maye şərbət yığılacaq və zülalların kəskin zirvələrə çırpılmasının qarşısını alacaq (buna ümumiyyətlə dik, demək olar ki, hərəkətsiz köpük deyilir).
• Şəkər yalnız ağlar yüngül bir köpüyə çırpıldıqdan sonra əlavə edilməlidir - əks halda, eyni təsir qabın divarlarında nəm və ya yağ damlaları olduğu kimi müşahidə edilə bilər. İstisna İsveçrə bezedir.

Yumurta ağlarını sarısından ayırın, sonra ağları bir az sərt olana qədər çalın. Sonra yavaş-yavaş şəkər əlavə edərək qalın və dayanan bir köpük qədər çırpmağa davam edin. Hazır meringadan istənilən formalı beze sıxın, kağıza qoyun və 100-110 dərəcəyə qədər qızdırılıb sobaya göndərin. Fırın bişirərkən sobanın qapısını açıq qoyun. İki-üç saatdan sonra yarpağı sobadan və voiladan çıxarın - qarşınızda şirin xırtıldayan meringues var.

Bezə gözəl bir kölgə və daha mürəkkəb bir dad vermək üçün qəhvə əlavə edə bilərsiniz: kakaodan fərqli olaraq zülalları çökmür. Bezləri ümumiyyətlə qırmaq lazım deyil - soyuduqdan sonra perqamenti özləri ilə parçalayırlar. İsti su ilə bir qab hazırlayın və içərisinə yumurta döymək üçün bir qab qoyun.

Yumurta ağlarını və şəkər tozunu bir stəkana tökün, sonra çırpın. Bu metodun xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bütün şəkər bir anda zülallara əlavə edilə bilər. Qalın, homojen bir dayanan köpük aldıqdan sonra, bezi sıxın və 100-110 dərəcə qızdırılan bir sobaya göndərin. Bezet, klassik İsveçrə üslubundan daha qalındır və daha sıxdır və eyni zamanda tez qurumağa meyllidir. Buradakı qəliblər bir saatda və ya daha az müddətdə bişirilə bilər və xaricdən sərt olduğu üçün içəridə yumşaq qalacaq.

İsveçrə bezi kifayət qədər elastikdir və formasını mükəmməl saxlayır. Ondan yayılmayacaq və sallanmayacaq bəzəkli naxışlarla meringues edə bilərsiniz. Bəzi aşpazlar ocağın üzərinə su banyosu qoyur və çırpınır, amma suyun sobada asanlıqla ısınmasına səbəb ola biləcəyini məsləhət görmürük. İstilik üçün suyun temperaturu 42-43 dərəcəni keçməməlidir. İtalyan üslubunda beze həqiqətən yüngül və havadardır. Hazırlamaq üçün əvvəlcə bir tencereye şəkər tökün və suyun üstünü örtün, qarışığı bir qaynadək gətirin və şəkər həll olunana qədər qarışdırın və qarışıq bir az qalınlaşın.

Sonra şərbəti brülördən çıxarın. Ağları bir az dayanan bir köpüyə çırpın, sonra isti bir şərbətə nazik bir axın içərisinə çox yavaş tökün (çox soyumağa vaxtınız olmamalı, eyni zamanda qaynamamalısınız). Şərbəti tökərkən kütləni tamamilə qalınlaşana qədər güclü bir şəkildə döyün. İlk anlarda qarışığın çox maye olduğu və heç çırpmayacağı görünə bilər - bu təəssürata təslim olmayın, çünki lazımi əzmlə beze çox uğurla çırpılır. Belə bir kremdən ağzınızda əriyən yüngül hava bezeli hazırlaya bilərsiniz (əvvəlki iki çeşidlə eyni şəkildə bişmiş).

Bununla birlikdə, tortları örtmək üçün istifadə etmək daha yaxşıdır, çünki Fransız və İsveçrə həmkarlarından fərqli olaraq uzun müddət qurumur və soyulmur.

• Bir damla sarısı da qalın köpük üzərinə yağlı bir xaç qoyacaq. Bunun qarşısını almaq üçün bu hiylədən istifadə edə bilərsiniz: yumurtanı hər iki ucundan ayırın - ağ öz-özünə çıxacaq və sarısı yumurta içində qalacaq. Qalan zülal qırılan yumurtanı uzununa sındıraraq xaric oluna bilər. Yenə də bir damla sarısı zülal kütləsinə düşsə, onu bir yumurta qabığı ilə maraqlandıraraq çıxarmaq olar.
• Merengi bişirilmək əvəzinə qurudulur. Bu səbəbdən bütün bişirmə prosesi boyunca soba bir qədər açıq (1-1,5 sm) saxlanılmalıdır. Qapalı bir sobada beze yumşaq qalacaq (tamamlanmamış quruma səbəbi ilə) və yandıra bilər.
• Zülalları çırpmaq üçün bayat şəkər tozu istifadə etməməlisiniz - yalnız təzə hazırlanmış olmalıdır. Əks təqdirdə, təsiri ilk bənddə olduğu kimi olacaq, çünki şəkər tozu qısa müddətdən sonra nəmlə doyur, havadan udur.

• Bezləri möhürlənmiş bir qabda və ya sıx bağlanan bir çantada saxlayın, əks halda havadan nəmi alacaq və yumşalacaqlar. Bununla birlikdə, maraqlı bir məqam var - bir müddət qapalı konteynerə çox az yumşaldılmış beze qoymağı bacarsanız, sərtliklərini və quruluqlarını bərpa edəcəklər. Doğrudur, daha çox dərəcədə yumşaldılmış beze ilə belə bir sıra nəticə verməyəcəkdir.

Merengue haqqında maraqlı faktlar

Latın Amerikası rəqsinin bir növünə Merengoy da deyilir. Və qeyd etmək lazımdır ki, bu rəqsin ritmləri ağları çırpan mikserin ritmlərinə çox oxşayır. Çar Rusiyasında “beze” sözünün əvəzinə “İspan küləyi” ifadəsi işlədilirdi. Onların yüngüllüyünün və xışıltısının isti yay mehinə çox oxşadığına inanılırdı.

Nəmliyi aşağı olan quru havalarda yumurtaları qalın, dayanıqlı bir köpük halına salmaq yüksək rütubətdən daha asandır. Yumurta kreminin tutarlılığı bədnam duz və ya limon turşusu əlavə edilmədən son dərəcə qalın olacaq. Ən böyük beze 1985 -ci ildə Frutal şəhərində (İsveçrə) bişirildi.

Bunu etmək üçün 120 kq şəkər və 2500 yumurta lazım idi. Rekordçu beze uzunluğu 100 metrdən çox, çəkisi 200 kq-dan yuxarı idi. Yandırmaq üçün ayrıca bir soba tikildi və belə bir beze 80 litr qənnadı kremi ilə xidmət edildi (hansı biri bildirilmir). Peşəkar aşpazlar maksimum hava kütləsinə nail olmaq üçün bir əl çırpıcıdan istifadə edirlər və köpüyü çömçələmə (və ləkələmədən) hərəkətləri ilə döyür, mümkün qədər çox hava tırmalamağa çalışırlar. Beləliklə, köpük bolca baloncuklarla doludur, ona yüngüllük və havadarlıq verir.