Mündəricat
Müəssisənin pəhrizi haqqında
1863 -cü ildə İngilis təşəbbüskarı William Bunting, İctimaiyyətə Tamlıq haqqında bir məktub yazdı. Əslində, bu, müəllifinin uzun illər arıqlamaq cəhdlərindən bəhs etdiyi ilk pəhriz qidası idi - 60 yaşında 100 kq ağırlığında idi. Aktiv avarçəkmə, at sürmə, palçıq vannaları və təsirli görünən digər tədbirlər yalnız iştahanın artmasına səbəb oldu. Çörək, şəkər, kartof, kərə yağı, süd və pivəni "karbohidratlarla doymuş və metabolik xəstəliklərə səbəb olduğu üçün" diyetdən çıxarmağı məsləhət görən Dr. William Harvey tərəfindən Buntingə yazılan yeganə təsirli üsul idi. Bundan əlavə, həkim əvvəllər heç kimin etmədiyi aydın bir yemək planı hazırladı. Bir neçə ay ərzində sahibkar belə az karbohidratlı bir pəhrizdə 30 kq arıqladı və onun 16 səhifəlik nəşri dünyanın ən çox satılan kitabına çevrildi.
Elm jurnalisti Harold McGee, On Food & Cooking: The Science & Lore of the Mətbəx, XNUMX əsrin ən yaxşı yemək kitablarından biri, kilo itkisi və diyetanın sonsuz sınaqlarının Bunting broşurası ilə başladığına inanır. Bəşəriyyət qidaların yağlardan, zülallardan və karbohidratlardan ibarət olduğunu kəşf etdikdən bəri bu elementlərin hər biri sağlamlıqsız elan edildi və zaman-zaman kənarlaşdırıldı. Karbohidratsız (ketogenik, paleolitik və pəhriz Atkins), az yağlı (DASH və Pritikin) və zülalsız diyetlər. Ancaq həqiqət budur ki, bu diyetlərin heç biri elmi cəhətdən təsirli deyil.
“Yemək haqqında yazmağa başladığımda qidalanma ilə insan sağlamlığı arasındakı əlaqə məni maraqlandırırdı. Ancaq 10 ildən sonra bütün bəslənmə anlayışlarının dəyişdiyini gördüm! Bundan sonra artıq bunu etməyəcəyimə qərar verdim, - Harold McGee, Əkizlər Elm elmi festivalına Moskvaya səfəri zamanı bizə dedi. “Axı alimlər hələ də insan orqanizminin necə işlədiyini, optimal işləməsi üçün dəqiq nəyin tələb olunduğunu, nə qədər protein, yağ və ya karbohidrat istehlak etməyimiz və metabolizmanın gün ərzində necə dəyişməsi barədə hələ də kifayət qədər məlumatı yoxdur. Elmi baxımdan heç kim insanlara müəyyən qidaları yeməyi tövsiyə edə bilməz. ”
Bəşəriyyətin əsas düşmənləri haqqında
Keçən əsrin ortalarında, insanlığın bir nömrəli düşməni ABŞ -da tapıldı və bu, Sovet İttifaqı deyil, ... yağlı idi! Yağlı qidaların ateroskleroz və ürək -damar xəstəliklərinə yol açdığı və nə qədər çox yağ yediyimiz bu xəstəliklərin riskinin artdığı açıqlandı. Bu gün, 60 il sonra, həkimlər az yağlı bir pəhrizin şəkər və kalorisi yüksək olduğu üçün son dərəcə sağlam olmadığını qəbul edirlər. Ancaq burada da Harold McGee məhdudiyyətlərlə çox uzağa getməməyi məsləhət görür: “Bəli, şəkər ayrı -ayrılıqda yeyilməməlidir, amma bu onu tamamilə istisna etməyiniz lazım olduğu anlamına gəlmir. Yerkökü, portağal və ya alma çox miqdarda şəkər ehtiva edir və bu zərərli deyil. Hazırda digər karbohidratların dəbdə olan məhdudiyyətinə gəlincə, gəlin Şərqə baxaq: Çin və Yaponiyada yüzilliklərin maksimum sayı və onların qidalanması bərk karbohidratlar və minimum zülaldır. “
Hamımızın fərqli olduğumuz
2018-ci ildə Stanford Universitetinin həkimi Christopher Gardner birdəfəlik öyrənmək üçün bir iş apardı - hansı daha təsirli: az yağlı pəhrizmi və ya karbohidratsız pəhriz? Təcrübədə bu iki növ pəhrizə təsadüfi olaraq qoyulmuş 600 könüllü iştirak etmişdir. Nəticələr ürəkaçan deyildi: bəziləri arıqladı, bəziləri yox. Üstəlik, bəzi könüllülər daha da yaxşılaşmağı bacardılar! Bundan elm adamları kədərli bir nəticəyə gəldilər ki, kiminsə arıqlamasına kömək edən pəhrizlər başqalarına qətiyyən təsir etmir. Hər şey fərdi.
Harold McGee bu nəzəriyyəni təsdiqləyir: “İnsan orqanizmi hər şeyə çox asanlıqla uyğunlaşır: biz tropiklərdə və Arktikada yaşaya bilərik. Bədənimiz elə qurulmuşdur ki, tapa bildiyimiz hər yeməyi idarə edə bilək. Bir insan üçün ən yaxşı yemək növü dəyişkənlikdir: çoxlu müxtəlif məhsullar var və onların heç birində çox və ya əksinə, çatışmazlıq var. Uzun yaşamaq və sağlam olmaq istəyirsinizsə, təkcə qidalanmaya deyil, həm də hər gün neçə addım atdığınıza, valideynlərinizin səhhətində hansı problemlər olub və s. Məsələn, Uinston Çörçill dəli kimi hər gün siqar çəkib viski içdiyi, yeməyi çox sevdiyi və artıq çəkisi olduğu halda 90 yaşında öldü. Xoşbəxt bir həyat ideyası həqiqətən sevdiyiniz şeydən həzz almaqdır. ”
İkinci Beynəlxalq Festival Əkizlər Elmi, aşpazlar tərəfindən təşkil edilmişdir İvan və Sergey BerezutskiFestivalın əsas mövzuları elm, təhsil və qabaqcıl texnologiyaların müasir qastronomiya və restoran quruluşuna inteqrasiyası idi. Mühazirələr dünyanın tanınmış aşpazları və qastronomiya tədqiqatçıları tərəfindən oxundu: Maido restoranının aşbazı Mitsuharu Tsumura, elmi jurnalist Bob Holmes, Disfrutar restoranının aşbazı Oriol Castro, La Calandre restoranının aşbazı Massimiliano Alaimo, Hertog Jan Gert de tərəfindən LESS restoranının aşbazı. Çatışmazlığı, Rijks restoranının aşpazı Joris Beydendijk, elm jurnalisti Harold McGee, qastronom jurnalist Anna Kukulina, Savva restoranının aşpazı Andrey Shmakov. Mühazirələrə giriş sərbəst idi ki, maddi sərvət səviyyəsindən asılı olmayaraq hər kəs görkəmli aşpazlardan və alimlərdən dərs ala bilsin.