Ağ qəlib pendiri

Mavi pendirlər tədricən ekzotik kateqoriyadan ədviyyatlı çörək və ya jamon kimi tanış məhsullara keçdi. Artıq real brie üçün Fransaya getməyə ehtiyac yoxdur - sadəcə olaraq ən yaxın supermarketə enin. Bəs pendirin sıx qar-ağ qabığının və özlü qaymaqlı teksturasının arxasında nə dayanır?

Məsuliyyətli Tibb üzrə Həkimlər Komitəsi məhsulun 70%-nin təhlükəli trans yağ olduğunu, qalan 30%-nin isə yaxşı kalsium (Ca) mənbəyi olduğunu iddia edir. Mavi pendirlər haqqında nə bilmək lazımdır və onlar insan orqanizmi üçün nə dərəcədə təhlükəsizdir?

Ümumi məhsul xüsusiyyətləri

Ağ kif pendirləri yumşaq, yağlı qaymaqlı ət və qalın ağ qabıqdır.

Məhsulun istehsalı üçün insan orqanizmi üçün təhlükəsiz olan Penicilum cinsindən olan xüsusi qəlib növləri istifadə olunur. Pendirlərin yetişmə müddəti təxminən 5 həftədir və məhsulun müxtəlifliyindən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq hər iki istiqamətdə dəyişə bilər. Ağ pendirin forması standartdır - oval, dəyirmi və ya kvadrat.

Maraqlıdır: ağ kif olan pendirlər, məsələn, mavi və ya qırmızı ilə müqayisədə ən kiçik qrup hesab olunur. Onlar daha sonra supermarketlərin rəflərində göründülər və uzun müddət yüksək qiyməti saxladılar.

Populyar ağ küf məhsul növləri

Bree

Məhz bu növ mavi pendir xüsusi populyarlıq qazanmışdır. İnək südündən hazırlanan yumşaq pendirdir. Onun adı İle-de-Fransın mərkəzi bölgəsində yerləşən Fransa əyaləti ilə bağlıdır - bu yer məhsulun doğulduğu yer hesab olunur. Bree dünya miqyasında populyarlıq və tanınma qazandı. O, planetin demək olar ki, hər bir küncündə hazırlanır, fərdilik və coğrafi tanınmaya xüsusi toxunuş gətirir. Buna görə müəyyən bir məhsul haqqında deyil, Brie ailəsi haqqında danışmaq adətdir.

Tarixi qeyd: brie qədim zamanlardan kral deserti hesab olunurdu. Navarralı Blanka, şampan qrafinyası, tez-tez ağ pendiri Kral Filip Avqustusa qiymətli hədiyyə olaraq göndərirdi. Bütün kral sarayı pendirin dadı və ətri ilə sevindi, buna görə də hər bir bayram üçün başqa bir kiflənmiş hədiyyə gözləyirdi. IV Henrix və Kraliça Marqot da Briyə olan sevgilərini gizlətmirdilər.

Brienin özəlliyi incə boz rəngli ləkələrlə solğun rəngdir. Pulpanın zərif toxuması nəcib qəlib Penicillium camemberti və ya Penicillium candidum təbəqəsi ilə örtülmüşdür. Çox vaxt məhsul diametri 60 santimetrə qədər və qalınlığı 5 santimetrə qədər olan bir tort şəklində hazırlanır. Kalıbın qabığı açıq bir ammonyak aroması ilə xarakterizə olunur və pendir özü yüngül bir ammonyak qoxusunu verir, lakin bu onun dadına və qida xüsusiyyətlərinə təsir göstərmir.

Gənc brie zərif yumşaq dadı var. Pendir nə qədər yaşlı olsa, onun dad palitrasında bir o qədər kəskin və ədviyyatlı notlar olur. Brie üçün tətbiq olunan başqa bir qayda pendirin ədviyyatlılığının tortillanın ölçüsündən asılı olmasıdır. Nə qədər incə olarsa, məhsul daha kəskin olur. Pendir ilin istənilən vaxtında sənaye miqyasında istehsal olunur. O, universal fransız pendirləri arasında təsnif edilir, çünki ailə naharı və ya xüsusi gurme şam yeməyi üçün eyni dərəcədə uyğundur.

Məsləhət. Zərif bir quruluşa və sıx qabığa nail olmaq üçün, yeməkdən bir neçə saat əvvəl soyuducudan brini çıxarın. Optimal saxlama temperaturu +2 ilə -4 °C arasındadır.

Boulet d'Aven

Bu inək südünə əsaslanan Fransız ətirli pendirdir. Məhsulun adı Aven şəhəri ilə bağlıdır. Mavi pendirin sürətli tarixi məhz Avendən başladı.

Əvvəlcə pendirin əsası üçün inək südündən alınan yağsız qaymaq istifadə olunurdu. Zamanla resept dəyişdi və əsas komponent Marual pendirinin təzə çöküntüsü idi. Xammal əzilir, çoxlu ədviyyatlarla qarışdırılır (əksər tərxun, mixək, bibər və cəfəri ən çox istifadə olunur), sonra toplar və ya konuslar şəklində hazırlanır. Pendir qabığı xüsusi annatto bitkisi ilə rənglənir, qırmızı bibər və ağ kif səpilir. Pendirin yetişmə müddəti 2 aydan 3 aya qədərdir. Yetişmə zamanı qabıq vaxtaşırı pivə ilə isladılır ki, bu da əlavə ləzzət və ətir vurğularını təmin edir.

Üçbucaqlı və ya dəyirmi pendir parçaları 300 qramdan çox deyil. Məhsul paprika və kifdən ibarət olan yaş qırmızı qabıqla örtülmüşdür. Bunun altında ədviyyatların parlaq sıçramaları ilə ağ əti gizlədir. Məhsulun yağ tərkibi 45% təşkil edir. Dadın əsas notları tərxun, bibər və süd əsasını təmin edir. Bulet d'Aven əsas yemək kimi yeyilir və ya cin və ya qırmızı şərablar üçün qəlyanaltı kimi verilir.

Camembert

Yumşaq yağlı pendirin bir növüdür. O, əksər pendir məhsulları kimi inək südü əsasında hazırlanır. Camembert, sıx bir qəlib qabığı ilə örtülmüş xoş bir yüngül kremli və ya qar-ağ kölgədə boyanmışdır. Pendirin xarici hissəsi Geotrichum candidum ilə örtülmüşdür, bunun üzərində əlavə olaraq Penicillium camemberti tüklü kif inkişaf edir. Məhsulun özəlliyi dadındadır - zərif qaymaqlı dad nəzərə çarpan göbələk notları ilə birləşir.

Maraqlıdır ki, fransız yazıçısı Leon-Paul Farg yazırdı ki, Kamemberin qoxusunu “Allahın ayaqlarının iyi” ilə müqayisə etmək olar (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert tam inək südünə əsaslanır. Bəzi hallarda kompozisiyaya minimum miqdarda yağsız süd daxil edilir. 25 litr süd mayesindən aşağıdakı parametrlərə malik 12 baş pendir əldə edə bilərsiniz:

• qalınlığı - 3 santimetr;
• diametri - 11,3 santimetr;
• çəki - 340 qram.

İsti hava məhsulun yetişməsinə mənfi təsir göstərə bilər, buna görə də pendir sentyabrdan may ayına qədər hazırlanır. Pasterizə olunmamış süd kütləvi formalara dökülür, bir müddət buraxılır, sonra rennin renneti əlavə edilir və qarışığın qıvrılmasına icazə verilir. İstehsal zamanı maye çamur kreminin qarşısını almaq üçün vaxtaşırı qarışdırılır.

Hazır laxtalar metal qəliblərə tökülür və bir gecədə qurumağa buraxılır. Bu müddət ərzində Camembert orijinal kütləsinin təxminən ⅔ hissəsini itirir. Səhər, pendir lazımi quruluşu əldə edənə qədər texnologiya təkrarlanır. Sonra məhsul duzlanır və yetişmə üçün rəfə qoyulur.

Əhəmiyyətli: kalıbın böyüməsi və növü pendirin yetişdiyi otağın temperatur göstəricilərindən asılıdır. Camembertin özünəməxsus dadı müxtəlif növ qəliblərin birləşməsi və onların sonrakı inkişafı ilə bağlıdır. Ardıcıllığa əməl edilməzsə, məhsul lazımi teksturasını, qabığını və dadını itirəcəkdir.

Camembert yüngül taxta qutularda daşınır və ya bir neçə baş samanla qablaşdırılır. Pendirin saxlama müddəti minimal olduğundan onu tez bir zamanda satmağa çalışırlar.

Neuchatel

Yuxarı Normandiyada istehsal olunan fransız pendiri. Neuchatelin özəlliyi tüklü ağ kif ilə örtülmüş quru sıx bir qabıqdan və göbələk qoxusu olan elastik bir pulpadan ibarətdir.

Neçətelin istehsal texnologiyası məhsulun mövcud olduğu bir neçə əsr ərzində çox dəyişməmişdir. Süd ilıq qablara tökülür, maya, zərdab əlavə edilir və qarışıq 1-2 gün saxlanılır. Bundan sonra, zərdab boşaldılır, kif göbələkləri çənəyə atılır, bundan sonra pendir kütləsi sıxılır və taxta dayaqlarda qurumağa buraxılır. Neuchatel əl ilə duzlanır və ən azı 10 gün zirzəmidə yetişməyə buraxılır (bəzən kəskin dad və göbələk notlarına nail olmaq üçün yetişmə müddəti 10 həftəyə qədər uzadılır).

Hazır məhsulun yağ tərkibi 50% təşkil edir. Qabıq quru, məxmər kimi əmələ gəlir, tamamilə ağ vahid qəliblə örtülür. Neuchatel xüsusi ərizə forması ilə tanınır. Çox vaxt ənənəvi oval, dairə və ya kvadrat deyil, böyük və ya miniatür ürək şəklində hazırlanır və satılır.

Məhsulun faydalı xüsusiyyətləri

Xüsusi qoxu və cəlbedici olmayan görünüşün arxasında təkcə pendir istehsalının şah əsəri deyil, həm də insan orqanizmi üçün faydalar anbarı dayanır. Məhsulu örtən Penicillium qəlibi nəcib və çox faydalı hesab olunur. Niyə?

Pendir sənayesində ən çox Penicillium roqueforti və Penicillium glaucum istifadə olunur. Kütləyə inyeksiya yolu ilə əlavə olunur, bundan sonra yetişmə və kalıbın böyüməsini gözləyirlər. Penicillium orqanizmdə patoloji bakteriyalarla mübarizə aparır, zərərli mikrofloranı öldürür, bağırsaqları təmizləyir və ürəyin funksionallığını yaxşılaşdırır.

Elm adamları "Fransız paradoksu" adlı xüsusi bir fenomen müəyyən etdilər. Paradoks odur ki, Fransa dünyada ən az infarkt keçirən ölkədir. Bu, fransızların gündəlik pəhrizində qırmızı şərab və nəcib kalıblı pendirin bolluğu ilə əlaqələndirilir. Pendir həqiqətən antiinflamatuar təsiri ilə tanınır. O, oynaqların və qan damarlarının təmizlənməsinə kömək edir, onları iltihabdan qoruyur, funksional aktivliyi artırır.

Maraqlıdır: Penicillium insan orqanizminin qocalma prosesini ləngidir və gözəl bir bonus olaraq selülitdən qurtulmağa kömək edir.

Ağ kifli pendirlərin tərkibinə Retinol (vitamin A), kalsiferol (vitamin D), sink (Zn), maqnezium (Mg), kalium (K) və kalsium (Ca) daxildir. Bütün bu qidalar bədənimizin sağlamlığını və keyfiyyətini qorumağa kömək edir.

Pendirin faydalı xüsusiyyətləri:

• sümük skeletinin, əzələ sisteminin və dişlərin gücləndirilməsi;
• çox skleroz riskini azaltmaq;
• öz psixo-emosional vəziyyətinə nəzarətin yaxşılaşdırılması, sinir sisteminin uyğunlaşdırılması;
• metabolik proseslərin normallaşdırılması;
• immunitet sisteminin əlavə qorunması və gücləndirilməsi;
• hüceyrələrdə və toxumalarda su balansına nəzarət;
• səmərəliliyi artırmaq, beyin hüceyrələrini stimullaşdırmaq, yaddaş və idrak funksiyalarını yaxşılaşdırmaq;
• döş xərçəngi inkişaf riskinin azalması;
• təbii yağ parçalanması prosesinə başlayın.

Amma sikkənin digər tərəfi də var. Pendirin əsas komponenti heyvan mənşəli süddür. Alimlər sübut etdilər ki, yetkin bir insanın südə ehtiyacı yoxdur və onun bol istehlakı xoşagəlməz simptomlara səbəb olur - sızanaqlar, bağırsaq problemləri, zəif metabolizm, allergik reaksiyalar, ürəkbulanma və qusma.

Mümkünsə, qoyun və ya keçi südünə əsaslanan pendirlərə üstünlük verin. Onların tərkibində daha az süd şəkəri var, biz 5-7 yaşa çatanda udmağı dayandırırıq. Əsas odur ki, pendirdən sui-istifadə etməyin. Bu, doymuş yağların bolluğu ilə kifayət qədər yüksək kalorili bir məhsuldur, artıqlığı insana mənfi təsir göstərir. Dadından həzz almaq üçün özünüzü bir neçə dişləmə ilə məhdudlaşdırın, ancaq aclığınızı ət, tərəvəz, meyvə və ya taxılla təmin etmək daha yaxşıdır.

Təhlükəli pendir nədir?

Duz

Pendir ən duzlu məhsul kimi tanınır. Duz və Sağlamlıq üzrə Konsensus Fəaliyyətinə görə çörək və donuzdan sonra 3-cü yeri tutur. Hər 100 qram süd məhsulu üçün orta hesabla 1,7 qram duz var (gündəlik standart 2,300 milliqramdır). Ağ küflü başlarda duzun çoxluğu zərərli bakteriyaların böyüməsini maneə törədən dozanı çox üstələyir. Yeməli natrium normasının daimi artıqlığı təkcə orqanizmin funksionallığının pozulmasına deyil, həm də asılılığa səbəb olur.

Hormonlar

Hormonlar brie və ya kambertə necə daxil olur? Cavab sadədir - inək südü ilə. Çox vaxt istehsalçılar tədarük olunan məhsulun keyfiyyətinə deyil, şəxsi mənfəətlərinə fikir verirlər. Bu zaman fermalarda inəklərə düzgün qulluq əvəzinə hormon və antibiotik iynələri vurulur. Bütün bu qeyri-təbii agentlər heyvanın südünə, oradan da insan bədəninə nüfuz edir. Nəticədə osteoporoz, hormonal balanssızlıq, prostat və döş xərçəngi inkişaf edir.

Asılılığın formalaşması

Statistikaya görə, müasir Amerikada onlar 3 il əvvəllə müqayisədə 40 dəfə çox pendir istehlak edirlər. Qida dərmanının təsiri opiatın təsirinə çox oxşardır - o, sinir hüceyrələrini və mədəni aldadır, bizi məhsulu nəzarətsiz şəkildə istehlak etməyə məcbur edir.

Fakt: Şəkər və yağdan asılı olan insanlara, həddindən artıq dozada olan narkomanlarla eyni dərmanlar kömək edir.

Vəziyyət pendir istehlakı ilə daha da ağırlaşır. Biz onu yalnız müstəqil yemək kimi deyil, həm də əsas yeməyə əlavə / sous / ədviyyat kimi istifadə etməyə öyrəşmişik.

Hamiləliyi təhdid edən bakteriyalar

Pasterizə olunmamış süd, quş əti və dəniz məhsullarında Listeria monocyotogenes konsentrasiyası ola bilər. Onlar yoluxucu patoloji listerioza səbəb olurlar. Xəstəliyin simptomları:

• qusma;
• əzələ ağrısı;
• üşütmə;
• sarılıq;
• hərarət.

Bütün bu əlamətlər hamiləlik dövründə xüsusilə təhlükəlidir. Listerioz döldə və anada vaxtından əvvəl doğuşa, aşağı düşməyə, sepsis/meningit/pnevmoniyaya səbəb ola bilər. Buna görə həkimlər hamiləlik və ana südü ilə qidalanma dövründə ağ küflü yumşaq pendirləri tamamilə aradan qaldırmağı məsləhət görürlər.

Etik istehsal problemi

Bir çox şübhələr məhsulun etik istehsalına səbəb olur. "Üzvi" və "vegetarian" yazılarına etibar etməməlisiniz, tərkibi diqqətlə araşdırmaq yaxşıdır. Ən çox pendirlər rennet fermentlərinin əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Bu dana mədəsinin dördüncü bölməsidir. Əksər hallarda istehsalçılar yeni doğulmuş kəsilmiş buzovların fermentlərindən istifadə edirlər.

Əhəmiyyətli. Əgər vegetarian pendir yemək istəyirsinizsə, inqrediyentlərə şirniyyat əvəzinə göbələklər, bakteriyalar və ya geni dəyişdirilmiş mikroorqanizmlər daxil olduğundan əmin olun.

Doğrudanmı ağ kiflə pendirdən imtina etmək lazımdır? Xeyr, əsas odur ki, tərkibi diqqətlə öyrənək və nə vaxt dayanacağını bilək. Çoxlu əlavələr və konservantlar olan qidalardan uzaq durmağa çalışın. TU-ya (təşkilati tələblərə) deyil, GOST-a (dövlət tələblərinə) uyğun gələn məhsulları axtarın və bir oturuşda bütöv pendir yeməyin - zövqü uzatın. Qidalanmaya rasional nöqteyi-nəzərdən yanaşın və sağlam olun!

Mənbələri