Əslində xırda şeylər düşündüyümüzdən də çox önəmlidir. Yemək bişirərkən, o kiçik şeylərdən biri duzdur. Kimsə təəccüblənir, əgər qonaqlar süfrəyə oturduqdan sonra duz çalan (artıq duzlu) istəsələr, kimsə, əksinə, heç duz etmirsə (məhsullarda duz var), hər kəs öz sağlamlığından narahatdırsa və az adam xatırlayır. o duzun əslində iki istifadəsi var.
Birincisi, duzlu bir dadın daşıyıcısıdır - ayırd etdiyimiz beş əsas ləzzətdən biri (qalanları aromatlardır, onları burnumuzla qoxuya bilərik, soyuqdəyməyiniz zaman insipid yeməklərin necə göründüyünü xatırlayın).
İkincisi, ən əsası duz ləzzət artırıcıdır. Hə hə. İndiki vaxtda qorxulan monosodyum glutamat kimi, xörək duzu da təcrübə olunduğu qidaların təbii ləzzətini artırır.
Və burada hər şey o qədər də sadə deyil. Ancaq kimə deyirəm – əgər siz nə vaxtsa mətbəxə girmisinizsə, mənim kimi bilirsiniz ki, bişirmə prosesində duzlanmış yeməyin və eyni, lakin artıq boşqabda duzlanmış yeməyin dadı kəskin şəkildə fərqlənir. Birincisi zəngin, dolğun və həcmli, ikincisi yumşaq və solğun (eyni miqdarda duz əlavə olunsa da). Bu qayda bütün məhsullara aiddir.
Ancaq nədənsə biftek tez-tez bir istisna hesab olunur. Televiziyada neçə dəfə oxudum və eşitdim - deyirlər, heç bir halda bişmədən əvvəl bir biftek duzlanmamalıdır: bundan səthində nəm çıxır, bu da içəridəki şirələri “möhürləməyinizə” imkan verməyəcək və uğur qazanacaqsınız. biftek deyil, tam bir cəfəngiyatdır.
Görünən odur ki, hamı məktəbdə fizika ilə kimya oxumuşdur və sadə müşahidələr təsdiqləyir: ətin səthində nəmlik görünür. Bu elmi bir həqiqətdir, ancaq sonradan yazılan hər şey ondan irəli gəlmir. Birincisi, “möhürləmə” yoxdur. Aydın dövrümüzdə hər tərəfdən sürətlə qızardılmış bir parçanın şirələri daha yaxşı saxladığı nəzəriyyəsi təkzib edildi: əslində belə bir parça meyvə suyunu daha da sürətli və daha çox həvəslə itirir, amma “möhürləmə” mifi hamı tərəfindən uğurla təkrarlanmağa davam edir. yemək bişirmə ilə əlaqəli mənbələr.
İkincisi, biftek səthində yaranan az miqdarda şirələr normal qızartmağa mane olmur - tavanı düzgün istiləşdirməyiniz şərtilə bir neçə saniyə ərzində buxarlanacaqlar. Yəni duz, yoxsa duz? Cavab birmənalıdır: duz. Ümumiyyətlə bunu edirəm: bifteki zeytun yağı, duz ilə yağlayın (duzun, necə deyərlər, ətdən şirələr çəkməsinə baxmayaraq), bibər (bibərin dedikləri kimi demək olar ki, dərhal yanmasına baxmayaraq) və yarım saat buraxın, uzanın və davranışınız barədə düşünün. Bu müddət ərzində duzun ətin içinə girməsi və bibərin ona "istiotlu" bir ətir verməsi üçün vaxtı var. Sonra qızardıram-əgər yaxşı ətdirsə, məsələn, bəzi Avstraliyalı ribeye, onda hər 20-30 saniyədə bir dəfə çevirərək bərabər qızardıram.
Bu üsul burada tam olaraq təsvir edilmişdir: Bir biftek bişirməyin başqa bir yolu Bu biftek yumşaq, şirəli, parlaq və zəngin bir dadı olan, ümumiyyətlə ehtiyacınız olan şeydir. Daha az keyfiyyətli (və qiymətli) mal əti ilə məşğul olmaq məcburiyyətindəsinizsə, ya qırmızı şərab sousu ilə bir bonfilə bişirirəm, ya da suviddə biftek hazırlayıram (əldə etmək üçün həyatınızın ən dadlı biftekinin reseptini oxuyun) texnologiya haqqında tam bir anlayış) - amma hətta bu vəziyyətdə də qorxmadan ətini qızartmadan əvvəl, bəzən çox əvvəl duzlayıram. Ət bu halda yazdıqları kimi şirələri itirirmi?
Ola bilər. Ancaq unutmayaq - məqsədimiz maksimum nəm saxlayan ət almaq deyil, zövq alacaq və uzun müddət xatırlanacaq dadlı biftekdir. Heç bir halda şirələrin fəlakətli itkisi yoxdur - əlavə bir çimdik duz yeməyi xarab edəcəyi vəziyyət deyil, buna görə də biftekləri duz edin və qorxmayın.
Və ya ən azı iki biftek qovurun, birini bişmədən əvvəl, digəri isə sonra - və dadını və şirəsini müqayisə edin. Hazır olduğunuzda, yuxarıdakı linklərə əlavə olaraq, mükəmməl bir biftek bişirmək, ətin qızartma dərəcəsini və ətin ev hissəsi kimi yetişməsini necə təyin etmək barədə məqalələri öyrənməyi məsləhət görürəm. sehrli və biftek üçün kimichurri sousu hazırlayın. Və xoşbəxt olacaqsan.