Mündəricat
Yaşlı biftek ilə adi ət arasındakı əsas fərq - quru qocalma. Məqsəd konsentrasiyanı yaxşılaşdırmaq və təbii ləzzəti artırmaqdır. Ət, temperaturun təxminən 3 dərəcə, rütubətin 50-60% -də saxlandığı və optimal hava sirkulyasiyasını təmin etdiyi xüsusi bir otaqda asılır.
Et bu şəkildə bir neçə həftədə yetkinləşə bilər. Bu müddətdə biyokimyəvi reaksiyalar meydana gəlir ki, bunun nəticəsində ət demək olar ki, hər gün nəmini itirəcək, daha yumşaq olacaq və rəngini dəyişəcəkdir.
7 günlük yaşlanma
Ətdə kollagen parçalanmağa başlayır, ətin rəngi parlaq qırmızı olaraq qalır. Bu mal ətinin dadı quru yaşlı bifteklərin dadından çox uzaqdır. Ət sümükləri sayəsində formasını saxlayır. Ət 7 günlük ifşa, satışa qoyulmayıb.
21 günlük yaşlanma
Buxarlanmaya görə çəkisinin təxminən 10% -ni itirən ət şəklini və ölçüsünü dəyişdirir. Ətin rəngi tündləşir. Əzələ plazmasının zülallarının bir hissəsi həll qabiliyyətini itirdi. Turşuların təsiri altında zülallar şişir, ət həssas olur. 21 gün minimum məruz qalma müddəti hesab olunur.
30 günlük yaşlanma
30 günlük yaşlanmağa biftek daha da yumşaq və yumşaq olur. Ət çəkisinin təxminən 15 faizini itirir və güclü ət ləzzəti qazanır. Steak 30 günlük ekstrakt ən populyardır.
45 günlük yaşlanma
Belə uzun yaşlanma yalnız yüksək ebrulu ət üçün uyğundur. İstilik müalicəsi zamanı itirilmiş nəmlik, yağ hesabına kompensasiya ediləcəkdir. 45-ci gündə ət daha güclü bir xarakterik qoxuya malikdir.
90 günlük yaşlanma
90 günlük qaranlıq və quru biftek, lakin daha az yaşlı ətlə olan fərqlər təcrübəsizlər üçün nəzərə çarpmayacaq. Ət buxarlanmağa başlayır, səthdəki duz ağartıcı bir çiçək açır və qabığa çevrilir, bişirmədən əvvəl həmişə kəsilir.
120 günlük yaşlanma
Ət müəyyən bir ləzzət almağa başlayır. Əzələ quruluşu çox zədələnmişdir; tamamilə duz toxunuşu ilə örtülmüşdür. Bunu qiymətləndirmək üçün biftek yalnız quru yaşlı bifteklərin böyük bir pərəstişkarı əldə edə bilər.