Truffle

təsvir

Truffle (Tuber) dünyanın ən bahalı göbələyi, bənzərsiz dadı və güclü spesifik ətri ilə nadir və ləzzətli bir incəlikdir. Göbələk meyvə bədəninin kartof yumruları və ya konusları ilə bənzərliyi səbəbindən adını aldı (Latınca terrae yumru “torpaq konusları” anlayışına uyğundur).

Göbələk trüfeti, Pezizomikotinanın alt bölməsi olan ascomycetes şöbəsinə, pec sinifinə, pec sırasına, truffle ailəsinə, truffle cinsinə aiddir.

Göbələk trüfü: təsviri və xüsusiyyətləri. Truffle necə görünür?

Əksər hallarda trüf göbələyi qoz-fındıqdan bir qədər böyükdür, lakin bəzi nümunələr böyük bir kartof yumruundan daha böyük və çəkisi 1 kiloqramdan çox ola bilər.

Trüf özü kartofa bənzəyir. Göbələyi əhatə edən xarici təbəqə (peridium) hamar bir səthə və ya çoxsaylı çatlara sahib ola bilər və eyni zamanda xarakterik çoxşaxəli siğillərlə örtülə bilər.

Göbələyin kəsiyi fərqli bir mərmər toxumasına malikdir. Müxtəlif formalı spor çantaların yerləşdiyi qaranlıq bir kölgənin işıq “daxili damarları” və “xarici damarları” növbələşməsi nəticəsində əmələ gəlir.

Trüf pulpasının rəngi növlərdən asılıdır: ağ, qara, şokolad, boz ola bilər.

Yerdombalanı növləri, adlar və fotoşəkillər

Truffle cinsinə həm bioloji, həm coğrafi qrupuna görə, həm də qastronomik dəyərinə görə (qara, ağ, qırmızı) təsnif edilən yüzdən çox göbələk növü daxildir.

Ən məşhur truffles bunlardır:

Qara yay trüfeli (Rus trüfu) (Tuber aestivum)

Çapı 10 sm -ə çatır və çəkisi 400 qramdır. Bir truffle ətində yaşa bağlı dəyişikliklər ağımtıl tonlardan sarı-qəhvəyi və boz-qəhvəyi çalarlara qədər bir rəng dəyişikliyi ilə ifadə edilir. Tutarlılığı gənc göbələklərdəki sıxlıqdan köhnə mantarlarda da dəyişir. Rus truffle şirin bir qoz ləzzətinə və incə yosun qoxusuna malikdir.

Bu növ trüflar Zaqafqaziyada və Krımda, Rusiyanın Avropa hissəsində və Avropada böyüyür. Palıd, çam, fındıq kimi ağacların altında olur. İyundan oktyabr ayının əvvəlinə qədər meyvə.

Qara Payız Bordo Truffle (Tuber mesentericum)

Göbələk yuvarlaq bir forma və çəkisi 320 q -a qədər, ölçüsü 8 sm -dən çox deyil. Yetkin bir trüf mantarı ağ damarlarla nüfuz edən südlü şokolad rənginə malikdir. Trüf ətirinin kakaonun açıq bir kölgəsi var, göbələyin özü acı bir dadı var.

Qara qış trüfu (Tuber brumale)

Meyvə gövdələrinin forması ya düzensiz sferik, ya da demək olar ki, sferik ola bilər. Trüfün ölçüsü 8 ilə 15-20 sm arasında dəyişir və çəki 1.5 kq-a çata bilər. Mantarın qırmızı-bənövşəyi səthi çoxbucaqlı siğillərlə örtülmüşdür. Yaşla, peridiumun rəngi qara olur və ağ ət boz-bənövşəyi olur. Qış trüfünün xoş, aydın bir müşk ətri var.

Bu növ truffle noyabrdan yanvar-fevral aylarına qədər fındıq və ya cökə altında olan nəm torpaqlarda böyüyür. Fransa, İtaliya, İsveçrə və Ukraynada tapıla bilər.

Qara Perigord (Fransızca) Trüf (Yumru melanosporum)

Meyvələr düzbucaqlı və ya bir qədər yuvarlaqdır, kəsiyi 9 sm -ə çatır. Dörd və ya altıbucaqlı siğillərlə örtülmüş göbələyin səthi yaşla qırmızımtıl qəhvəyi rəngdən kömür qara rəngə dəyişir. Bəzən çəhrayı rəngli bir trüfün yüngül əti yaşlandıqca tünd qəhvəyi və ya qara-bənövşəyi olur.

Dekabrdan martın sonunadək meyvə. Avropa və Krım, Avstraliya, Yeni Zelandiya, Çin, Cənubi Afrikada becərilir. Qara trüflar arasında bu tip ən qiymətli hesab olunur; buna “qara almaz” da deyilir. Güclü bir qoxu və xoş dadı var. Göbələyin adı Fransadakı Perigord bölgəsinin adından gəlir.

Qara Himalay Trüfü (Yumru himalayensis)

Kiçik meyvə gövdəsi olan və 50 g-ə qədər olan bir göbələk. Kiçik ölçüsünə görə bu trüfü tapmaq olduqca çətindir.

Ağ Piyemont (İtalyan) Yerkökü (Yumru magnatum)

Meyvə meyvələri nizamsız bir yumru şəklinə malikdir və diametri 12 sm-ə çatır. Əsasən bir trüfun çəkisi 300 qr-ı keçmir, lakin nadir nümunələr 1 kiloqrama qədər çəkə bilər. Peridium sarımtıl-qırmızı və ya qəhvəyi rənglidir. Pulpa ağ və ya qaymaqlıdır, bəzən cüzi qırmızı rəngə malikdir.

Piedmont truffle, ağ trüflərin ən qiymətlisidir və dünyanın ən bahalı göbələyi hesab olunur. İtalyan trüfünün dadı yaxşıdır və ətri pendir və sarımsağı xatırladır. Bir göbələk İtaliyanın şimalında böyüyür.

White Oregon (Amerika) truffle (Yumru oregonense)

Göbələk 5-7 sm diametrə çatır və 250 q-a qədərdir. Amerika Birləşmiş Ştatlarının qərb sahillərində böyüyür. Ümumiyyətlə dağılmış iynələrdən ibarət olan torpağın üst qatında olur. Bu səbəbdən truffle ətri çiçəkli və bitki mənşəli notlara malikdir.

Truffle qırmızı (Yumru rufum)

Şərab ətri ilə bitki-hindistan cevizi aromasına malikdir. Göbələklərin ölçüsü 4 sm -dən çox deyil, çəkisi 80 qr. Pulpa sıxdır. Əsasən Avropada yarpaqlı və iynəyarpaqlı meşələrdə böyüyür. Meyvə vermə vaxtı sentyabrdan yanvar ayına qədərdir.

Qırmızı parıltılı yerdombalanı (Tuber nitidum)

Bu truffle fərqli bir şərab-armud-hindistan cevizi aromasına malikdir. Meyvə bədənləri diametri 3 sm -ə çatır və çəkisi 45 q -a qədərdir. Yarpaqlı və iynəyarpaqlı meşələrdə böyüyür. Meyvədən maydan avqusta qədər (bəzən əlverişli şəraitdə apreldən sentyabr ayına qədər meyvə verir).

Payız Trüfü (Burgundy) (Yumru uncinatum)

Fransız qara trüfunun başqa bir növü. Əsasən Fransanın şimal-şərq bölgələrində böyüyür, İtaliyada, çox nadir hallarda İngiltərədə olur. Göbələk yüngül bir "şokolad" notu ilə çox ifadəli bir fındıq ətrinə malikdir, qastronomiya xüsusiyyətləri və digər truffle növlərinə nisbətən "əlverişli" qiymətə görə gurmeler tərəfindən yüksək qiymətləndirilir: truffel qiyməti 600 kiloqram üçün 1 avro arasındadır .

Bu növ trüf, iqlim şəraitindən asılı olaraq iyun-oktyabr aylarında yetişir. Göbələyin hamuru kifayət qədər sıxdır və tutarlılığı bütün yetişmə dövründə dəyişmir, tez-tez açıq “mərmər” damarlarla kəsişən boz-qəhvəyi rəngə malikdir.

Çin (Asiya) yerdombalanı (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Adına baxmayaraq, bu növün ilk göbələyi Çində deyil, Himalay meşələrində tapıldı və yalnız bir əsr sonra Çində Asiya trüfü tapıldı.

Aromanın dadı və intensivliyi baxımından bu göbələk qardaşından xeyli dərəcədə aşağıdır - qara fransız trüfu, buna baxmayaraq, belə bir incəliyin biliciləri üçün olduqca aktualdır. Göbələyin əti tünd qəhvəyi, bəzən qara rənglidir, çoxsaylı zolaqlar bozumtul-ağ rənglidir.

Çin trüfeti yalnız Çin ərazilərində böyümür: Hindistanda, Koreyanın meşələrində tapılır və 2015-ci ilin payızında Rusiyanın Ussuriisk şəhərinin sakinlərindən biri öz şəxsi sahəsindəki bir trüfü tapdı. cavan palıd ağacının altındakı bağ.

Trüf yerləri harada və necə böyüyür?

Truffle göbələkləri yer üzündə azca və ya ətli bir tutarlılığa sahib 3 ilə 7 arasında meyvə quruluşu olan kiçik qruplarda böyüyür.

Trüfların paylanma sahəsi çox genişdir: bu incəlik Avropa və Asiyanın, Şimali Afrika və Amerika Birləşmiş Ştatlarının yarpaqlı və iynəyarpaqlı meşələrində yığılır.

Məsələn, İtaliyanın şimalında böyüyən Piedmontese truffelinin miselyumu, huş, qovaq, qarağac və cökə kökləri ilə bir simbioz meydana gətirir və qara Perigord trüfunun meyvə cəsədləri İspaniya, İsveçrə və cənubda tapıla bilər. palıd, vələs və ya fıstıq ağaclarından ibarət olan meşələrdə Fransa.

Yaz qara trüfü Orta Avropanın, Skandinaviyanın, Qafqazın Qara dəniz sahillərinin, Ukraynanın və həmçinin Orta Asiyanın müəyyən bölgələrinin yarpaqlı və ya qarışıq meşələrini və əhəngli torpaqlarını üstün tutur.

Qış trüfu yalnız İsveçrə və Fransanın meşələrində deyil, Krımın dağ meşələrində də böyüyür. Ağ Fas trüfunun meyvə cəsədlərinə Aralıq dənizi və Şimali Afrika sahillərindəki meşələrdə rast gəlmək olar. Bu trüf göbələyi sidr, palıd və şam kökləri yaxınlığında böyüyür.

Rusiyada truffles harada böyüyür?

Rusiyada yay trüfları (qara rus trüfu) böyüyür. Qafqazda, Qara dəniz sahillərində, Krımda yarpaqlı və qarışıq meşələrdə tapılır. Onları buynuz, fıstıq, palıd kökləri altında axtarmaq daha yaxşıdır. İynəyarpaqlı meşələrdə nadir hallarda olurlar.

Krımda da qış truffles tapa bilərsiniz. Bu göbələk noyabr-fevral-mart aylarında böyüyür.

Rusiyada çox nadir bir növ olan ağ trüf (qızıl trüf) da böyüyür. Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nijni Novgorod, Smolensk və Samara bölgələrində tapıla bilər. Ağ trüflar Moskva bölgəsi (Moskva bölgəsində) və Leninqrad bölgəsində də böyüyür.

Evdə truffles yetişdirmək

Bir çox insan truffles yetişdirmək mümkün olub-olmadığı, bu göbələyi necə yetişdirmək və truffles yetişdirmək üçün şərtlər nədir? Təbiətdə bu göbələklərin yayılması, yetişmiş göbələk tapıb yeyən meşə sakinləri sayəsində baş verir.

Truffel sporları, heyvanın bədənindən çıxarılan nəcis maddəsi ilə birlikdə ağacın kök sisteminə girir və onunla birlikdə bir simbioz meydana gətirir. Lakin bir çox Avropa ölkəsində və ÇXR-də qara trüfların süni becərilməsi uzun illərdir geniş yayılmışdır. Ağ trüflərin əkinçiliyə borc verməməsi diqqət çəkir.

Uğurlu trüf yetişdirilməsi bir neçə faktorun üst-üstə düşməsini tələb edir: optimal hava şəraiti, uyğun torpaq və uyğun ağaclar. Bu gün trüf əkinləri yaratmaq üçün göbələyin tapıldığı ağacın meşə palçığından süni palıd bağları əkilir.

Başqa bir seçim fidan köklərinə xüsusi hazırlanmış trüf miselyumu ilə yoluxmaqdır. Yerdombalanı becərilməsi uzun və baha başa gələn bir prosesdir, buna görə də süni göbələklərin dadı bir qədər aşağı olsa da, evdə yetişən trüfun qiyməti təbii trüfun qiymətindən az fərqlənir.

Truffles necə tapılır? Göbələk axtarmaq üçün heyvanlar

Yerdəyişmələrin axtarışı və toplanması asan deyil: "sakit ovçuluq" həvəskarları istədikləri ovla evə gəlmək üçün bir çox hiylə və incəliklərdən istifadə edirlər. Truffles tapa biləcəyiniz yer, bir qayda olaraq, inkişafdan qalmış bitki örtüyü ilə seçilir, yer boz-kül rəngə malikdir.

Göbələk nadir hallarda torpağın səthinə çıxır, daha tez-tez torpaqda gizlənir, ancaq təpələrə diqqət yetirməlisiniz: buradakı yerin "truffle" olduğunu düşünsəniz, qazmaq üçün çox tənbəl olmayın bir neçə təpə - ləzzətli göbələk ailəsinə mane ola bilərsiniz.

Truffles ov edərkən həqiqi peşəkar göbələk toplayıcılar, sadəcə çubuqla yerə vuraraq göbələklərin "yerindən çıxmasını" təyin edə bilərlər, lakin bu artıq illər ərzində qazanılan təcrübədir. Tez-tez midgeslər yetkin trüfların üstündə dolaşır, bu da meşə zərifliyini axtarmağa kömək edə bilər.

Göbələk trüfü çox güclü bir qoxu mənbəyidir və bir insanın onu bir torpaq qatının altında tutması mümkün deyilsə, heyvanlar onu uzaqdan hiss edirlər. Bu metod, heyvanların yerdombalanı axtarmağa xüsusi öyrədildiyi zaman əsas götürülür: köpəklər və hətta donuzlar!

Təəccüblüdür ki, donuz 20-25 metr məsafədə trüfün qoxusunu ala bilir. Sonra həvəslə incəliyi tapmağa başlayır, buna görə göbələk toplayanın əsas vəzifəsi göbələk üzərində “dayandığı” anda heyvanı yayındırmaqdır.

Köpəklər üçün trüfün özü qida baxımından qətiyyən maraqlı deyil, amma bu dörd ayaqlı "dedektivlər" onlara truffle qoxu verməyi öyrətmək üçün uzun müddət öyrədilməlidirlər.

Yeri gəlmişkən, bu gün yaxşı bir göbələk toplayan köpək 5,000 avrodan çox ola bilər.

Yerdombalanı faydalı xüsusiyyətləri

Trüflərin unikal kulinariya xüsusiyyətləri çoxdan məlumdur. Həm pasta, həm souslar, həm də pasta doldurmaları üçün, həm də quş əti və dəniz məhsulları yeməklərinə əlavə olaraq uyğundur. Bəzən ayrı bir yemək olaraq verilə bilər. Truffle, yüksək keyfiyyətli konyakda dondurularaq və ya konservləşdirilərək gələcək istifadə üçün yığıla bilər.

Trüfün tərkibində bitki zülalları, karbohidratlar, B, PP və C qrupu vitaminləri, insanın emosional vəziyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edən müxtəlif minerallar, antioksidanlar, feromonlar və çox miqdarda lif var.

Truffle suyu bəzi göz xəstəlikləri üçün yaxşıdır və göbələk pulpası gutdan əziyyət çəkən insanlara rahatlıq gətirir. Bu göbələkləri yemək üçün xüsusi bir əks göstəriş yoxdur, əsas şərt göbələyin təzə olması və insanlarda penisilinə allergik reaksiyaların olmamasıdır.

5 Trüf haqqında maraqlı faktlar

1. Yetkin trüflərin tərkibində marixuana ilə eyni şəkildə insanın sinir sisteminə təsir edən bir maddə olan anandamid olduğu düşünülür.
2. Gecə vaxtı truffles ovlanır, çünki sərin havada axtarış köpəkləri və ya donuzlar göbələk qoxusunu daha yaxşı tutur.
3. Daha əvvəl İtaliyada yerdombalanı axtarılması və toplanmasında xüsusi təlim keçmiş donuzlar iştirak edirdi. Bununla birlikdə, yalnız yuxarı torpaq qatını ciddi şəkildə məhv etmədikləri, həm də ov yeməyə çalışdıqları üçün, köpəklər ilə əvəz olundu.
4. Rusiyada, 1917-ci il inqilabından əvvəl, dişləri çıxarıldıqdan sonra ayı yerdombalanı axtarmaq üçün istifadə olunurdu.
5. Truffle güclü bir afrodizyak sayılır.