Beləliklə, qlüten mənşəlidir. latdan. "Yapışqan", "qlüten" buğda zülallarının qarışığıdır. Bir çox insanlar (yəni, statistikaya görə, hər 133-də) çölyak xəstəliyi adlanan ona qarşı dözümsüzlük inkişaf etdirdilər. Çölyak xəstəliyi, gluteni emal etməyə kömək edən pankreas fermentinin olmamasıdır. Yəni çölyak xəstəliyi olan xəstələrdə bağırsaqda qlütenin sorulması pozulur.
Ən təmiz formada qlüten boz yapışqan kütlədir, buğda unu və suyu bərabər nisbətdə qarışdırsanız, sıx bir xəmir yoğurun və bir neçə dəfə azalana qədər soyuq su altında yaxalasanız asanlıqla əldə edilir. Yaranan kütləyə seitan və ya buğda əti də deyilir. Təmiz proteindir - 70 qramda 100%.
Gluten buğdadan başqa harada tapılır? Buğdadan alınan bütün dənli bitkilərdə: bulqur, kuskus, irmik, çovdar, həmçinin çovdar və arpada. Və qeyd etmək lazımdır ki, qlüten yalnız premium buğda ununda deyil, həm də bütün taxıllarda olur.
Bundan əlavə, qlüten müxtəlif işlənmiş qidalarda, konservlərdə, qatıqda, səməni ekstraktı, hazır şorba, kartof qızartması (çox vaxt un səpilir), emal olunmuş pendir, mayonez, ketçup, soya sousu, marinadlar, kolbasa, çörəkli qidalarda ola bilər. , dondurma, siroplar, yulaf kəpəkləri, pivə, araq, şirniyyat və digər məhsullar. Üstəlik, istehsalçılar tez-tez onu başqa adlar altında (dekstrin, fermentləşdirilmiş taxıl ekstraktı, hidrolizə edilmiş səməni ekstraktı, fitosfiqnosin ekstraktı, tokoferol, hidrolizat, maltodekstrin, amin-peptid kompleksi, maya ekstraktı, dəyişdirilmiş qida nişastası, hidrolizə edilmiş protein, karamel) altında "gizlədirlər". rəng və başqaları).
Gluten həssaslığının əsas əlamətlərinə baxaq. İlk növbədə bunlara irritabl bağırsaq sindromu, şişkinlik, ishal, qəbizlik, ürəkbulanma, səpgilər daxildir. Aşağıdakı şərtlər də mümkündür (bunların səbəbi də müxtəlif xəstəliklər, o cümlədən qlütenə qarşı dözümsüzlük ola bilər): davamlı xəstəliklər, psixi pozğunluqlar, qıcolmalar, şirniyyata qarşı qarşısıalınmaz istəklər, narahatlıq, depressiya, miqren, autizm, spazmlar, ürəkbulanma, ürtiker, səpgilər, qıcolmalar, sinə ağrısı, süd məhsullarına qarşı dözümsüzlük, sümük ağrısı, osteoporoz, diqqət çatışmazlığı hiperaktivlik pozğunluğu, alkoqolizm, xərçəng, Parkinson xəstəliyi, otoimmün xəstəliklər (diabet, Haşimoto tiroiditi, revmatoid artrit) və s. Bu şərtlərdən hər hansı biri varsa, həkiminizlə danışdıqdan sonra bir müddət qlüteni kəsməyə çalışın. Bundan əlavə, vücudunuzun qlütenə həssas olub olmadığını öyrənmək üçün ambulator şəraitdə xüsusi bir test edə bilərsiniz.
Təcrübəli nevroloq və Amerika Qidalanma Akademiyasının üzvü David Perlmutter özünün Qida və Beyin kitabında qlütenin təkcə bağırsaqlara deyil, həm də digər bədən sistemlərinə, o cümlədən digər bədən sistemlərinə mənfi təsirindən bəhs edir. və beyin.
Çoxsaylı tədqiqatlar göstərir ki, çölyak xəstəliyi olan insanlar daha yüksək sürətlə sərbəst radikallar yaradırlar. Və qlütenin immunitet sisteminə mənfi təsir göstərməsi səbəbindən bədənin antioksidanları udmaq və istehsal etmək qabiliyyəti azalır. İmmunitet sisteminin qlütenə reaksiyası sitokinlərin, iltihabı bildirən molekulların aktivləşməsinə gətirib çıxarır. Qanda sitokinin miqdarının artması yeni yaranan Alzheimer xəstəliyinin və digər neyrodegenerativ xəstəliklərin (depressiyadan autizmə və yaddaş itkisinə qədər) əlamətlərindən biridir.
Çoxları glutenin bədənimizə mənfi təsir göstərdiyi ifadəsi ilə mübahisə etməyə çalışacaq (bəli, "bütün əcdadlarımız, nənələrimiz və nənələrimiz buğdadan istifadə edirdilər və deyəsən hər şey həmişə yaxşı idi"). Nə qədər qəribə səslənsə də, həqiqətən də “gluten indiki kimi deyil”... Müasir istehsal 40 il bundan əvvəlkindən 50 dəfə yüksək tərkibində özü olan buğda yetişdirməyə imkan verir. Söhbət yeni yetişdirmə üsullarından gedir. Beləliklə, bugünkü taxıllar daha çox asılılıq yaradır.
Beləliklə, qlüteni əvəz edən nədir? Bir çox variant var. Çörəkdə buğda ununu özü olmayan qarğıdalı, qarabaşaq yarması, kokos, amaranth, kətan toxumu, çətənə, balqabaq, düyü və ya quinoa unları ilə əvəz etmək asandır. Çörəyi qarğıdalı və qarabaşaq çörəyi ilə də əvəz etmək olar. Emal edilmiş və konservləşdirilmiş qidalara gəldikdə, onları istənilən pəhrizdə məhdudlaşdırmaq yaxşıdır.
Glutensiz həyat heç də darıxdırıcı deyil, ilk baxışdan görünə bilər. Sizin ixtiyarınızdadır: hər növ tərəvəz və meyvələr, qarabaşaq yarması, düyü, darı, sorqo, qarğıdalı, paxlalılar (lobya, mərcimək, noxud, noxud) və bir çox başqa məhsullar. "Glutensiz" termini "üzvi" və "bio" kimi qeyri-müəyyən olur və məhsulun mütləq faydalılığına zəmanət vermir, buna görə də etiketlərdəki tərkibi oxumaq lazımdır.
Biz demirik ki, gluteni pəhrizdən tamamilə çıxarmaq lazımdır. Bununla belə, sizə tolerantlıq testi etməyi tövsiyə edirik və tərkibində qlüten olan məhsullar qəbul etdikdən sonra özünüzü pis hiss etməyin ən kiçik bir əlaməti belə hiss edirsinizsə, bu elementi istisna etməyə çalışın və müşahidə edin – bəlkə də cəmi 3 həftə ərzində bədəninizin vəziyyəti dəyişəcək. Qlütenin udulmasında və dözümlülüyündə heç bir çətinlik görməmişlər üçün qida rasionunda özü olan qidaları heç olmasa qismən məhdudlaşdırmağı tövsiyə etmək istəyirik. Fanatizm olmadan, ancaq sağlamlığınız üçün qayğı ilə.