Şəkər dövrümüzün ən mübahisəli məhsullarından biridir. Şəkər bu və ya digər formada - fruktoza, qlükoza - taxıl və meyvə və tərəvəzlər də daxil olmaqla demək olar ki, bütün qidalarda tapılsa da, tendensiya ondan ibarətdir ki, şəkər danlamaq dəbdədir. Və doğrudan da, əgər ağ şəkərin saf formada və şirniyyatlarda çox olması, sağlamlığa çoxlu əks təsirləri olacaq. Xüsusilə, həddindən artıq şəkər istehlakı bədəndən kalsium itkisinə səbəb ola bilər.
Sağlam insanlar üçün şəkərdən tamamilə imtina etmək mənasızdır və bunun nəticə verəcəyi ehtimalı azdır - çünki yenə də bu və ya digər formada məhsulların böyük əksəriyyətində olur. Buna görə də, bu yazıda şəkərin bir maddə kimi, yəni saxaroza-fruktoza-qlükozadan, şəkərdən isə sənaye qida məhsulu kimi – yəni adətən çaya, qəhvəyə əlavə olunan təmizlənmiş ağ şəkərdən imtina edilməsindən danışmayacağıq. və evdə hazırlanan hazırlıqlar.
Əvvəllər qeyd-şərtsiz faydalı və hətta zəruri məhsul hesab edilən ağ şəkərin qaranlıq tərəfi olduğu indi sübut edilmişdir. Xüsusilə onun istifadəsi zərərlidir. Bundan əlavə, qocalıqda ağ şəkərin istehlakını məhdudlaşdırın - bu, yaşlı insanlarda, xüsusən də artıq çəkiyə meylli olanlarda xolesterolu artırır. Lakin “məhdudlaşdırmaq” “imtina etmək” demək deyil. Beləliklə, yaşlı insanlar üçün karbohidratların (şəkər daxil olmaqla) istehlakını sağlam insanlar üçün normadan təxminən 20-25% azaltmaq faydalıdır. Bundan əlavə, bəzi insanlar qidalarında çox miqdarda ağ şəkər yeyərkən aktivliyin partladığını və apatiya olduğunu bildirirlər.
Sağlam qidalanmaya maraq və adi ağ şəkərə alternativ axtarış getdikcə artır, buna görə də şəkərin və onun əvəzedicilərinin hansı növ olduğunu araşdırmağa çalışacağıq. Buna əsaslanaraq, özümüz üçün pəhriz seçə bilərik. Ağ şəkər üçün layiqli bir əvəz tapacağıq?
Təbii şəkər növləri
Başlamaq üçün sənaye şəkərinin özünün nə olduğunu xatırlayaq. Bu, ağ şəkərdən daha təbii bir şəkərə keçməyi düşünənlər üçün maraqlı ola bilər:
- Ağ şəkər: -qum və -rəfinə şəkər. Məlumdur ki, şəkər qamışı "adi" ağ şəkərin hazırlanması prosesində kimyəvi müalicəyə məruz qalır: sönmüş əhəng, kükürd dioksidi və karbon turşusu. Çox iştahaaçan səslənmir, elə deyilmi?
- Qəhvəyi "qamış" şəkəri: eyni şəkər qamışının şirəsi söndürülmüş əhənglə müalicə olunur (istehlakçını şirənin tərkibindəki toksinlərdən qorumaq üçün), amma bu qədər. Bu, sağlam həyat tərzi tərəfdarları tərəfindən daha çox yeyilən (bəzən adi ağ şəkərlə qarışdırılaraq satılır) xam şəkərdir ("qəhvəyi" şəkər). Daha zəngin dad və kimyəvi tərkibə malikdir. Ölkəmizdə satışda əsl “qəhvəyi” şəkər tapmaq asan deyil, çox vaxt saxta olur (qanun bunu qadağan etmir). Yeri gəlmişkən, xam qida məhsulu deyil, çünki. Qamış suyu hələ də pasterizə olunur, zərərli bakteriyaları və fermentləri öldürür.
- Şəkər çuğundurundan alınan şəkər də “ölü”, yüksək təmizlənmiş məhsuldur, təxminən 60 ° C-yə qədər qızdırılır (pasterizasiya) və əhəng və karbon turşusu ilə müalicə olunur. Bunsuz bizim adət etdiyimiz formada şəkər istehsalı mümkün deyil.
- Ağcaqayın şəkəri (və şərbət) bir az daha təbii alternativdir, çünki ağcaqayın ağacının üç “şəkər” sortundan birinin (“qara”, “qırmızı” və ya “şəkər” ağcaqayın) şirəsi sadəcə olaraq istədiyiniz konsistensiyaya qədər qaynadılır. . Belə şəkərə bəzən “Amerika hindu şəkəri” deyirlər. ənənəvi olaraq bişirirdilər. Bu günlərdə ağcaqayın şəkəri Kanadada və ABŞ-ın şimal-şərqində məşhurdur, lakin ölkəmizdə nadirdir. Xəbərdarlıq: Bu xam qida məhsulu DEYİL.
- Palma şəkəri (jagre) Asiyada hasil olunur: daxil olmaqla. Hindistanda, Şri-Lankada, Maldiv adalarında - bir neçə növ xurma ağacının çiçək qabığının şirəsindən. Çox vaxt bu hindistan cevizi xurmasıdır, buna görə də bu şəkərə bəzən "kokos" da deyilir (bu, mahiyyətcə eyni şeydir, lakin daha cəlbedici səslənir). Hər xurma ildə 250 kq-a qədər şəkər verir, ağac zədələnmir. Beləliklə, bu, bir növ etik alternativdir. Xurma şəkəri də buxarlanma yolu ilə alınır.
- Şəkərin başqa növləri də var: sorqo (ABŞ-da məşhurdur) və s.
Kimyəvi tatlandırıcılar
Əgər nədənsə (və həkimlər!) “adi” şəkər istehlak etmək istəmirsinizsə, o zaman dadlandırıcılara müraciət etməli olacaqsınız. Onlar təbii və sintetikdir (kimyəvi), onlara "süni tatlandırıcılar" da deyilir. Şirinləşdiricilər şirindir (bəzən şəkərin özündən daha şirindir!) və çox vaxt “adi” şəkərdən daha az kaloridir. Bu, arıqlayanlar üçün yaxşıdır və çox yaxşı deyil, məsələn, əksinə, kalorilərlə "dost" olan idmançılar üçün - buna görə də şəkər demək olar ki, bütün idman içkilərinin bir hissəsidir. Yeri gəlmişkən, onu hətta idmanda da qəbul etmək nadir hallarda əsaslandırılır və hətta tam hüquqlu bir pəhrizin bir hissəsidir.
Şəkərdən daha şirin olan tatlandırıcılar məşhurdur. Onlardan yalnız 7-nə ABŞ kimi inkişaf etmiş ölkələrdə icazə verilir:
- Stevia (bu barədə aşağıda danışacağıq);
- Aspartam (Amerika FDA tərəfindən rəsmi olaraq təhlükəsiz olaraq tanınır, lakin nəticələrə görə qeyri-rəsmi olaraq "" hesab olunur -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- saxarin (!);
- .
Bu maddələrin dadı həmişə şəkərin dadı ilə eyni olmur – yəni bəzən açıq-aydın “kimyəvi” olur, ona görə də onlar nadir hallarda təmiz formada və ya tanış içkilərdə, daha çox qazlı içkilərdə, şirniyyatlarda və s. dadı hiss olunan məhsullarda istehlak olunur. nəzarət edilə bilər.
Şirinliyi şəkərə bənzər olan tatlandırıcılardan sorbitol (E420) və ksilitol (E967) məşhurdur. Bu maddələr bəzi giləmeyvə və meyvələrdə cüzi miqdarda sənaye hasilatı üçün yararsız olur ki, bu da bəzən tamamilə dürüst olmayan reklam üçün bəhanə kimi xidmət edir. Lakin onlar sənaye üsulu ilə - kimyəvi yolla - əldə edilir. Ksilitol aşağı glisemik indeksə malikdir (təmiz qlükoza üçün 7 ilə müqayisədə 100 çox aşağıdır!), Buna görə də bəzən diabet xəstələri üçün "dost" və ya hətta "təhlükəsiz" kimi təqdim olunur, bu, açıq-aydın, tamamilə doğru deyil. Reklamda səslənən başqa bir fakt da budur: ksilitol ilə saqqız çeynəsəniz, “ağızda qələvi tarazlıq bərpa olunacaq – bu, saf həqiqətdir. (Baxmayaraq ki, məsələ sadəcə olaraq artan tüpürcəyin turşuluğu azaldır). Amma ümumiyyətlə, ksilitolun faydaları son dərəcə azdır və 2015-ci ildə Amerika alimləri ksilitolun diş minasına qətiyyən ciddi təsir göstərmədiyini və kariyesin müalicəsi və qarşısının alınmasına təsir göstərmədiyini bildiriblər.
Digər tanınmış tatlandırıcı – (E954) – kimyəvi əlavədir, şəkərdən 300 dəfə şirindir və heç bir enerji (qida) dəyərinə malik deyil, sidikdə tamamilə xaric olunur (neotam, asesulfam və advantam kimi). Onun yeganə üstünlüyü şirin dadıdır. İçkilərə və yeməklərə adi dad vermək üçün bəzən biabette şəkər əvəzinə saxarindən istifadə edilir. Sakkarin həzm üçün zərərlidir, lakin onun 1960-cı illərdə gəmiricilər üzərində qrotesk təcrübələri zamanı səhvən “kəşf edilmiş” iddia edilən “kanserogen xüsusiyyətləri” indi elm tərəfindən etibarlı şəkildə təkzib edilmişdir. Sağlam insanlar saxarindən adi ağ şəkərə üstünlük versələr daha yaxşıdır.
Gördüyünüz kimi, ümumiyyətlə, "zərərli" şəkəri əvəz etmək üçün nəzərdə tutulmuş "kimya" ilə hər şey çəhrayı deyil! Bu tatlandırıcılardan bəzilərinin təhlükəsizliyi şübhəlidir, baxmayaraq ki, onlar texniki cəhətdən (bu günə qədər!) uyğundur. Sadəcə oxuyub.
Təbii tatlandırıcılar
Təbiət "100% təbii", "100% vegetarian" və hətta "üzvi" zəhərlərlə dolu olsa da, "təbii" sözü reklamda geniş istifadə olunur! Fakt budur ki, ağ şəkərin təbii alternativləri həmişə təhlükəsiz deyil.
- 1990-cı illərdə sağlamlıq məhsulu kimi geniş şəkildə reklam edilən fruktoza və. Bundan əlavə, bəzi insanlar fruktoza dözümsüzlüyündən əziyyət çəkirlər (həm meyvələr, həm də quru meyvələr onlar tərəfindən zəif mənimsənilir). Nəhayət, fruktoza istehlakı ümumiyyətlə piylənmə, hipertoniya və ... diabet riski ilə əlaqələndirilir. "Onlar nə üçün vuruşdularsa, bununla qarşılaşdılar"?
- – bu günlərdə populyarlıq qazanan bir dadlandırıcı – sağlamlıq baxımından da şəkərdən çox irəli getmədi. Stevia əsasən aşağı karbohidratlı və aşağı şəkərli (diabetli) pəhrizin bir hissəsi kimi maraq doğurur və klinik piylənmə və hipertoniyanın müalicəsində istifadə olunur. İki faktı qeyd etmək yerinə düşər. 1) Stevia quarani hinduları - Braziliya və Paraqvayın yerli xalqları tərəfindən romantik (reklam) istifadə tarixinə malikdir. Elədir, amma... bu qəbilələrin də pis vərdişləri var idi, o cümlədən adamyeyənlik! – buna görə də onların pəhrizini ideallaşdırmaq çətindir. Yeri gəlmişkən, Quarani qəbiləsi bəzi idman içkilərinin və “superfood”un tərkib hissəsi olan bitkidən istifadə edirdi. 2) Siçovullar üzərində aparılan bəzi təcrübələrdə 2 ay ərzində steviya siropunun istehlakı seminal mayenin əmələ gəlməsinə 60% (!) gətirib çıxardı: sizə və ya ərinizə toxunana qədər şən zarafatlar üçün bir fürsət... (gəmiricilərdə bu inkar edilir.) Bəlkə də steviyanın təsiri bu günə qədər kifayət qədər öyrənilməmişdir.
- Hindistancevizi (xurma) şəkəri - layiqincə "ictimai qalmaqalın mərkəzində super ulduz" hesab olunur, çünki. onun. Fakt budur ki, o, adi şəkəri əvəz etdikdə, ABŞ və bütövlükdə Qərb "kokos şəkəri" istehlakını pisləşdirir və ümumiyyətlə normadan artıqdır və nəticədə insan bütün zərərli xüsusiyyətlərin "buketini" alır ... adi şəkər! Kokos şəkərinin “sağlamlığa faydaları”, o cümlədən qida tərkibi (mikroskopik olaraq!) reklamlarda həyasızcasına şişirdilir. Və ən əsası, "kokos şəkərinin" kokosla heç bir əlaqəsi yoxdur! Bu, əslində, eyni ağ şəkərdir, yalnız ... xurma şirəsindən əldə edilir.
- Agave şərbəti şəkərdən daha şirindir və ümumiyyətlə hamı üçün faydalıdır... istisna olmaqla, adi şəkərdən üstünlüyü yoxdur! Bəzi diyetoloqlar qeyd edirlər ki, agave şərbəti universal heyranlıq obyektindən dietoloqların qınanmasına qədər "tam dövrə" keçib. Agave siropu şəkərdən 1.5 dəfə şirin və 30% daha çox kaloridir. Onun glisemik indeksi dəqiq müəyyən edilməmişdir, baxmayaraq ki, o, aşağı hesab olunur (və paketdə belə reklam olunur). Agave siropu "təbii" məhsul kimi reklam edilsə də, onun tərkibində təbii heç nə yoxdur: o, təbii xammalın kompleks kimyəvi emalı prosesinin son məhsuludur. Nəhayət, aqave şərbətinin tərkibində ucuz və qida sənayesində (HFCS) geniş istifadə olunan şəkərdən daha çox - "buna görə" şəkər daha çox olur... Bəzi həkimlər hətta aqav şərbətini "sağlam qida məhsulunu təqlid edən qarğıdalı şərbəti" adlandırırlar. Ümumiyyətlə, agave siropu, əslində, şəkərdən daha pis və yaxşı deyil .... İlk verilişlərində aqava siropunu ictimaiyyət qarşısında heyran edən məşhur amerikalı dietoloq Dr. Oz indi onundur.
Nə etməli?! Şəkər deyilsə nə seçmək lazımdır? Açıq mənbələrdən alınan məlumata görə, burada ən təhlükəsiz görünən 3 mümkün alternativ var. Onlar mükəmməl deyil, lakin "artı" və "mənfi"lərin cəmi qazanır:
1. Bal - güclü allergen. Təbii bal isə qidadan daha çox dərmandır (23%-lik şəkərin miqdarını unutmayın). Ancaq bal və digər arı məhsullarına alerjiniz yoxdursa, bu, ən yaxşı "şəkər əvəzedicilərindən" biridir (geniş mənada). Yalnız nəzərə almaq lazımdır ki, xam qida məhsullarına hörmətlə yanaşsaq, xam bal və bal “arıçıdan” (nəzarətdən və sertifikatlaşdırmadan keçməmiş – bu o deməkdir ki, GOST-a cavab verməyə bilər!) qəbul etmək istiliklə müalicə olunmaqdan daha risklidir: məsələn, tanış olmadığınız inəkdən alınan çiy süd... Uşaqlar və ehtiyatlı böyüklər tanınmış, tanınmış brenddən (o cümlədən, “D” daxil olmaqla) bal almalıdırlar. arbo” (Almaniya), “Dana” (Danimarka), “Hero” (İsveçrə)) – istənilən sağlamlıq ərzaq mağazasında. Əgər siz heç bir vəsaitlə məhdudlaşmırsınızsa, xaricdə moda Manuka balıdır: ona bir sıra unikal xüsusiyyətlər aid edilir. Təəssüf ki, bu cür bal tez-tez saxtalaşdırılır, buna görə də sifariş verməzdən əvvəl keyfiyyət sertifikatı istəməyə dəyər. Vata tipli insanlar üçün bal tövsiyə edilmir (Ayurvedaya görə). .
2. Stevia siropu (siçovulların məhsuldarlığı ilə bağlı qəribə hekayədən qorxmursunuzsa!), agave siropu və ya yerli məhsul - Qüds artishoku siropu. İnternetdən alınan məlumatlara əsasən, bu ... agave nektarının bir növ analoqudur və ya açıq desək, "sağlam qida məhsulu" kimi təqdim olunur.
3. .. Və təbii ki, digər şirin qurudulmuş meyvələr. Şəkərlə içməyə alışmış olsanız, çay, kofe və digər içkilərlə yeyilən smoothielərdə tatlandırıcı kimi istifadə edilə bilər. Yalnız nəzərə almaq lazımdır ki, istənilən, hətta yüksək keyfiyyətli qurudulmuş meyvələr də həm faydalı, həm də potensial zərərli xüsusiyyətlərə malikdir.
Nəhayət, heç kim orijinalın istehlakını məhdudlaşdırmaqdan narahat deyil sahara – şirniyyatların orqanizmə təsirindən qaçmaq üçün. Nəhayət, zərər verən şəkərin həddindən artıq istehlakıdır, şəkərin özü "zəhər" deyil, bəzi elmi məlumatlara görə fərdi tatlandırıcılardır.