Rus mətbəxi

Rus mətbəxinin formalaşması və inkişafı prosesi bir neçə əsrdir davam etmişdir. Əsrlər salnamələrində və müxtəlif tarixi sənədlərdə bu barədə bəhs edilənlər. Klassiklər bu barədə ölməz əsərlərində yazmağı çox sevirdilər. Etnoqraflar bunu diqqətlə araşdırdılar. Həm hamısı orijinal və firavan olduğu üçün. İnkişaf etmək yalnız insanların həyatını və adətlərini deyil, tarixini də əks etdirirdi. Və hər zaman yaxşılaşdı, borclarla dolduruldu və genişləndi.

Bu gün "Rus mətbəxi" ifadəsi kələm şorbası, xırtıldayan turşu və turşu göbələkləri, ətirli "kulebyaka" və tortlar, həmçinin Samovarın bənzərsiz çayı ilə əlaqələndirilir.

Ancaq 1000 il əvvəl də hər şey bir az təvazökar idi ...

İnkişaf tarixi

Alimlər, hər biri öz xüsusiyyətlərinə malik olan Rus mətbəxinin formalaşmasının 4 mərhələsini müəyyənləşdirirlər. O:

1. 1 IX-XVI əsrlərə aid köhnə rus;
2. 2 köhnə Moskva - XVII əsrə düşdü;
3. 3 Petrovski-Ekaterininski - XVIII əsrə aiddir;
4. 4 Peterburq - XVIII əsrin ənənələrinin sonunu birləşdirir və XIX əsrin 60-cı illərinə qədər davam edir.

Köhnə rus dövrü

Çörək və un məhsulları üstünlük təşkil edir. Qədim ruslar pancake, un jele və çovdar tortlarını yüksək qiymətləndirirdilər. Bundan əlavə, tərəvəzlər, meyvələr, göbələklər, müxtəlif növ ət və balıqlar, sıyıqlar içlik kimi xidmət edirdi. Artıq o vaxtlar əziz qonaqları duz-çörəklə qarşılayırdılar.

Yeri gəlmişkən, Rusiyada firavanlıq simvolu sayılan sıyıq idi. "Sıyıq" sözü qədim rus toylarına aid idi. Rusların masalarında həmişə qarabaşaq yarması, arpa, inci arpa, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi və ya darı sıyığı vardı.

Bundan əlavə, o dövrün pəhrizinə çox miqdarda tərəvəz - kələm, şalgam, turp, noxud, xiyar daxil idi. Burada meyvə və giləmeyvə yeməyi çox sevirdilər. Onlara əlavə olaraq, insanların dadlı şərbət və mürəbbə hazırladıqları şirin dişlər arasında bal çox hörmətlə qarşılandı. Hətta o vaxt sahibələr onlarla birlikdə zəncəfil çörəyi bişirdilər.

XI əsrdən bəri ruslar ədviyyatlardan istifadə edirdilər: dəfnə yarpağı və qara bibər, qərənfil, zəncəfil, hil və zəfəran.

XVII əsrə qədər burada praktik olaraq ət və süd yemirdilər. Əgər etdilərsə, onda ətdən kələm şorbası və qarğıdalı hazırladılar. Dəmlənmiş və ya çiy süd içirdilər, ondan xama və kəsmik hazırlayırdılar və demək olar ki, XVI əsrə qədər qaymaq və yağ haqqında məlumatları yox idi.

Eyni dövrdə, milli rus içkiləri - kvas, sider və şerbetçiotu meydana çıxdı. 1284-cü ildə pivə istehsalçıları ilk dəfə pivə hazırladılar. Və XV əsrdə əsl rus arağı çovdar taxılından hazırlanmışdır.

XVI-XVII əsrlərdə Köhnə Rus mətbəxi əriştə və köftə ilə zəngin idi, onları Asiya xalqlarından götürmüşdü.

Köhnə-Moskov

Mətbəx bölgüsü XVII əsri yerli xalqın bilməyi üstün etdiyi və adi insanların məmnun qaldığı bir əsr olaraq qeyd etdi. Əvvəllər bu fərqlər yalnız yeməklərin sayında idisə, indi keyfiyyətə xüsusi diqqət yetirdilər. Və hamısı ona görə ki, yeni açılmış yeməklər və kulinariya üsulları ənənəvi mətbəxə daxil olmağa başladı.

O vaxtdan etibarən zadəganlar masasında əvvəllər dadsız hesab edilən daha çox qovrulmuş ətlər görünməyə başladı. Həm də jambon, donuz əti, qarğıdalı əti, qovrulmuş quzu, av və quş əti. Eyni zamanda, meyvəli qırmızı balıq, duzlu balıq, qara kürü kimi hodgepodge, turşu və əsas ləzzətlərin dadına baxıldı.

Bundan başqa, rus xalqı Həştərxan və Kazan xanlıqlarının məhsullarını, yenicə dövlətə qoşulmuş Sibir və Başqırdıstanı fəal şəkildə borc almağa başladı. Bunlar kişmiş, əncir, qarpız və bostan, ərik, limon və çay idi. (Baxmayaraq ki, bəzi mənbələr limonun bəzi bölgələrdə XI əsrdən məşhur olduğunu iddia edirlər.) Və qonaqpərvər sahibələr ləzzətli piroqlar, zəncəfil çörəkləri, hər cür mürəbbələr və alma zefirləri üçün reseptlər qəbul etməyə başladılar. Bəzi məlumatlara görə, sonuncu XIV əsrdən etibarən Rusiyanın müəyyən bölgələrində hazırlanırdı.

Beləliklə, XVII əsr ənənəvi rus mətbəxinin çiçəklənməsi və sadə kəndlinin sadələşdirilməsi ilə diqqət çəkdi.

Petrovsko-Ekaterininski

Köhnə Moskva dövründən sonra yeni bir dövr - Böyük Pyotrun dövrü başladı. O, digərlərindən Qərb kulinariya ənənələrini daha aktiv şəkildə götürməsi ilə fərqlənir. İndi zadəganlar getdikcə daha tez-tez xaricdən məhsullar və yeməklərin reseptləri gətirir və xarici aşpazlara "abunə olur". Onlar rus mətbəxini piroq, güveç, rulon və kotletlərlə zənginləşdirir, onu naməlum süd məhsulları, tərəvəzlər və püresi şorbalarla tamamlayır, sendviçlər, kərə yağı, əsl holland və fransız pendirləri ilə bəzəyir.

Əvvəlcə rusca "şorba" nın adını "şorba" ilə əvəz etdilər və necə düzgün bir şəkildə xidmət etməyi öyrəndilər - qazanda və ya dəmir qazanda.

Peterburq mətbəxi

Bu dövr "Avropaya pəncərə" nin yaranması ilə üst -üstə düşür. Bunun sayəsində ənənəvi Fransız, Alman, İtalyan və Holland yeməkləri rus mətbəxinə girməyə başladı. Bunların arasında: sümüyü olan və olmayan pirzolalar, eskaloplar, entrecote, bifteklər, kartof və pomidor qabları, o dövrdə yeni gətirilmişlər, həmçinin kolbasa və omlet.

Eyni zamanda, süfrələrin düzəldilməsinə və qabların bəzədilməsinə xüsusi diqqət yetirməyə başladılar. Maraqlıdır ki, bu sənətə yiyələnmə müddətində bir çox salat, yan yemək və hətta vinaigrette ortaya çıxdı.

Bu dövrün fərqli bir xüsusiyyəti, zadəganların müxtəlif qəlyanaltılardan istifadə etməsidir. Balıq, ət, göbələk və tərəvəz yeməkləri, Rus mətbəxini əhəmiyyətli dərəcədə müxtəlifləşdirdi və onu inanılmaz dərəcədə zəngin və daha da dadlı etdi.

Rus mətbəxi: günlərimiz

Sonrakı illərdə ənənəvi Rus mətbəxi yalnız zənginləşdi. Adları ölkənin hüdudlarından kənarda da məşhur olan istedadlı aşpazlar ortaya çıxdı. Dünyanı gəzərək ən qeyri-adi və orijinal yeməkləri hazırlaya biləcəyi sayəsində ən son kulinariya texnologiyalarına yiyələnirlər. Və hər birində uyğun olmayan birləşdirin. Məsələn, Borodino çörəyindən dondurma, flambe ilə foie gras borscht, kokteyl salatları, kvass sousu ilə quzu, tərəvəz kürüsü ilə xərçəng boynu və s.

Rus mətbəxinin ləzzəti

Milli Rus mətbəxi uzun əsrlərdir yeni bişirilmiş yeməklər və xarici mətbəx ənənələrini borc götürmüşdür. Buna baxmayaraq, bu onun fərqli və orijinal qalmasına mane olmadı. Sulu pirzola, entrecote və julienne dadına baxan Rus xalqı vərdişlərini dəyişdirmədi.

Və zaman keçdikcə daha fərqli olan taxıl və şorbalardan imtina etmədilər. Yemək yemək ənənəsini dəyişdirməyib. Əvvəlki kimi, birincisi üçün isti yeməklər - şorba, borscht, hodgepodge və ya kələm şorbası verdilər. İkincisi üçün - ət və ya balıq ilə yan yemək. Üçüncüsü - şirin bir içki - şirə, kompot, meyvə içkisi və ya çay. Və dünyanın ən qonaqpərvər xalqlarından biri olaraq qaldı.

Rus mətbəxində əsas yemək üsulları:

Rus mətbəxi nə qədər zəngin və müxtəlif olsa da, yenə də dünyanın hər yerində tanınan ənənəvi yeməklərə əsaslanır:

Kələm şorbası.

Bu yeməyin Rusiyada IX-cü əsrdə, eyni zamanda kələm kimi ortaya çıxdığını söyləyirlər. Çox tərkibli şorba. Kələm şorbasında turşu, təzə və ya lahana turşusu, ət (bəzən balıq və ya göbələk), ədviyyat və xama və ya kələm duzlu suya əsaslanan turş sarğı var idi. Varlığı boyunca, tərkibi praktik olaraq dəyişməmişdir, yalnız kələm şorbası üçün ədviyyat buketi genişləndirilmişdir.

Kulebyak.

Adi tortlardan mürəkkəb bir dolğu yaratmaqla fərqlənir - nazik pancake ilə ayrılmış 2-dən 4-ə qədər qiymə. Üstəlik, həcmi mütləq xəmir həcminin ən azı yarısına bərabərdir. İlk kulebyaki maya xəmirindən və kələm qatından, yumurta, qarabaşaq yarması sıyığı, qaynadılmış balıq, soğan və ya göbələkdən hazırlanmış və zadəganları və adi süfrələri bəzəmişdi.

Qutu.

Xatirə yeməyi buğda və ya düyüdən bal, haşhaş toxumu, kişmiş və süddən hazırlanan sıyıqdır. Milad və Epiphany ərəfəsində, bəzən də bir xatirə üçün hazırlanır və verilir. Kutia, köməyi ilə əcdadlarının xatirəsinin hörmət edildiyi bütpərəstlik günlərində kök salır. Yeri gəlmişkən, Rusiyada hər hansı bir sıyığın ikinci adı çörəyin "qabaqcıl" idi.

Əriştə

Rusiya da daxil olmaqla bütün dünyada inanılmaz dərəcədə populyar olan borclu bir makarondur. İlk əriştə Çin idi. Eramızdan əvvəl II minillikdə ortaya çıxdılar.

Kissel.

Bu içkinin ən azı 1000 yaşı var. Başlanğıcda, yulaf və ya buğdadan, daha sonra giləmeyvələrdən hazırlanırdı. Onunla bağlı xatirələr “Keçmiş illərin nağılı” nda da yer alır.

X əsrdə. Belgorod mühasirəsi zamanı şəhərdə aclıq başladı. Şəhər əhalisi artıq təslim olmağa qərar verdikdə, bir ağsaqqal yulaf və buğdanın qalıqlarını tapmağı, onlardan jele hazırlamağı və yerlə quyu səviyyəsində qazılmış çəlləkə tökməyi əmr etdi. Bal uzvar başqa bir belə çəlləkə tökdülər. Sonra quyulardan ləzzətləri dadmaq üçün bir neçə fəthi dəvət etdilər. Bir neçə gün sonra Ana Yerin rus xalqını bəslədiyinə qərar verərək geri çəkildilər.

Uha

İsti balıq yeməyidir. Hər bölgənin hazırlanması üçün öz resepti var. Məsələn, Donda pomidorlu balıq şorbasını sevirlər.

Stroqanina

Çiy, təzə dondurulmuş balıqdan hazırlanan, duz və istiot qarışığı ilə yonqarda verilən bir yeməkdir. Sibirdə çox populyardır.

Olivier salatı

Bunu icad edən Lucien Olivierin adını daşıyan milli yeni il yeməyidir. Ənənəvi rus resepti "Doktor" kolbasası, qaynadılmış kartof, qaynadılmış yumurta, turşu xiyar, yaşıl noxud, qaynadılmış yerkökü, mayonez və otlardan ibarətdir.

Bir samovardan çay.

Belə bir içkinin həm samovarın özü, həm də çardakda və ya verandada dadmaq üçün toplanan ailənin birliyi sayəsində qazandıqları xüsusi bir dada sahib olduqlarını söyləyirlər.

Piroqlar

Fərqli dolgu növləri olan bişmiş tortlar - balıq, ət, yerkökü, yumurta, soğan və düyü və üstündəki kiçik deliklər.

Duzlu göbələk və turşu

Bunlar bir neçə əsrdir mövcud olan bir incəlikdir.

Vinaigrette

Borc götürülsə də çuğundur, kartof, yerkökü, yaşıl noxud, turşu, soğan, bitki yağı və ədviyyatlardan hazırlanmış milli bir Rus yeməyidir.

Zəncəfilli çörəklər

Bunlar köhnə rus dövründə yaranan un məhsullarıdır.

Rus mətbəxində alma zefiri

XIV əsrdən bəri bal və alma ilə hazırlanan ənənəvi bir incəlikdir. Müasir reseptlər daha zərifdir və darçın, giləmeyvə və s.

Çörək və duz bir ləzzətdir.

Rus mətbəxinin bir növ rəmzidir. Bu gün qonaqpərvərlik deməkdir. Və qədim dövrlərdə bu sehrli mənaya bağlı idi. Çörək ailənin sərvətini və rifahını özündə cəmləşdirdi və duz onu çətinliklərdən və pis hava şəraitindən qorudu. 

Çorba.

Əslində bu, Rus mətbəxinin milli yeməyidir. Əvvəllər yalnız tərəvəz idi; sonra ət əlavə etməyə başladılar. Bu gün hər dad üçün çox sayda şorba var.

Turşu alma

Bunlar bir növ evdə hazırlanmış turşudur. Bir neçə əsr əvvəl məşhur idilər.

Kələm turşusu kələm mayalanmasından alınan yeməkdir. İnsanlar bütün faydalı maddələrin içərisində saxlandığına inanırlar.

Bilmək maraqlıdır:

• Rusiyada XNUMX əsrdə plitələr meydana çıxdı. Bundan əvvəl, bütün ailənin yediyi bir böyük qabda maye yeməklər verilirdi. Qalın yeməklər, eləcə də ət və balıq böyük çörək parçalarının üstündə idi.
• Masadakı davranış qaydalarına ciddi əməl etdilər
• . Yemək əsnasında bir nəfər gülüb yüksək səslə danışa və ya yemək ata bilməzdi. Sonradan, bir izah var - Rus insanın yeməyə hörməti.
• Əsl rus sobası rus mətbəxində xüsusi yer tutur. Təxminən 3000 ildir mövcud olaraq bir çox funksiyanı yerinə yetirməyi bacardı. İçərisində yemək bişirdilər, pivə və kvas dəmirdilər, qış üçün qurudulmuş meyvələr, onunla daxma qızdırdılar, üstündə yatdılar, bəzən də hamamdakı kimi böyük bir odun içərisində buxarlandılar.
• Rus mətbəxinin yeməklərinə müstəsna bir dad verən soba idi. İçindəki müəyyən bir istilik rejimini və hər tərəfdən vahid istiləşməni müşahidə etdilər. Yeməklərin şəklinə diqqət yetirin - alt və boyun ölçüsündə fərqlənən gil qablar və çuqun. Sonuncusu əla dad, heyrətləndirici ətir və bişmiş yeməklərin faydalı maddələrinin qorunmasını təmin etmişdir.
• Köhnə günlərdə rus süfrəsi həmişə ağ süfrə ilə örtülmüş və çörək və duz ilə bəzədilmişdir. Qonaqların evdə qarşılanmasının bir növ əlaməti idi.