Nəcib şərab qəlibi - Botrytis cinerea
Ən çox güvən verən şərablar, bal və ya parıldayan qızıl, ətirli, güclü olmayan, canlı və nüfuz edən, nəcib qəlibdən əziyyət çəkən üzümlərdən əldə edilən şərablardır. Üzüm salxımlarının bu vəziyyətini zərərli çürükdən ayırmaq üçün kül rəngli kif Botrytis cinerea "nəcib qəlib" və ya "nəcib çürük" adlanır. Sağlam, tam yetişmiş ağ üzümlərə toxunduqda, ətini bütöv dəri altında konsentrasiya edilmiş mahiyyət vəziyyətinə qədər qurudur. Əgər kif həşəratların və ya güclü yağışın təsirindən zədələnmiş yetişməmiş giləmeyvələrə yoluxursa, dərini məhv edir və zərərli bakteriyaların ətə daxil olmasına şərait yaradırsa, buna boz kif deyilir və bu, məhsul üçün böyük təhlükə yarada bilər. O, həmçinin parlaq qırmızı giləmeyvə piqmentasiyasını pozur, şəraba tutqun bozumtul rəng verir.
Botrytis ilə hazırlanan şərablara Fransız Sauternes, Macar Tokaj və məşhur Alman şirin şərabları daxildir. Onları hər il əldə etmək mümkün deyil, çünki nəcib kalıbın böyüməsi üzüm yetişdikdən sonra təbiətdəki istilik və rütubətin birləşməsindən birbaşa asılıdır. Yaxşı bir ildə, erkən yetişən, qalın qabıqlı üzümlər Botrytisin pis hava başlamazdan əvvəl öz işini görməsinə imkan verə bilər; eyni zamanda, dəri kalıbın dağıdıcı təsiri altında toxunulmaz qalacaq və giləmeyvə pulpasını hava ilə təmasdan qoruyacaqdır.
Soylu kif vaxtaşırı üzüm bağlarını işğal edir və hətta ayrı-ayrı salxımlarda onun hərəkəti tədricən olacaq. Eyni dəstə büzülmüş, kiflənmiş giləmeyvə ola bilər, digər giləmeyvə hələ də qəhvəyi dəri ilə şişmiş ola bilər, kif ilkin təsiri ilə yumşalmış və bəzi giləmeyvə möhkəm, yetişmiş və yaşıl göbələkdən heç təsirlənməmiş ola bilər.
Nəcib kalıbın şərabın xarakterinə təsir göstərməsi üçün fərdi giləmeyvə kifayət qədər qırışdıqdan sonra dəstədən qoparılmalıdır, lakin tamamilə qurudulmur. Eyni üzümdən bir neçə dəfə - çox vaxt beş, altı, yeddi və ya daha çox dəfə, bəzi illərdə aylara qədər uzanan giləmeyvə yığmaq lazımdır. Eyni zamanda, hər dəfə yığılmış üzümlər ayrıca fermentasiyaya məruz qalır.
Nəcib qəliblərin iki xüsusi xüsusiyyəti şərabın quruluşuna və dadına təsir edir və Botrytisli şərablarla adi sobalarda qurudulmuş üzümdən hazırlanmış şirin şərablar arasında fərq yaradır. Bu halda turşu və şəkər üzümün tərkibini dəyişmədən rütubət itkisi ilə konsentrə olur, Botrytis isə şəkərlə turşu ilə qidalanaraq üzümdə kimyəvi dəyişikliklər yaradır və şərab buketini dəyişən yeni elementlər yaradır. Kalıp şəkərdən daha çox turşu istehlak etdiyi üçün şərabın turşuluğu azalır. Bundan əlavə, Botrytis kalıbı spirtli fermentasiyanın qarşısını alan xüsusi bir maddə istehsal edir. Kimyəvi tərkibi dəyişməz qalan qismən qurudulmuş giləmeyvələrdən alınan şirədə spirtə davamlı maya bakteriyaları şəkəri 18 ° -20 ° -ə qədər spirtə fermentləşdirə bilir. Ancaq nəcib qəlibli üzümlərdə şəkərin yüksək konsentrasiyası, fermentasiyanı tez bir zamanda maneə törədən, müvafiq olaraq yüksək konsentrasiyanı ifadə edir. Məsələn, Sauternes şərablarında mükəmməl balans 20 ° spirtə çevrilə bilən şəkərlə əldə edilir. Lakin kif göbələklərinin təsiri ilə fermentasiya daha tez dayanacaq və şərabda 13,5 ° -dən 14 ° -ə qədər spirt olacaq. Yığılmış üzümdə daha çox şəkər varsa, fermentasiya daha sürətli dayanacaq və şərab daha şirin, daha az spirt tərkibli olacaq. Üzümün spirt potensialı 20°-dən çox az olduğu halda yığılarsa, həddindən artıq spirt və şirinlik olmaması səbəbindən şərabın tarazlığı pozulacaq.
Şərab istehsal prosesləri bir-birindən çox fərqlidir. Məsələn, Tokajın şirin macar şərabları nəcib qəlibli təmiz şərablar deyil. Onlar digər ağ üzümlərdən alınan şirəyə nəcib qəlibli bəzi üzümlər əlavə etməklə əldə edilir. Sauternes şərablarında onların hazırlanma qaydasındakı yeganə fərq ondan ibarətdir ki, fermentasiya başlamazdan əvvəl bərk maddələri sıx, qalın şirədən ayırmaq üçün heç bir yol yoxdur, ona görə də şirə birbaşa çəlləklərə tökülür. Onun fermentasiyası çox ləng gedir, həm də təmizlənir: Chateau Yquem şərabı şüşələrə qoyulmazdan əvvəl şərabı təmizləmək üçün üç il yarım vaxt aparır. Və bundan sonra, çox vaxt əsrinə qədər tamamilə sakit yaşayır.