İstənilən şokoladın əsasını yüksək keyfiyyətli kakao məhsulları təşkil edir: kakao paxlası, kakao tozu və kakao yağı. Canlı şokoladın əsasını isə minimal istilik və kimyəvi emal ilə kakao məhsulları təşkil edir. Görünür ki, evdə canlı şokolad hazırlamaq üçün kakao yağı və kakao tozu üçün sağlamlıq ərzaq mağazasına baş çəkmək kifayətdir. Ancaq hər şey o qədər də sadə deyil.
Natalia Spiteri, xam şokoladçı, rus dilində xam şokolad hazırlamaq üzrə yeganə tam peşəkar kursun müəllifi:
“Canlı şokoladın adi, sənaye üsulu ilə hazırlanmış şokoladdan əsas fərqi ondan ibarətdir ki, canlı şokolad mikrodalğalı soba və təmizlənmiş şəkərdən istifadə edilmədən yumşaq istilik müalicəsindən keçmiş inqrediyentlərdən hazırlanır. Kompozisiyaya yalnız təbii tatlar və boyalar (ədviyyatlar, efir yağları, çiçək ekstraktları və s.) daxil ola bilər. Canlı şokoladın hazırlanması prosesində kakao paxlasının aktiv maddələrini, fermentləri, vitaminləri və mineralları qoruyub saxlamaq, eləcə də alıcıya deyil, yalnız istehsalçıya fayda verən zərif şəkər və əlavələrdən istifadə etmək imkanımız var.
Sənaye miqyasında əsl şokoladın hazırlanması prosesi olduqca mürəkkəbdir və bir neçə mərhələdən ibarətdir:
1. Kakao paxlalarının yığılması, onların fermentasiyası və qurudulması.
2. Kakao paxlasının qovrulması, qabığın xarici təbəqəsinin soyulması (kakao quyuları).
3. Kakao paxlasının üyüdülməsi, sonra kakao yağının ayrılması.
4. Qalan tortdan kakao tozunun alınması, alkalizasiya.
5. Kakao məhsullarının melanjda təmizlənmiş şəkərlə üyüdülməsi.
6. Tez-tez mikrodalğalı sobalardan istifadə etməklə həyata keçirilən temperləmə prosesi.
Əsl şokolad belə hazırlanır, hansı ki, digər yağlardan, süni dad və boyalardan, saxlama müddətini uzadan və şokolad məhsullarının təqdimatını yaxşılaşdıran əlavələrdən istifadə olunmur.
Evdə canlı, sağlam şokolad hazırlamaq üçün sizə bir neçə alət və keyfiyyətli inqrediyentlər lazımdır.
Minimum tələb olunan alətlər metal qab, yemək termometri və masa tərəzisidir.
Tərkiblər kakao yağı, kakao tozu və tatlandırıcıdır (kokos və ya qamış şəkəri daha çox istifadə olunur, lakin digər növ dadlandırıcılardan istifadə edilə bilər). Bu dəstlə siz evdə işləməyə başlaya bilərsiniz.
Çiy şokolad necə hazırlanır?
Prosesin özü olduqca sadədir: kakao inqrediyentləri bir termometrdən istifadə edərək temperatur nəzarəti ilə metal bir qabda su banyosunda əridilir - istilik 48-50 dərəcədən çox olmamalıdır. Daha sonra tatlandırıcı kakaoya əlavə edilir. Hazır şokolad bərkidilir və qəliblərə tökülür.
Tərkibləri qarışdırdıqdan sonra əsas məqam hazır kütlənin istiləşməsidir. Hər kəs bu proses haqqında bilmir və bu, öz növbəsində, şokoladın hazırlanmasında ən vacibdir. Temperləmə bir neçə mərhələdən ibarətdir: şokoladın 50 dərəcəyə qədər qızdırılması, 27 dərəcəyə qədər sürətli soyudulması və 30 dərəcəyə qədər bir qədər qızdırılması. İstiləşmə sayəsində şokolad parlaq olur, şəffaf formasını saxlayır, üzərində şəkər və ya yağlı örtük yoxdur.
Qəliblərə tökülən şokoladın içinə müxtəlif qoz-fındıq, quru meyvələr, dondurulmuş giləmeyvə və toxum əlavə etmək olar. Təsəvvür sahəsi yalnız zövq seçimlərinizlə məhdudlaşır. Temperli şokolad soyuducuda sərtləşənə qədər soyudulur.
Sağlamlıq ərzaq mağazalarında canlı şokolad üçün bütün maddələr almaq daha yaxşıdır. İdeal olaraq, hər bir məhsul xammal kimi etiketlənməlidir.
Xoşbəxt şokolad təcrübələri!