Mündəricat
Hansı kəsmik daha yaxşıdır? Təbii ki, mümkün qədər təbii. Ən sağlamı maya və/və ya şirniyyatdan istifadə edərək təbii tam süddən hazırlanır. Sonuncular olduqca bahadır, ona görə də yaxşı rennet kəsmik də bahalı ola bilməz. Onun raf ömrü qısadır, bir neçə gündür.
Ən sağlam kəsmik
Kəsmik necə göründüyünə onun istilik müalicəsinin dərəcəsi güclü təsir göstərir. Yüksək temperaturda daha sıx və "rezin" olur və saxlama müddəti artır. Ancaq eyni zamanda qida maddələri məhv olur. “Alarkən tutarlılığa diqqət yetirmək daha yaxşıdır: ən yumşaq, yumşaq, laylı kəsmik seçin – o, daha aşağı temperaturda və kalsium xloriddən istifadə edilmədən tam süddən hazırlanır, tərkibində daha çox protein və digər qida maddələri var, və onlar daha yaxşı mənimsəniləcəklər. Taxılların, taxılların, "sərtliyin" və sərtliyin olması adətən kalsium xlorid və ya süd tozunun istifadəsini göstərir. Kəsmik nə qədər sərt olarsa, onun süd tozundan və ya "süd konstruksiyasından" hazırlanma ehtimalı daha yüksəkdir, deyə Qidalanma üzrə Tədqiqat və İnnovasiyalar Laboratoriyasının dietoloqu, Milli Diyetisyenlər və Diyetoloqlar Assosiasiyasının üzvü CTO izah edir. Marina Makişa... Süd konstruksiyasının başqa adı rekombinasiya edilmiş süddür, o, yağsız süd tozu, qaymaq, süd yağı, zərdab və südün digər komponentlərindən hazırlanır (bütün inqrediyentləri etiketdə belə kəsmikin tərkibində tapmaq olar).
Təəssüf ki, gözəl qutulardakı mağaza rəflərindəki kəsmik ən çox toz və ya rekombinant süddən hazırlanır. Çoxları tərəfindən sevilir dənli kəsmik xalq arasında kalsium xlorid adlanan kalsium xlorid istifadə edərək hazırlanır. Dondurma prosesini sürətləndirmək üçün də tez-tez əlavə olunur. Bu tərkib zərərli deyil - ancaq xəmir və böyrək fermentlərinə əsaslanan kəsmik hələ də daha dadlı və faydalı hesab olunur.
"Əsl" kəsmik pendirini necə ayırmaq olar?
İstehsalda təbii kəsmik yalnız təzə süd, başlanğıc mədəniyyət, rennet və kalsium xloriddən istifadə etməyə icazə verilir. Kəsmikə qaymaq və duz da əlavə edilir. Sırada başqa heç nə olmamalıdır. Bitki mənşəli yağlar, stabilizatorlar, ləzzətlər, dad artırıcılar olan kəsmikləri isə belə adlandırmaq olmaz - bu kəsmik məhsulu. Həm də GOST-a görə kəsmikdə qoruyucu olmamalıdır. Ən çox istifadə olunan sorbatlar (E201-203). Bunlar ən zərərsiz qoruyucu maddələrdir, ancaq onlarla “həqiqi” kəsmik pendir deyə bilməzsiniz.
Kəsmik pendirinin yağ tərkibi: daha yaxşısıdır
Kəsmik pendirinin dadı birbaşa yağ tərkibindən asılıdır. Bütün inək südünün yağ tərkibi sabit olmadığı üçün “evdə hazırlanmış” süddə, ferma kəsmik yağ tərkibi də bir qədər dəyişir. 100 q məhsula düşən yağ nisbətinə görə kəsmik pendirə bölünür yağlı (18%), cəsarətli (9%) və aşağı yağ (% 3-4),% 1,8-dən çox yağın qəbul edilmədiyi kəsmik yağsız… Çox vaxt pəhriz yağsız kəsmik paketlərinin üzərində “0% yağ” yazısı görünür. Bununla belə, əslində süd yağının yüzdə onda biri hələ də qalır. Az yağlı kəsmik daha çox protein ehtiva edir, onun tərkibində bir qədər çox fosfor və vitamin B12 və B3 var, lakin yağlı növlər karotin, A və B2 vitaminləri ilə daha zəngindir.
Kəsmikdə kalsium
Paradoks: az yağlı kəsmikdə yağlı pendirdən daha çox kalsium var: 175 qr başına ortalama 225-100 mq, 150 qr üçün 100 mq. Bununla birlikdə, kalsium həm az yağlı kəsmikdən, həm də çox yağlı kəsmikdən olduqca zəif əmilir. Bir tərəfdən, assimilyasiya üçün yağlara ehtiyac duyur, digər tərəfdən məhsuldakı artıqlığı ilə bədən tərəfindən assimilyasiya prosesi də pozulur. Bu səbəbdən kalsium, zülal və digər qidaların tərkibi baxımından diyetoloqlar hesab edirlər ən yaxşı kəsmik 3-5% yağ. “Alimlərin son məlumatlarına görə, kalsiumun sorulmasına ən çox orqanizmdə D vitamininin olması təsir edir. Əgər kifayət qədərdirsə, o zaman kalsium yaxşı əmilir və əksinə, əgər çatışmazlıq olarsa, hansı növ kəsmik yediyinizin əhəmiyyəti yoxdur "deyə Marina Makişa qeyd edir. Kalsium xloridli kəsmik (kalsium xlorid) bu mikroelementi daha çox ehtiva edir, lakin o, kəsmikdə olandan daha pis əmilir.
“Həqiqi” kəsmik dörd yolla hazırlanır: yalnız bakterial başlanğıc mədəniyyətindən istifadə etmək; bakterial başlanğıc kulturası və kalsium xloriddən istifadə; bakterial başlanğıc kulturası və böyrək fermentlərinin istifadəsi; başlanğıc kulturası, rennet və kalsium xlorid istifadə olunur.