Qurudulmuş göbələklər növbəti mövsümə qədər öz dadını və ətirini mükəmməl şəkildə saxlayır və eyni zamanda az yer tutur.
Bununla belə, bütün yeməli göbələklər qurudula bilməz. Bir çox agaric göbələkləri qurutma prosesində yox olmayan acılıq ehtiva edir. Belə göbələklər qurutma üçün uyğun deyil.
Qurutma üçün təzə, güclü, sağlam, qurdlar tərəfindən zədələnməmiş göbələklər seçilir.
Mümkünsə, qurutma üçün müəyyən növ göbələkləri seçmək yaxşıdır: boletus, boletus, lines, morels və, əlbəttə, porcini göbələkləri. Qurutmadan əvvəl göbələklər müəyyən bir şəkildə işlənməlidir. Birincisi, onlar kirdən və qumdan hərtərəfli təmizlənir. Sonra göbələklər qurudulmaq üçün nazik plitələrə kəsilir. Eyni zamanda göbələkləri suda islatmaq qəti qadağandır!
Qurutma müxtəlif yollarla edilə bilər: sobanın yanında, sobada və ya birbaşa günəş işığında, bir ipə bükülmüş və ya əvvəlcədən perqament kağızı ilə örtülmüş bir çörək qabına qoyulmuşdur. Hazır göbələklər parça torbalara yığılmalı və nəmdən və işıqdan qorunan yerdə saxlanmalıdır.
Kavanozlarda, qutularda, plastik torbalarda və havanın keçmədiyi digər qablarda qurudulmuş göbələklər çox tez yararsız hala düşəcəkdir. Və ətirli şorba hazırlamaq üçün belə göbələklərdən istifadə etmək yaxşıdır.
Çirklənməmək üçün göbələkləri xüsusi cihazlarda qurutmaq daha yaxşıdır: ələklər, ızgaralar, saplara və ya taxta çarxlara və ya göbələk qurutma maşınının iynələrinə quraşdırılmış sancaqlara bükülmüş örgülər.
Göbələklər toxunduqda qurudursa, yüngülləşirsə, bir az əyilirsə və bir az səylə qırılırsa qurudulmuş sayılır. Yaxşı qurudulmuş göbələklərin dadı və ətri təzə olanlara bənzəyir. Quru göbələklərin "məhsuldarlığı" xam soyulmuş göbələklərin çəkisinin orta hesabla 10-14%-ni təşkil edir. Beləliklə, 10 kq təzə göbələkdən yalnız 1-1,4 kq quru göbələk alınır.
Fırında bütün boru və mantar göbələklərini, göbələkləri quruya bilərsiniz. Morelləri sobada qurutmaq olmaz.
Fırında qurudarkən, göbələklər adi çörək vərəqlərinin yerinə quraşdırılmış xüsusi hazırlanmış və ya hazır ızgaralarda nazik bir təbəqə ilə qoyulur. Fırındakı temperatur 60-70 ° C arasında olmalıdır və içərisində havanın daim dolaşması üçün qapı açıq saxlanmalıdır. Göbələklər quruduqca, ızgaralar yuxarıdan aşağıya çevrilir.
Şəhər şəraitində və müasir mətbəxdə göbələklərin qurudulmasının bu üsulu, ehtimal ki, ən çox yayılmış və sadədir: sobalar (və onlarda ızgaralar) hər evdə var. Bir neçə ızgara varsa (və ya yoxdur, bu baş verir), o zaman sobanın ölçüsünə uyğun olaraq müstəqil olaraq 2-3 ızgara edə bilərsiniz ki, çörək vərəqləri yerinə quraşdırılsın. Şəbəkələr istənilən iri mesh teldən hazırlana bilər.
Tel çarxlarınız yoxdursa, çörək qablarından da istifadə edə bilərsiniz. Göbələklər ölçüsünə görə seçilir (böyükləri parçalara kəsilir) və çörəkçilik təbəqələrinə qoyulur. Bu zaman göbələklər bir-biri ilə təmasda olmamalıdır və sobada hava sirkulyasiyasını təmin etmək lazımdır (qapını aralıq açın).
Birincisi, göbələklər 45 ° C temperaturda qurudulur. Daha yüksək ilkin temperaturda zülal maddələri göbələklərin səthinə buraxılır və sonra quruyur, bu da qurumanın sonrakı gedişatını pisləşdirir və göbələklərə tünd rəng verir. Göbələklər eyni zamanda o qədər yumşaq olur ki, onları yemək üçün istifadə etmək mümkün deyil. Yalnız göbələklərin səthi quruduqdan və yapışmağı dayandırdıqdan sonra temperatur 75-80 ° C-ə qaldırıla bilər.
Göbələklərin əvvəlcədən qurutma və qurutma müddətini dəqiq müəyyən etmək mümkün deyil. Göbələklərin qapaqları və boşqabları eyni ölçüdədirsə, eyni zamanda quruyurlar. Quru göbələklər çıxarılır, qalanları isə qurudulur, zaman-zaman çevrilir.
Qurudulmuş göbələklər ətrafdakı havadan nəmi çox yaxşı qəbul edir (xüsusilə göbələk tozu şəklində hazırlanırsa), asanlıqla nəmlənir və kiflənir. Bundan əlavə, onlar xarici qoxuları tez udurlar. Buna görə qurudulmuş göbələklər quru, yaxşı havalandırılan yerlərdə və ən yaxşısı nəm keçirməyən torbalarda və ya möhkəm bağlanmış şüşə və ya metal bankalarda saxlanmalıdır. Qurudulmuş göbələklər də doka və ya kətan torbalarda saxlanıla bilər, lakin ciddi şəkildə yaxşı havalandırılan yerdə və kəskin qoxusu olan məhsullardan ayrıdır.
Əgər nədənsə göbələklər yaşlanırsa, onları çeşidləmək və qurutmaq lazımdır.
Göbələkləri uzun müddət saxlamaq üçün göbələkləri quruduqdan dərhal sonra (onlar hələ də kövrəkliyini və istiliyini saxladıqları halda) hermetik şəkildə bağlanmış şüşə bankalara qoymaq daha rahatdır. Banklar 90 ° C temperaturda sterilizasiya edilir: yarım litr - 40 dəqiqə, litr - 50 dəqiqə.
Qutulardan hava udmaq üçün aşağıdakı üsuldan istifadə edə bilərsiniz. Qapağın daxili səthinə bir az spirt tökülür, yandırılır və banka dərhal bağlanır. Alkoqol yandırıldıqda, bankadakı demək olar ki, bütün oksigen istehlak edilir, bunun nəticəsində göbələklər kifayət qədər qurudulmasa və nəm bir otaqda qoyulsa belə kiflənməyəcəkdir.
Onlardan yemək bişirməzdən əvvəl göbələklər bir fırça ilə yuyulur, toz və kirdən təmizlənir və şişmək üçün bir neçə saat su ilə tökülür və sonra eyni suda qaynadılır.
Qurudulmuş göbələkləri süddə və ya su ilə qarışdırılmış süddə islatmaq daha yaxşıdır. Qurutma zamanı qaralmış göbələkləri şorbaya qoymazdan əvvəl yaxşıca yumaq lazımdır ki, şorbaya qara rəng verməsin. Morel göbələklərinin bir həlimi cəhd etmədən tökülür; digər hallarda, mümkün qum çökdürülməsi üçün buraxılır, süzülür və şorba, souslar və ya qravies hazırlamaq üçün istifadə olunur.