Duz yeməkdə əsas maddələrdən biridir. Onsuz, yeməklərin əksəriyyəti yumşaq və maraqsız bir dada sahib olardı. Ancaq .. duzun duzu fərqlidir. Himalay çəhrayı və qara, koşer, dəniz, kelt, süfrə duzu mövcud olanların yalnız bir neçə nümunəsidir. Onlar yalnız dadı və toxuması ilə fərqlənmir, həm də bir az fərqli mineral tərkibinə malikdirlər. Duz natrium (Na) və xlor (Cl) elementlərindən ibarət kristal mineraldır. Natrium və xlor heyvanların və insanların həyatı üçün vacibdir. Dünya duzlarının çoxu duz mədənlərindən və ya dəniz və digər mineral suların buxarlanması yolu ilə çıxarılır. Yüksək duz qəbulunun sağlamlığa mənfi təsirləri ilə əlaqələndirilməsinin səbəbi duzun qan təzyiqini yüksəltmə qabiliyyəti ilə bağlıdır. Hər şeydə olduğu kimi, duz normada yaxşıdır. Demək olar ki, bütün evlərdə tapıla bilən adi süfrə duzu. Bir qayda olaraq, belə duz yüksək dərəcədə emaldan keçir. Çox əzilmiş olduğundan, tərkibindəki çirklərin və iz elementlərinin çoxu çıxarılır. Yeməli yemək duzu 97% natrium xloriddən ibarətdir. Çox vaxt belə duza yod əlavə olunur. Süfrə duzu kimi dəniz duzu demək olar ki, tamamilə natrium xloriddən ibarətdir. Bununla belə, harada toplandığından və necə emal edildiyindən asılı olaraq, dəniz duzunun tərkibində müxtəlif dərəcədə kalium, dəmir və sink kimi mikroelementlər var.
Duz nə qədər qaranlıq olarsa, tərkibindəki çirklərin və iz elementlərinin konsentrasiyası bir o qədər yüksəkdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, dünya okeanlarının çirklənməsi səbəbindən dəniz duzunun tərkibində qurğuşun kimi iz ağır metallar ola bilər. Bu növ duz adətən adi süfrə duzundan daha az incə üyüdülür. Himalay duzu Pakistanda, dünyanın ikinci ən böyük duz mədənində olan Khewra mədənində hasil edilir. Çox vaxt dəmir oksidinin izlərini ehtiva edir, bu da ona çəhrayı rəng verir. Çəhrayı duzda bir qədər kalsium, dəmir, kalium və maqnezium var. Himalay duzunda adi duzdan bir qədər az natrium var. Kosher duzu əvvəlcə yəhudilərin dini məqsədləri üçün istifadə edilmişdir. Əsas fərq duz lopalarının strukturundadır. Kosher duzu yeməkdə həll olunarsa, süfrə duzu ilə müqayisədə dad fərqini çətin ki, qeyd etmək olar. Əvvəlcə Fransada məşhur olan bir duz növü. Kelt duzu bozumtul rəngdədir və bir qədər su ehtiva edir, bu da onu kifayət qədər nəm edir. Tərkibində mikroelementlər var və natrium tərkibi süfrə duzundan bir qədər aşağıdır.