Hər bir vegeterian həyatında ən azı bir dəfə ətli qidaların təhlükələri haqqında hekayələrinə cavab olaraq belə eşitmişdir: “Tərəvəzlər də nitratlarla və hər cür kimyəvi maddələrlə doludur. Bəs onda nə var?!” Bu, ət yeyənlərin sevimli əks-arqumentlərindən biridir. Həqiqətən, hansı tərəvəz və meyvələri yeyə bilərsiniz? Bəs “nitrat problemi” sağlamlığımız üçün nə qədər təhlükəlidir? Nitratlar: dost olanlar, quldurlar olanlar Nitratlar azot turşusunun duzlarıdır, bitki qidasının elementidir və hüceyrələr yaratmaq və xlorofil yaratmaq üçün lazımdır. Torpaqda nitratların yüksək konsentrasiyası bitkilər üçün tamamilə zəhərli deyil; əksinə, onların artmasına, daha aktiv fotosintezə və yüksək məhsuldarlığa kömək edir. Buna görə də, fermerlər gübrələrlə “bir az aşmaq” istəyə bilərlər. İnsanlar və heyvanlar üçün adi miqdarda nitratlar təhlükəli deyil, lakin yüksək dozalar zəhərlənməyə və hətta ölümə səbəb ola bilər. Bədəndə, yoğun bağırsaqda mikrofloranın təsiri altında nitratlar nitritə çevrilir - insanlar üçün zəhərlidirlər. Nitritlər hemoglobinə zərərli təsir göstərir: dəmir dəmir dəmirə oksidləşir və toxuma və orqanlara oksigeni daşıya bilməyən methemoqlobin əldə edilir - oksigen aclığı baş verir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının standartlarına görə, bir insan üçün nitratların icazə verilən gündəlik qəbulu 5 kq bədən çəkisi üçün 1 mq-dan çox olmamalıdır, yəni. e. 70 kq çəkisi olan bir şəxs üçün - gündə 350 mq-dan çox olmamalıdır. Bir dəfəyə 600-650 mq nitrat qəbul etsəniz, böyüklərdə zəhərlənmə baş verə bilər. Uşaqlarda (kiçik, daha aydın) hemoglobinin bərpasından məsul olan maddələrin sintezi azalır, buna görə də nitratlar körpələr üçün böyüklərdən daha təhlükəlidir. Nitratların bir insana təsir dərəcəsi təkcə onların miqdarından deyil, həm də bütövlükdə bədənin vəziyyətindən asılıdır. Sağlam bir orqanizmdə nitratların nitritlərə çevrilməsi zəifləmiş bədənə nisbətən daha yavaş olur. Onların əhəmiyyətli bir hissəsi sadəcə atılır, bəziləri isə hətta faydalı birləşmələrə çevrilir. Nitratlardan qorunma mexanizmi təbiət tərəfindən təmin edilir və normal metabolizm hətta bu duzların müəyyən qədər mövcudluğunu nəzərdə tutur. Bitkilər üçün qida olan nitratlar həmişə onların ayrılmaz hissəsi olacaq (əks halda bitkilərin özləri olmayacaq). Amma insanlar azot turşusu duzları ilə diqqətli olmalı və mümkünsə onların istehlakını azaltmalıdırlar. Özünüzü nitratlardan necə qorumalısınız Əlbəttə ki, ən asan yol yalnız sübut edilmiş tərəvəzləri, sübut edilmiş bağlarda toplanmış, sübut edilmiş insanları yemək lazımdır. Və ya bir nitrat sayğacı və ya nitrat test cihazı almağı məsləhət görürsən (əgər bu cür cihazların effektivliyi haqqında bir şey bilirsinizsə, məqaləyə şərhlərdə yazın) Ancaq həyatın reallığı budur: rəngli tərəvəzlərlə piştaxtanın qarşısında dayanırsınız / meyvələr və onları tapmaq üçün hər şey, qiymət etiketində yazılıb – dəyəri və böyümək ölkəsi ... Burada bir neçə faydalı məsləhət var: Bu “meyvənin” hansı növünü öyrənin. Müxtəlif tərəvəz sortlarında məhsul yığımı dövründə nitratların tərkibi bir-birindən əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Bu, bütün bitkilərin azot turşusu duzlarını müxtəlif yollarla toplaması ilə əlaqədardır. Məsələn, yaşıl lobya növləri sarı lobya sortlarından daha çox nitrat ehtiva edir. Yetişmişləri seçin. Mümkünsə, yüksək dozada nitrat ehtiva edən erkən sortları, yetişməmiş bitkiləri və istixana tərəvəzlərini pəhrizdən çıxarın. Bununla belə, artıq yetişmiş tərəvəzlərə icazə verilməməlidir. Məsələn, süfrə çuğundurunun və balqabağın böyüdülmüş kök bitkiləri də artan miqdarda nitrat ehtiva edir. Yerköküdə ən yaxşı kök keyfiyyəti 100-200 q kütlə ilə qeyd edildi. Dadı və rəngi. Kök bitkilərinin daha parlaq rəngli sortlarında (xüsusilə yerkökü) solğun olanlardan daha az nitrat var. Ancaq təkcə görünüş vacib deyil. Tərəvəzlərin qeyri-təbii bir dadı varsa, çeynəmək xoşagəlməzdir - bu, azot turşusu duzlarının artıqlığını göstərir. Yalnız təzə! Salatlar, meyvə və tərəvəz şirələri tercihen təzə hazırlanmış halda istehlak edilməlidir. Soyuducuda hətta qısa müddətli saxlama da insanlar üçün zəhərli maddələrin istehsalına kömək edən mikrofloranın çoxalmasına səbəb olur. Konservantlardan çəkinin. Pəhrizdən nitratlar və nitritlərin əlavə edilməsi ilə hazırlanan konservləşdirilmiş qidaları (və eyni zamanda kolbasa və hisə verilmiş ətləri) xaric edin. Vetçina və kolbasa məmulatlarının istehsalında onlar təkcə patogen bakteriyaların fəaliyyətini boğmaq üçün deyil, həm də ət məhsullarına qırmızı-qəhvəyi rəng vermək üçün əlavə edilir. Təmiz su istifadə edin. Bütün nitratların təxminən 20%-i insan orqanizminə su ilə daxil olur. Nitratlarla çirklənmiş qaynar su onun toksikliyini azaltmır, əksinə artırır. Belə su ilə zəhərlənmə ən təhlükəlidir, çünki toksinlərin qana sorulma sürəti artır. Tərəvəzlərdə nitratı necə azaltmaq olar (sizin artıq mətbəxinizdə olanlar) Nitratlarla mübarizədə ilk raundda uduzsanız və bir donuz alsanız belə, hamısı itirilmir. Bıçaq, tencere və digər faydalı alətlərin köməyi ilə vəziyyəti düzəldə və artıq azot duzlarından xilas ola bilərsiniz. Müxtəlif üsullar var: tərəvəzləri bişirərkən, konservləşdirərkən, duzlayarkən, fermentləşdirərkən və qabığını soyarkən nitratların səviyyəsi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Ancaq bütün üsullar eyni dərəcədə təsirli deyil, o cümlədən faydalı maddələrin qorunması baxımından. Məsələn, qabığı soyulmuş kartofu bir gün ərzində bir faiz duz məhlulunda isladırsanız, onda həqiqətən də tərkibində nitratlar və bioloji qiymətli maddələr də demək olar ki, olmayacaq. Fermentasiya, konservləşdirmə, duzlama, duzlama xüsusidir ki, ilk 3-4 gündə nitratların nitritlərə çevrilməsi prosesi güclənir, ona görə də təzə duzlanmış kələm, xiyar və digər tərəvəzləri 10-15 gündən tez yeməmək daha yaxşıdır. . Yarpaqlı tərəvəzlərin uzun müddət (2 saat) islanması ilə nitratların 15-20% -i onlardan yuyulur. Kök bitkilərində və kələmdə nitratların miqdarını 25-30% azaltmaq üçün onları kiçik parçalara ayırdıqdan sonra bir saat suda saxlamaq kifayətdir. Pişirmə zamanı kartof 80%-ə qədər, yerkökü, kələm, rutabaga 70%-ə qədər, süfrə çuğunduru 40%-ə qədər nitrat itirir, lakin qida və vitaminlərin bir hissəsi məhv olur. Bütün bu üsulların bir böyük çatışmazlığı var - nitratların əsas hissəsi hüceyrələrdə cəmləşir və bu üsullarla çıxarılmır. Ən təsirli yol tərəvəzləri düzgün təmizləməkdir. Nitratlar bitkilərdə qeyri-bərabər paylanır. Onlar meyvələrdə ən azdır, buna görə də meyvə və taxıl yemək üçün ən təhlükəsiz hesab olunur. Xüsusilə təzə tərəvəzlər yeyərkən azot duzlarının konsentrasiyası yerlərini çıxarmaq lazımdır: qabıqlar, budaqlar, kök bitkilərinin nüvələri, ləçəklər, kök bitkilərinin köklərə keçid yerləri, sapı. Bu, tərəvəzlərin "nitratını" iki-üç dəfə azaldır. Hər bir tərəvəz üçün Təhlükəsizlik Ensiklopediyası onun təmizləmə üsulunu tövsiyə edir: çuğundur. Çuğundur tərəvəzlər arasında kraliça sayılır, lakin ona nitratların yığılması üzrə çempion adı da verilib. Bəzi nümayəndələrində 4000 mq / kq-a qədər ola bilər. Çuğundurdakı nitratlar çox qeyri-bərabər paylanır. Kök məhsulunun mərkəzi kəsişməsində onların tərkibi 1 vahid kimi qəbul edilərsə, aşağı hissədə (quyruğa yaxın) artıq 4 vahid, yuxarı hissədə (yarpaqların yaxınlığında) - 8 vahid olacaqdır. Buna görə də, kök məhsulunun təxminən dörddə bir hissəsini və quyruğunu - təxminən səkkizdə birini kəsmək daha təhlükəsizdir. Beləliklə, çuğundur nitratların dörddə üçündən azad edilir. YAŞILLIQ. Kahı, ispanaq, cəfəri, şüyüd və digər göyərtilərdə nitratlar bəzən çuğundurdan da yüksək olur. Üstəlik, mayalanmamış yataqlardan olan bitkilərdə duzun tərkibi adətən orta səviyyədədir, lakin qidalı məhlulda və ya yaxşı bəslənmiş torpaqda böyüyənlərdə nitratların konsentrasiyası 4000-5000 mq / kq-a çata bilər. Bitkilərin müxtəlif hissələrində duzların konsentrasiyası heterojendir - yarpaqların gövdələrində və saplarında daha çox olur. Digər tərəfdən, təzə otlar nitratların nitritlərə çevrilməsini maneə törədən bir çox vitamin ehtiva edir. Böyük miqdarda askorbin turşusu (vitamin C) nitratları "zərərsizləşdirməyə" kömək edir, buna görə də tərəvəz yeməklərinə təzə otlar əlavə etmək faydalıdır. Ancaq unutmayın ki, mikroorqanizmlərin və havanın təsiri altında nitratlar çox tez nitritə çevrilir. Yaşıllar xidmət etməzdən əvvəl ən yaxşı şəkildə doğranır. KƏLƏM. Ağ kələmdə nitratlar yuxarı yarpaqları (üç və ya dörd qat) "seçdi". Onlarda və kötükdə başın orta hissəsindəkindən iki dəfə çox azot duzları var. Saxlama zamanı təzə kələm fevral ayına qədər nitrat tərkibini saxlayır, lakin artıq mart ayında duz konsentrasiyası demək olar ki, üç dəfə azalır. Turşu kələmdə ilk 3-4 gündə nitratların nitritlərə sürətlə çevrilməsi baş verir. Buna görə də, bir həftədən tez olmayan yüngül duzlu kələm yemək daha yaxşıdır. Gələcəkdə nitratların çoxu duzlu suya, eləcə də bütün qiymətli birləşmələrin yarısına keçir. Karnabahar çox vaxt ağ kələmdən daha çox nitrat ehtiva edir və ən yaxşı buxarda bişirilir. turp. Turpda bəzən 2500 mq/kq-a qədər nitrat olur. Təxminən 500 mq/kq konsentrasiyası artıq əla hesab edilə bilər (erkən növlər üçün). Turpun "dəyirmi növlərində" azot duzları "uzadılmış" ilə müqayisədə daha azdır. Turpun üst və quyruğunu 1/8-ə qədər kəsərək nitrat miqdarını yarıya endirə bilərsiniz. KARTOF. Yaxşı saxlama ilə kartofdakı nitratların miqdarı martın əvvəlində kəskin şəkildə azalır - demək olar ki, dörd dəfə. Fevral ayına qədər konsentrasiya demək olar ki, dəyişməz olaraq qalır. Kök yumrusunda olan duzların çoxu ortasına daha yaxın konsentrədir (və qiymətli maddələr qabığa daha yaxındır!), Ancaq fərq azdır. Ona görə də qabığını soymaq faydasızdır, üstəlik qabığın altında olan vitaminlər və fermentlər nitratların nitritlərə çevrilməsini məhdudlaşdırır. Tərkibində yüksək nitrat olan kartofun bişirilməsinin optimal üsulu buxarda bişirilir, "vahid formada": kiçik kök yumruları bütöv qoyulur, böyükləri 2, 4 və ya 6 hissəyə kəsilir, nitratların 60-70% -i çıxarılır. Normal bişirmə zamanı 40% -ə qədər, qızartma zamanı - təxminən 15% çıxarılır. Yaxşı olar ki, kartof bişdikdən sonra qalan suyu tökəsiniz. KÖK. Yerkökü, xüsusilə erkən olanlar, 1000 mq/kq-a qədər nitrat toplaya bilər. Onlardan daha çoxu yuxarıda, yarpaqlara yaxın, həm də quyruğun özündə var. Nitratların ən az miqdarının orta ölçülü köklərdə olduğu da müşahidə edilmişdir. Ancaq təkcə yerkökü deyil, bütün tərəvəzlər - çuğundur, şalgam, balqabaq və s. orta ölçülü götürmək daha yaxşıdır. Doğranmış yerköküdə (göyərti, çuğundur və s. kimi) nitratlar tez nitritə çevrilir. Salatlarda bu proseslər mikroorqanizmlərin sürətli inkişafına kömək edən xama və ya mayonezin (mayonezin özü zəhərdir!) olması ilə ağırlaşır. Günəbaxan yağı bakteriyaların böyüməsini maneə törədir. ZUCCHINI Onların tərkibində 700 mq/kq-a qədər nitrat ola bilər. Onların əksəriyyəti dərinin altında və quyruğun yaxınlığında nazik bir təbəqədədir. Quyruğu çıxarmaq və qabığını qalın bir təbəqədə çıxarmaq daha yaxşıdır. Balqabaq, xüsusilə yetkin olanlar adətən qaynadılır, bu da onların nitrat tərkibini iki dəfədən çox azaldır. Təzyiq ocağında buxarlana bilər. Xiyar. Əlverişsiz şəraitdə hətta xiyarlarda 600 mq/kq-a qədər nitrat toplana bilər. Onların qabığının altında ortadan bir neçə dəfə çoxdur. Və qabıq acı, xoşagəlməz olarsa, kəsilməlidir. Ən dadsız hissəsini quyruğa yaxın kəsmək də tövsiyə olunur. *** Əlbəttə ki, bu məsləhətlər sağlamlığı qorumaq üçün lazım olan faydalı məlumat dənizində sadəcə bir damladır. Ancaq indi ət yeyənlərin nitratlar haqqında sualını etibarlı şəkildə cavablandırmaq olar: “Nitratlardan qorxursunuz?
2022-11-11