Mündəricat
Artıq sağlam qidalanma ilə maraqlanan hər kəsin bildiyi şəkərin bir çox zərərli xüsusiyyətləri var. Birincisi, şəkər arıqlamaq üçün xüsusilə xoşagəlməz olan “boş” kaloridir. Ayrılmış kalori daxilində bütün əvəzolunmaz maddələrə çətinliklə sığa bilər. İkincisi, şəkər dərhal əmilir, yəni şəkərli diabet xəstələri və insulin həssaslığı və ya metabolik sindromu az olan insanlar üçün çox zərərli olan çox yüksək glisemik indeksə (GI) malikdir. Şəkərin kök insanlar üçün artan iştaha və həddindən artıq yeməyə səbəb olduğu da bilinir.
Beləliklə, insanlar uzun müddət şirin dadı olan müxtəlif maddələrdən istifadə edir, lakin şəkərin zərərli xüsusiyyətlərinə və ya bir qisminə malik deyillər. Şəkər tatlandırıcılarının dəyişdirilməsinin çəkinin azalmasına səbəb olduğu fərziyyəsini eksperimental olaraq təsdiqlədi. Bu gün xüsusiyyətlərini qeyd edərək ən çox yayılmış müasir tatlandırıcıların hansı növ tatlandırıcı olduğunu izah edəcəyik.
Şirinləşdiricilərlə əlaqəli terminologiyadan və əsas növlərdən başlayaq. Şəkəri əvəz edən iki kateqoriya maddə var.
- İlk maddə tez-tez şəkər əvəzediciləri adlanır. Bunlar ümumiyyətlə quruluşa görə karbohidratlar və ya bənzər maddələrdir, çox vaxt təbii olaraq meydana gəlirlər, şirin bir dada və eyni kaloriyə sahibdirlər, lakin daha yavaş həzm olunurlar. Beləliklə, şəkərdən daha təhlükəsizdirlər və hətta bir çoxu diabet xəstələri tərəfindən istifadə edilə bilər. Ancaq yenə də şirinlik və kalorili məzmununa görə şəkərdən çox fərqlənmirlər.
- Quruluş baxımından şəkərdən tamamilə fərqli, əhəmiyyətsiz kalori miqdarı olan və əslində yalnız dadı daşıyan ikinci qrup maddələr. Onlarla, yüzlərlə və ya minlərlə dəfə şəkərdən daha şirindir.
“N dəfə daha şirin” dedikdə nə demək olduğunu qısaca izah edəcəyik. Bu o deməkdir ki, "kor" təcrübələrdə insanlar şəkərin müxtəlif seyreltmə məhlullarını və analiz olunan maddəni müqayisə edirlər, analitin şirinliyini onların zövqünə bərabər olan şəkər məhlulunun hansı konsentrasiyada olduğunu müəyyənləşdirirlər.
Nisbi konsentrasiyalar şirniyyatlara yekun vurur. Əslində, bu həmişə dəqiq say deyil, hisslər, məsələn, temperatur və ya seyreltmə dərəcəsini təsir edə bilər. Qarışıqdakı bəzi tatlandırıcılar ayrı-ayrıdan daha çox şirinlik verir və bu səbəbdən də tez-tez içkilər istehsalçıları bir neçə fərqli tatlandırıcıdan istifadə edirlər.
Fruktoza.
Təbii mənşəli əvəzedicilərin ən məşhuru. Formal olaraq şəkərlə eyni kalori dəyərinə malikdir, lakin daha kiçik GUY (~ 20). Bununla birlikdə, fruktoza şəkərdən təxminən 1.7 dəfə daha şirindir, kalorili dəyərini 1.7 dəfə azaldır. Normalda udulur. Tamamilə təhlükəsizdir: hamımızın gündəlik alma və ya digər meyvələrlə birlikdə on qram fruktoza yediyimizi qeyd etmək kifayətdir. Həm də unutmayın ki, içimizdəki adi şəkər əvvəlcə qlükoza və fruktoza parçalanır, yəni 20 qram şəkər yeyərkən 10 q qlükoza və 10 q fruktoza yeyirik.
Maltitol, sorbitol, ksilitol, eritritol
Tərkibindəki şəkərlərə bənzər və şirin bir dada sahib olan çoxhidrik spirtlər. Eritritol xaricində hamısı, qismən həzm olunduğu üçün şəkərdən daha az kalorili tərkibə sahibdirlər. Onların əksəriyyətində şəkərli diabet xəstələrinin istifadə edə biləcəyi belə aşağı GI var.
Bununla birlikdə, pis tərəfi də vardır: həzm olunmamış maddələr bağırsağın bəzi bakteriyaları üçün qidadır, bu səbəbdən yüksək dozalar (> 30-100 q) şişkinlik, ishal və digər problemlərə səbəb ola bilər. Eritritol demək olar ki, tamamilə əmilir, lakin dəyişməz formada böyrəklər tərəfindən xaric olunur. Budur bunlar müqayisədə:
| Substansiya | Şirinlik şəkər | Kalori, kcal / 100g | Maksimum gündəlik doza, g |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ksilitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltitol (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Eritritol (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Bütün tatlandırıcılar da yaxşıdır, çünki ağız boşluğunda yaşayan bakteriyalar üçün qida rolunu oynamır və bu səbəbdən “dişlər üçün təhlükəsiz” saqqızda istifadə olunur. Ancaq tatlandırıcılardan fərqli olaraq kalori problemi aradan qaldırılmır.
Şirinlər
Şirinləşdiricilər, aspartam və ya sukraloz kimi şəkərdən daha şirindir. Normal miqdarda istifadə edildikdə onların kalori miqdarı əhəmiyyətsizdir.
Aşağıdakı cədvəldə sadaladığımız ən çox istifadə edilən tatlandırıcılar, bəzi xüsusiyyətlər qoyur. Bəzi tatlandırıcılar orada yoxdur (siklamat E952, E950 Acesulfame), çünki qarışıqlarda istifadə edildikləri üçün, hazır içkilərə əlavə olunur və buna görə də onları nə qədər və harada əlavə etmək barədə seçimimiz yoxdur.
| Substansiya | Şirinlik şəkər | Zövq keyfiyyəti | Xüsusiyyətləri |
| Saxarin (E954) | 400 | Metal dadı, başa | Ən ucuz (bu anda) |
| Stevia və törəmələri (E960) | 250-450 | Acı dad acı dad | Təbii mənşə |
| Neotam (E961) | 10000 | Rusiyada mövcud deyil (nəşr zamanı) | |
| Aspartam (E951) | 200 | Zəif dad | İnsanlar üçün təbii. İstiyə tab gətirməyin. |
| Sukraloz (E955) | 600 | Təmiz şəkər dadı, finiş yoxdur | Hər hansı birində təhlükəsizdir miqdar. Əziz. |
.
Saxarin.
Ən qədim tatlandırıcılardan biri. XIX əsrin sonlarında açıldı. Bir dəfə Kanserogenliyə şübhə altına alındı (80-lər), lakin bütün şübhələr ortadan qaldırıldı və dünya səviyyəsində satılır. Konservləşdirilmiş qidalarda və isti içkilərdə istifadəyə imkan verir. Dezavantaj böyük dozalarda nəzərə çarpır. "Metal" dadı və sonrakı dadı. Bu çatışmazlıqları çox azaltmaq üçün siklamat və ya Asesulfam saxarin əlavə edin.
Uzun müddətdir davam edən populyarlıq və ucuzluq sayəsində bu günə qədər ən populyar tatlandırıcılardan biri kimi sahibik. Narahat olmayın, onlayn istifadəsinin "dəhşətli nəticələri" barədə başqa bir "araşdırma" oxuduqdan sonra: bu günə qədər aparılan təcrübələrin heç biri arıqlamaq üçün lazımlı miqdarda saxarinin qəbul edilməsinin təhlükəsini ortaya qoymadı, (çox böyük dozalarda bu təsir edə bilər bağırsaq mikroflorası), lakin ən ucuz rəqib marketinq cəbhəsinə hücum üçün açıq bir hədəfdir.
Stevia və stevioside
Stevia cinsindən olan otlardan ekstraksiya yolu ilə əldə edilən bu tatlandırıcı, əslində şirin dadı olan bir neçə fərqli kimyəvi maddədən ibarətdir:
- 5-10% stevioside (şirin şəkər: 250-300)
- % 2-4 rebaudioside A - ən şirin (350-450) və ən az acıdır
- % 1-2 rebaudioside C
- ½ –% 1 dulkozid A.
Bir dəfə stevia mutagenlik şübhəsiylə qarşılaşdı, ancaq bir neçə il əvvəl Avropada və əksər ölkələrdə qadağalar qaldırıldı. Bununla birlikdə, ABŞ-da bu günə qədər bir qida qatqısı olan stevia tamamilə həll edilməmişdir, lakin qatqı (E960) olaraq yalnız təmizlənmiş rebaudiozid və ya steviozid olaraq istifadə edilməsinə icazə verilir.
Steviyanın dadı müasir tatlandırıcıların ən pislərindən biri olmasına baxmayaraq - acı bir dadı və ciddi bir sonu var, təbii mənşəli olduğu üçün çox populyardır. Steviya şəxs glikozidləri, əksər insanlar üçün “təbii” olan, kimya elmini bilməyən tamamilə yad maddələr olmasına baxmayaraq, “təhlükəsizlik” və “faydalılıq” sözləri ilə sinonimdir. onların təhlükəsizliyi.
Buna görə, steviyanı saxarindən qat -qat bahalı olsa da, indi problemsiz almaq olar. İsti içkilərdə və çörəkçilikdə istifadəyə icazə verilir.
Aspartam
1981-ci ildən etibarən rəsmi olaraq istifadə olunan, bədənə yad olan ən müasir tatlandırıcılardan fərqli olaraq, aspartamın tamamilə metabolizə edilməsi (metabolizmaya daxil olması) ilə xarakterizə olunur. Bədəndə fenilalanin, aspartik turşusu və metanola ayrılır, bu üç maddə də gündəlik qidamızda və bədənimizdə çox miqdarda olur.
Xüsusilə, aspartam soda ilə müqayisədə portağal suyu daha çox metanol və daha çox süd fenilalanin və aspartik turşusu ehtiva edir. Beləliklə, kimsə aspartamın zərərli olduğunu sübut edərsə, eyni zamanda yarım və ya daha çoxunun təzə portağal suyu və ya üç qat daha zərərli üzvi qatıq olduğunu sübut etməli olacaq.
Buna baxmayaraq, marketinq müharibəsi onun yanından keçmədi və normal zibillər bəzən potensial bir istehlakçının başına düşür. Bununla birlikdə, aspartam üçün icazə verilən maksimum dozanın ağlabatan ehtiyaclardan xeyli yüksək olmasına baxmayaraq nisbətən az olduğu nəzərə alınmalıdır (bunlar gündə yüzlərlə həbdir).
Dadı aspartamdan və steviyadan və saxarindən nəzərəçarpacaq dərəcədə üstündür - demək olar ki, heç bir dad yoxdur və dad həqiqətən də əhəmiyyətli deyil. Bununla birlikdə, aspartamın onlarla müqayisədə ciddi bir dezavantajı var - icazə verilməyən istilik.
sucralose
1976-cı ildə açıldığı və 1991-ci ildən bu yana fərqli ölkələrdə rəsmi olaraq təsdiqlənməsinə baxmayaraq bizim üçün daha yeni məhsul .. 600 qat şəkərdən daha şirin. Yuxarıda təsvir olunan tatlandırıcılara nisbətən bir çox üstünlük var:
- ən yaxşı dad (şəkərdən demək olar ki, fərqlənmir, dad yoxdur)
- çörəkçilikdə tətbiq olunan istiyə imkan verir
- bioloji cəhətdən təsirsiz (canlı orqanizmlərdə reaksiya verməyin, toxunulmaz ekranlarda)
- böyük təhlükəsizlik hüdudu (onlarla milliqram işləmə dozasında, nəzəri olaraq heyvanlar üzərində aparılan təcrübələrdə qiymətləndirilir, təhlükəsiz miqdar hətta qram deyil, ancaq bir fincan saf Sukralozanın bir yerindədir)
Dezavantaj yalnız birdir - qiymət. Qismən bəlkə də bu, bütün ölkələrdə sukralozun digər növ tatlandırıcıları aktiv şəkildə əvəz etməsi ilə izah edilə bilər. Getdikcə daha çox yeni məhsullara keçdiyimiz üçün nisbətən yaxınlarda ortaya çıxan sonuncunu qeyd edəcəyik:
Neotame
Yenidən 10000-də şəkərdən daha şirin olan yeni bir tatlandırıcı (!) (Anlamaq üçün: belə siyanür dozalarında - təhlükəsiz bir maddədir). Aspartam ilə quruluşa bənzər, eyni komponentlərlə metabolizə olunur, yalnız doz 50 qat azdır. İstiləşməyə icazə verilir. Əslində bütün digər tatlandırıcıların üstünlüklərini özündə birləşdirdiyi üçün nə vaxtsa yerini alacağı mümkündür. Bu anda fərqli ölkələrdə icazə verilsə də, çox az adam görmüşdür.
Yaxşı nə yaxşı, necə başa düşmək olar?
Anlamaq üçün ən vacib şey budur
- icazə verilən bütün tatlandırıcılar lazımi miqdarda təhlükəsizdir
- bütün tatlandırıcılar (və xüsusən də ucuz) marketinq müharibələrinin obyektidir (şəkər istehsalçıları da daxil olmaqla) və bunlar haqqında yalanların sayı adi istehlakçı üçün başa düşülməsinin mümkün hədlərindən xeyli çoxdur.
- ən yaxşısını seç, ən yaxşı seçim olacaq.
Yuxarıdakıları yalnız məşhur miflərlə bağlı şərhlərlə ümumiləşdirəcəyik:
- Saxarin ən ucuz, ən tanış və çox yayılmış bir tatlandırıcıdır. Hər yerə çatmaq asandır və dadı sizə uyğun gəlirsə, şəkərin dəyişdirilməsinin hər mənasında ən əlverişlidir.
- “Təbii” olduğuna əmin olmaq üçün məhsulun digər keyfiyyətlərini qurban vermək istəsəniz, stevia seçin. Ancaq yenə də neytrallığın və təhlükəsizliyin əlaqəli olmadığını başa düş.
- Ən çox araşdırılmış və güman ki, təhlükəsiz bir tatlandırıcı istəsəniz - aspartam seçin. Bədəndə parçaladığı bütün maddələr adi qidalarla eynidir. Yalnız burada çörəkçilik üçün aspartam yaxşı deyil.
- Üstün keyfiyyətli tatlandırıcıya ehtiyacınız varsa - şəkərin dadına uyğunluq və vacib nəzəri maksimum tədarük təhlükəsizliyi - Sukralozu seçin. Daha bahalıdır, amma bəlkə də sizin üçün pula dəyər olacaq. Cəhd edin.
Tatlandırıcılar haqqında bilmək lazım olan yalnız budur. Və ən vacib məlumat şirinləşdiricilərin kök insanlara arıqlamağa kömək etməsidir və şirin dadı tərk edə bilmirsinizsə, tatlandırıcı seçiminizdir.
Tatlandırıcılar haqqında daha ətraflı məlumat üçün aşağıdakı videonu izləyin:
Süni tatlandırıcılar təhlükəsizdirmi? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda və daha çox!
