7 məşhur biftek mifi

Uzun müddət ölkəmizdə biftek bişirmə mədəniyyəti sinif olaraq yox idi və yetişmək üçün “ribeye” və “striploin” kimi xarici terminləri və qızartma metodlarını qəbul etdik. Amerikalı, argentinalı və avstraliyalı aşpazlar bu qədər ildir biftek bişirirsə, yəqin ki, biftek üçün nəyin yaxşı olduğunu və nəyin olmadığını yaxşı başa düşməyi bacardılar. Məntiqlidirmi? Daha çox.

Beləliklə, illər keçdikcə, mərmi kimi bir gəminin dibi kimi, biftek hazırlanmasını çoxalmış miflərin, onları uğurla təkrarlayan bir çox - və çox vaxt çox məşhur - yoxlanılmadan aşpazların şüuruna köçdüyü məlum oldu. hər küncdə.

Möhtəşəm Serious Eats portalı bu miflərin seçilməsi və ətraflı təhlili ilə ətraflı bir məqalə dərc etmişdir. Bu məqaləni kiçik qısaltmalarla tərcümə etmək qərarına gəldim, çünki əminəm ki, bir çox kulinariya aksiyomunun, hətta ən məntiqli olmasının da təbii olaraq qəbul edilə bilməyəcəyini açıq şəkildə göstərən çoxları üçün çox faydalı olacaqdır. Müəllifin özünün yazdığı kimi:

Hər dəfə bu kimi məqalələri görəndə çox böyük, nəzarətsiz bir qışqırmağa çağırıram: “Dur! Yetər! Hamısı səhvdir! Bu tövsiyələrə əməl etsəniz, biftekinizin hələ də çox yaxşı işləyə biləcəyini bilirəm və bu miflər yəqin ki, uzun müddət yaşayır, çünki insanlar "yaxşı" dan razıdırlar və "daha yaxşı" ya da "qüsursuz" ehtiyac duymurlar. ... Və necə deyərlər, qırılmayan bir şeyi düzəltməyə ehtiyac yoxdur, düzdür? Bəs necə açıq oturub dezinformasiyanın necə yayıldığını izləyə bilərsən?!

Hər dəfə bu kimi məqalələri görəndə çox böyük, nəzarətsiz bir qışqırmağa çağırıram: “Dur! Yetər! Hamısı səhvdir! Bu tövsiyələrə əməl etsəniz, biftekinizin hələ də çox yaxşı işləyə biləcəyini bilirəm və bu miflər yəqin ki, uzun müddət yaşayır, çünki insanlar "yaxşı" dan razıdırlar və "daha yaxşı" ya da "qüsursuz" ehtiyac duymurlar. ... Və necə deyərlər, qırılmayan bir şeyi düzəltməyə ehtiyac yoxdur, düzdür? Bəs açıq şəkildə yalnış məlumatların yayıldığını necə arxada oturub seyr edə bilərsən?! Beləliklə, pozlama seansı. Get!

Mif # 1: “Bişmədən əvvəl biftekin otaq istiliyinə gətirilməsi lazımdır.”

Teorisi: Ət kənarlardan ortasına qədər bərabər şəkildə bişirilməlidir. Buna görə biftekin ilkin temperaturu yemək temperaturuna nə qədər yaxın olarsa, o qədər bərabər bişirilir. Əti 20-30 dəqiqə masaya buraxmaq onun otaq istiliyinə qədər isinməsinə imkan verəcək-xidmət temperaturuna 10-15 dərəcə yaxındır. Bundan əlavə, isti ətlər xaricdə daha yaxşı qızardılır, çünki bunun üçün daha az enerji lazımdır.

Reallıq: Bu ifadəni nöqtə-nöqtə götürək. Birincisi, daxili istilik. Düzdür, biftek yavaş-yavaş son pişirmə istiliyinə qədər qızdırılsa, daha bərabər qızartma ilə nəticələnəcəkdir, amma praktikada biftekin otaq istiliyinə qədər istiləşməsinə imkan verdikdə, çox dəyişməyəcəyik. Praktik bir sınaq göstərdi ki, ilkin temperaturu 3 dərəcə olan, otaq temperaturunda 20 dərəcə 21 dəqiqə sərf edən biftek içəridə cəmi 1 dərəcə istiləndi. 1 saat 50 dəqiqə sonra biftek içərisindəki istilik 10 dərəcəyə çatdı - soyuq musluk suyundan daha soyuq və soyuducu biftekdən orta nadir biftek istiliyinə yalnız 13% yaxınlaşdı.

Biftekin yüksək keçiriciliyə malik bir metal təbəqəyə (məsələn, alüminium *) qoyulması ilə onun qızdırma müddətini sürətləndirmək mümkündür, ancaq biftek suviddə bişirsəniz, bu saatı daha səmərəli keçirmək mümkündür.

* ucu: dondurulmuş əti alüminium qaba qoyarsanız, iki dəfə daha tez əridir

İki saat sonra - hər hansı bir kitabın və ya aşpazın tövsiyə etdiyi şeydən çox vaxt - iki biftek isti kömürlər üzərində bişirildi. Otaq istiliyinə “gəlməsi” üçün qoyulmuş biftek, təxminən hər iki biftek içərisində bərabər bişmiş və çöldə qabığı eyni olan soyuducudan düz bifteklə eyni vaxt aldı.

Niyə oldu? .. Axı, qızartmanın vahidliyini izah etmək olarsa (hər iki biftek içərisində olan temperatur o qədər də fərqlənməmişdir), onda bifteklərin səthindəki istilik fərqi onların çöldəki qovurulmasına necə təsir göstərə bilməzdi? nəmin çox hissəsi ətin səth qatından buxarlanana qədər. Bir qramı suyun buxara çevirməsi üçün eyni suyu 0-dan 100 dərəcəyə qədər qızdırmaqdan beş qat daha çox enerji lazımdır. Beləliklə, bir biftek qovurarkən enerjinin böyük hissəsi buxarlanan nəmə sərf olunur. 10, 15 və ya hətta 20 dərəcə fərq demək olar ki, heç bir şey demək deyil.

Nəticə: Biftekləri otaq istiliyinə qədər qızdırmaq üçün vaxt itirməyin. Bunun əvəzinə, qızartmadan əvvəl kağız dəsmallarla çox yaxşıca silin və ya daha yaxşı olar ki, onları duzlayın və səthdən nəm çıxarmaq üçün bir -iki gecə soyuducuda tel ızgarada saxlayın. Bu vəziyyətdə ət daha yaxşı bişiriləcəkdir.

Mif # 2: “İçəridəki şirələri möhürləmək üçün əti qabığa qədər qızartın.”

Teorisi: Ətin səthini qızartmaqla bişirmə zamanı içəridə şirələri saxlayacaq aşılmaz bir sədd yaradırıq.

Reallıq: Qızartma heç bir maneə yaratmır - maye həm xaricdən, həm də qızardılmış biftekdən problemsiz keçə bilər. Bunu sübut etmək üçün iki biftek eyni əsas temperaturda (54,4 dərəcə) bişirildi. Bir biftek əvvəlcə isti kömürlər üzərinə qovrulmuş, sonra ızgaranın soyuducu tərəfində bişirilmişdir. İkinci biftek əvvəl soyuq tərəfdə bişirilir və ən sonunda kömürlər üzərinə qızardılır. Bu mif doğru olsaydı, ilk biftek daha şirəli olmalı idi.

Əslində, hər şey tam əksinə çevrildi: əvvəlcə daha aşağı bir temperaturda bişmiş və yalnız ən sonunda qızardılmış biftek, yalnız daha dərin və qaranlıq bir qabıq əldə etməmişdi (səthinin səthinin daha quru olması səbəbindən qızartmaq - baxın. Mif № 1), eyni zamanda ətin daha şirəli və ətirli olduğu üçün daha bərabər qovrulmuşdur.

Nəticə: Qalın biftek bişirirsinizsə, istənilən pişirmə temperaturu təxminən 5 dərəcə olana qədər daha aşağı bir temperaturda edin. Sonra qızıl qəhvəyi bir qabıq üçün isti bir ızgarada biftek qovurun. Daha nazik biftekləri (təxminən 2,5 sm və ya daha incə) ızgara edərkən isti ızgarada bişirin - orta nadir hallarda səthində böyük bir qabığa sahib olacaqlar.

Mif # 3: "Sümüksüz biftek dadı sümüksüz biftekdən daha sıxdır."

Teorisi: Sümüklər biftek qızardıldığı zaman ətə keçən ətirli birləşmələr ehtiva edir. Beləliklə, sümüklü bir biftek bişirirsinizsə, sümük kəsilmiş biftekdən daha sıx dadacaqdır.

Reallıq: Bu fikir əvvəlcə dəli kimi gəlir: sümüklərdə ətdən daha çox ləzzət var? Bəs bu ləzzəti sümüklərdən ətə sıxan nədir? Və bu qəribə dad mübadiləsi həqiqətən baş verirsə, ətin ləzzətinin sümüklərə getməsinə nə mane olur? Niyə bu qayda yalnız bir şəkildə işləyir? Və nəhayət, bu böyük dad molekulları, xüsusən də istilik təsiri altındakı hər şeyi aktiv şəkildə sıxışdırdığı bir zamanda əzələ toxumasına necə nüfuz edir?

Ümumiyyətlə, ət və sümüklər arasında tatlar mübadiləsi əslində yoxdur və bunu təsdiqləmək asandır. Bunu etmək üçün üç fərqli biftek bişirmək kifayətdir - biri sümükdə, ikincisi geri bağlanan sümük çıxarıldıqda, üçüncüsü də keçilməz bir alüminium folqa təbəqəsi qoyularaq bağlanan sümük çıxarılıb. onunla ət arasında. Bu biftekləri (tercihen kor-koranə və böyük bir şirkətdə) sınayın, dadlarının fərqli olmadığını tapacaqsınız.

Ancaq sümüyə biftek qovurmanın üstünlükləri var. Birincisi, havalı görünür və ızgara hazırladıqda bunu edirsən. İkincisi, sümük ona bitişik olan ətdən artıq istilik çıxarıb izolyator rolunu oynayacaq. Bəlkə də bu mifin ayaqları böyüyür - daha az qızardılmış ət həqiqətən daha şirəli olur. Nəhayət, bəziləri sümüyü əhatə edən birləşdirici toxuma və yağları biftekin ən ləzzətli hissəsi hesab edirlər və bu ləzzəti inkar etmək axmaqlıqdır.

Nəticə: Sümükdəki biftekləri bişirin. Ət və sümük arasında ləzzət mübadiləsi olmayacaq, amma bifteklərin sümükdəki digər faydaları onu dəyərləndirir.

Mif # 4: "Yalnız bir dəfə biftek çevirməlisiniz!"

Teorisi: Bu "qayda" sözün əsl mənasında hər kəs tərəfindən təkrarlanır və bu, təkcə bifteklərə deyil, burgerlərə, quzu ətlərinə, donuz əti, toyuq döşlərinə və s. Və düzünü desəm, bu mifin arxasında hansı nəzəriyyənin dayana biləcəyini tam anlamıram. Bəlkə də bu, "şirələri bağlamaq" mifinin davamıdır və yalnız bir tərəfdən nəzərəçarpan qabıq əldə edildikdən sonra biftek içərisində şirələri saxlamaq mümkün olduğuna inamdır. Və ya bəlkə də məsələ burasındadır ki, biftek bir tərəfdən nə qədər uzun müddət bişirilirsə, qabığı da o qədər yaxşı olar və ya biftekin içini daha bərabər bişirər. Amma…

Reallıq: Ancaq gerçəklik budur ki, bir biftek dəfələrlə çevirərək onu yalnız daha sürətli bişirməyəcəksiniz - 30% daha sürətli! - həm də daha da qovurma əldə edin. Alim və yazar Harold McGee'nin izah etdiyi kimi, bifteki tez-tez döndərmək, hər iki tərəfin çox isti olmasına və ya çox soyumasına imkan verməməyimiz deməkdir. Bir biftek anında çevirə biləcəyinizi xəyal edirsinizsə (hava müqavimətini, sürtünməni və işığın sürətini aşaraq), hər iki tərəfdən eyni zamanda, daha incə bir şəkildə bişirdiyiniz məlum olur. Və daha incə yemək daha bərabər yemək deməkdir.

Bir qabığın alınması daha uzun çəksə də, biftek çevirməyə davam etsəniz, yandırmaqdan narahat olmayaraq maksimum istidə daha uzun müddət bişirə bilərsiniz. Ayrıca, bu bişirmə üsulu ətin içərisində güclü bir istilik fərqinin qarşısını alır, onu çevirmədən isti kömürlərin üstünə bişirsəniz qaçılmaz olardı.

Ancaq bu, necə deyərlər, hamısı deyil! Bifteki tez-tez çevirərək, yağ və birləşdirici toxuma yüksək temperatura məruz qaldıqda ətdən daha sürətli azaldıqda meydana gələn ətin bükülmə və büzülmə problemini minimuma endirəcəksiniz. Bir döngə ilə bir biftek qızartmağın iki mümkün üstünlüyü var.

Birincisi, sevimli ızgara izləri var - davamlı biftek çevirərək onları əldə edə bilməzsiniz. İkincisi, eyni zamanda bir çox biftek qızartsanız, hər birini daim çevirə bilməyəcəksiniz.Nəticə: Biftekin üstünə döndərərək qızartmaq istəyə bağlıdır, amma kimsə sizə bifteki bu şəkildə pozduğunuzu desə, elmin sizin tərəfinizdə olduğunu iddia edə bilərsiniz.

Mif # 5: “Hazır olan biftekinizi duzlamayın!”

Teorisi: Əti çox erkən duzlamaq quruyacaq və sərtləşəcək.

Reallıq: Quru bir səth biftek üçün pis bir şey deyil, çünki qabığın görünməsi üçün nəm buxarlanmalıdır, yəni biftek əvvəlində nə qədər quru olsa, o qədər yaxşı bişirilir. Üstəlik biftekə əvvəlcədən duz əlavə edərək içərisində daha çox nəm saxlayacaqsınız.

Etin səthinə çıxdıqdan sonra duz ondan nəm çəkməyə başlayacaq, bir müddət sonra içində həll olacaq və yaranan duzlu su osmos prosesi zamanı biftekə hopacaqdır. Duzlu suya batırmaq və içəridə paylamaq üçün ətə kifayət qədər vaxt vermək biftekə daha bərabər və zəngin bir ləzzət verəcəkdir. Biftek bişdikdən sonra onu duzlamaq yaxşı bir fikir deyil: duzlu bir səth və biftek içərisində çox yumşaq bir ət ilə qalacaqsınız. Bununla birlikdə, sonunda adi bir duz kimi səthdə həll olunmaq əvəzinə ət toxuması verəcək bir dənə duz (Fleur de Sel və ya oxşar) əlavə edə bilərsiniz.

Nəticə: Ən yaxşı nəticə əldə etmək üçün bişmiş qızartmadan əvvəl ən azı 45 dəqiqə - 2 günə qədər duzlayın, səthinin quruması və duzun ətə batması üçün bir tel rəfə qoyun. Xırtıldayan dəniz duzu ilə biftekə xidmət edin.

Mif # 6a: "Çörək ilə biftek çevirməyin"

Teorisi: Biftek çəngəllə deşirsinizsə, içərisindən qiymətli şirələr axmağa başlayır.

Reallıq: Bu doğrudur. Müəyyən dərəcədə. Nə qədər kiçik ki, onu heç vaxt ayırd edə bilməzsiniz. Bu mif, biftek içərisində “deşilə” bilən suyu olan bir balona bənzəyir. Əslində işlər bir az fərqlidir.

Biftek, bir-birinə möhkəm bağlanmış çox sayda çox çox çox kiçik su toplarının meydana gəlməsidir. Biftek çəngəllə çimmək, əlbəttə ki, bu topların bir qismini partlatacaq, ancaq qalanları toxunulmaz qalacaq. Bütün bir hovuzu toplarla doldurun və içərisinə bir iynə atın. Bəlkə də bir neçə top həqiqətən partlayacaq, ancaq bunu hiss etməyiniz çətin. Yumşaldıcı kimi bir cihazın prinsipi budur - ətləri bir çox incə iynələrlə deşir, bəzi əzələ liflərini qırmadan ayırır.

Nəticə: Maşa və ya spatulanız qabyuyan maşındadırsa, təhlükəsiz bir çəngəl istifadə edə bilərsiniz. Qonaqların heç biri fərqi görməyəcək.

Mif # 6b: "Hazırlandığını yoxlamaq üçün biftek kəsməyin."

Teorisi: Əvvəlki nəzəriyyədə olduğu kimi, insanlar biftek kəsərək bütün şirələri itirəcəyinizə inanırlar.

Reallıq: Kiçik bir kəsik səbəbiylə şirələrin itməsi bütöv bir ət parçası miqyasında tamamilə əhəmiyyətsizdir. Əgər kəsiyi görünməz etsəniz, heç kim bunun nə olduğunu heç vaxt bilməyəcəkdir. Başqa bir şey budur ki, biftek içərisinə baxaraq hazırlığı qiymətləndirmək həmişə mümkün deyil və biftek ızgara üzərindədirsə, bunu etmək də olduqca çətindir.

Nəticə: Hazırlığınızı yoxlamaq üçün bu metoddan yalnız əlinizdə bir termometr yoxdursa, son çarə olaraq istifadə edin. Bitmiş ətin keyfiyyətinə təsir etməyəcək, ancaq hazırlığı düzgün qiymətləndirmək çox çətin olacaq.

Mif # 7: “Bir biftek hazırlığını barmağınızı vuraraq yoxlaya bilərsiniz.”

Teorisi: Təcrübəli bir aşpaz barmaqla həssaslığı sınayaraq biftek ətinin dərəcəsini təyin edə bilər. Çiysə, barmağınızın dibi göstərici barmağınızın ucuna basıldığı qədər yumşaq olacaq. Orta bir biftek yumşaqlığı, ucu ortanın ucuna basılan baş barmağın dibinin yumşaqlığıdır; yaxşı işlənmişsə ucu barmaqla basılan barmaq bazasının yumşaqlığıdır. üzük barmağının ucu.

Reallıq: Bu nəzəriyyədə idarəolunmayan dəyişənlər o qədər çoxdur ki, hər kəsin buna necə ciddi yanaşacağı qəribədir. Birincisi, bütün əllər bərabər şəkildə yaradılmır və baş barmağım səninkindən daha yumşaq və ya daha sərt ola bilər. Məncə və ya sizinki hazırlığı hansı barmağınızla qiymətləndirəcəyik? ..

İndi ətin özünə keçək. Qalın bifteklər nazik bifteklərdən fərqli olaraq büzülür. Yağlı bifteklər yağsız bifteklərdən fərqli olaraq büzülür. Sümük qabırğasından fərqli olaraq kiçilir. İndi görə bilərsiniz ki, bu üsuldan istifadə edib bir biftek dilimləməklə onun az bişmiş və ya çox bişmiş olduğunu tapmaq asandır. Bu, daha arıq əmiuşağından fərqli olaraq çox fərqli bir şəkildə büzülən bahalı və çox mərmərli bir kobe biftekini ilk dəfə qovurduğunuz zaman baş verərsə, əsəbi olur.

Bu əfsanədəki bəzi həqiqətlər budur ki, bir restoranda işləyirsinizsə və eyni ət parçalarını mütəmadi olaraq qovurursunuzsa, tezliklə həqiqətən həssaslıqla necə yumşaq olduqlarını necə öyrənəcəyinizi öyrənəcəksiniz. Ancaq qanunauyğunluq amilini götürsəniz, bu bacarıq sürətlə yox olacaq.

Nəticə: 100% etibarlı bir biftekin qovurma dərəcəsini təyin etmək üçün yalnız bir bilinən yol var: ət termometri. Hamısı budur, baxmayaraq ki, özümdən başqa bir mif əlavə edərdim - “Steaks sonda bibər olmalıdır, əks halda bibər qızardanda yanar”. Bildiyiniz başqa biftek mifləri varmı? ..