Sizi təəccübləndirəcək On Haute Cuisine texnikası

Bəziləri son ixtiralardır. Digərləri artıq mətbəx tarixinin bir hissəsidir. Onların hamısı üçün lazımdır müasir mətbəxi asanlıqla idarə edin və dəbli restoranlarda özünüzü rahat hiss edin.

hazırda Summum Ənənəvi mətbəxdə inqilab edən və dəyişməyə davam edən yeməklərin dadını necə və harada dadmağı izah edirik.

Aponientenin "canlı duzu" belə işləyir

Ən yeni yemək üsullarından biridir. Keçən yanvar Mələk Leon, aşpaz Təyinat (3 Michelin ulduzu), qastronomik zirvənin səhnəsini aldı Madrid Füzyonu ictimaiyyəti təəccübləndirməyə hazırdır. Bir daha uğur qazandı. Onun "canlı duzu" ənənəvi duz mətbəxinə müəyyən bir bükülmə verir. Dəniz suyunu təşkil edən dörd müxtəlif duzun qarışığıdır.

Xüsusiyyəti ilə həddindən artıq doymuş duz: qida ilə təmasda olduqda, soyuq mayedən bərkə çevrilir (duz kristalları) isti. 135ºC-ə çata bilən temperatur istənilən növ inqrediyenti dərhal bişirir. Şam yeməyinin gözləri qarşısında baş verən bir sehr. Bu sehrdən dadmaq üçün açıq-aydın Aponienteyə getməlisən. İki dad menyusu var: Sakit dəniz (195 avro) və arxa planda dəniz (225 avro)

Müasir mətbəx bir kürədir

La sperifikasiya Bu, müasir mətbəxin əlamətdarlarından biridir. Bu texnikadan çıxdı Bulli de Ferran Adrià On beş ildən artıqdır ki, o, qeyri-adi şəkildə həzz almağa davam edir. Sferikləşmə maye preparatın idarə olunan jelləşməsidir. Prosesdə alginatlar istifadə olunur, yalnız kalsiumun iştirakı ilə jellər meydana gətirən qəhvəyi yosunlara əsaslanan jelləşdirici maddələr. İstədiyiniz rəngdə və dadda olan mayeyə bir faiz alginat əlavə edilir və sonra şpris və ya qaşıq köməyi ilə kalsiumlu su banyosuna batırılır. Onlar belə formalaşır o kiçik kürələr əhatə olunmuşdu incə jelatinli təbəqədən ibarətdir, ağızda partlayır və bütün ləzzəti buraxır.

A çox TOP ünvan elBulli'nin bu izini yenidən yaşamaq üçün: Biletlər, Barselonada, qrupun restoranlarından biri əlBarri, Albert Adria rəhbərlik edir. 1 Michelin ulduzuna malikdir və Zeytunları əfsanədir.

Ənənəvi Koreya mətbəxindən 'OCOO' ilə yüksək mətbəxə qədər

Koreya evlərində ənənəvi yeməklər hazırlamaq çox yaygındır. OCOO yeməkləri ikiqat bişirməyə məruz qoyan, müxtəlif kulinariya texnikalarını birləşdirən mətbəx robotudur: idarə olunan təzyiq və temperaturda. Buxarın çıxmasına imkan vermədən, bütün aromaları saxlamaq qazanın içərisində və aşağı temperaturda tam dəqiqliklə bişirilir.

İki il əvvəl, Mateu Casañas, Oriol Castro və Eduard Xatruch, keçmiş aşpazları Bulli, indi birlikdə restoranın komandanlığı Enjoy (2 Michelin ulduzu), onlar bu maşınla təcrübə aparmağa başladılar. Kokos və əhəng beşameli ilə qara gül kələmi restoranın bu texnikadan istifadə edən yeməklərindən biridir. Gül kələmi “qara yumurta” proqramının üç müxtəlif dövrünə bölünərək cəmi 17 saat bişirilir. Xeyr, yanmaz. Köklü şəkildə dəyişən onun toxuması və dadıdır. Şam yeməyi üçün sürpriz.

Maye azot - saf sehr

Texno-emosional mətbəxin standart daşıyıcısı (yaxud etiraz edənlər üçün hədəf!) varsa, bu, maye azot. Onun xüsusiyyəti qaynama nöqtəsində olmasıdır 196-, yəni çox aşağı temperaturda maye vəziyyətdə qalır, yeməyi tez dondurur. Yüksək mətbəxdə filigra teksturalı dondurma və şerbetlər əldə etmək üçün geniş istifadə olunur. Siqaretin verdiyi mənzərə effekti ilə.

Aşpaz Dani Garciaİspaniyada bu texnikanın etalonlarından biri olan , qonaqlarını təəccübləndirmək üçün maye azotdan istifadə etməyə davam edir. Nitro Almadraba Tuna Tataki hər ikisinin menyusundadır BIBO Marbella Madriddəki kimi.

Müəmma: şüşənin dadı nəyə bənzəyir?

Bir neçə aydır resepti təkmilləşdirdiklərini və nəhayət ki, əldə etdiklərini deyirlər. Enigma komandası (başqa bir müəssisə əlBarri, həmçinin 1 ulduzla) rəsmi şəkildə qarşılayır "Şüşə çörək". Ənənəvi Kataloniya pa de vidre ilə işarə edən bu loxma xırtıldayan, tamamilə şəffaf və neytral bir ləzzətə malikdir.

Su və kartof nişastası ilə hazırlanır. Və ən azı hələlik əlavə təfərrüatlarımız yoxdur. O, vetçina yağı və qara truffle ilə verilir və onlardan biridir Eksklüziv dequstasiya menyusunu təşkil edən 40 keçid Barselona restoranından.

Şirin, duzlu, soyuq, isti

Köpüklər Onlar texno-emosional mətbəxin başqa bir əlamətidir. Bunlar kremlərdən, pürelərdən, mayelərdən hazırlanmış isti və ya soyuq preparatlardır, onlara əvvəllər bir az jelatin əlavə edilir. Maye içəriyə daxil edilir bir sifon Bu, bir dəfə işə salındıqdan sonra şüşənin içərisində olanı təzyiq altında saxlayan azot oksidi patronları ilə işləyir.

Nəticə mətbəxdə çox oyun verən yüngül kremdir. !Sizinki də daxil olmaqla, çünki sifondan istifadə etmək çox asandır! Sınamaq üçün: dəniz məhsulları qaymağından gül kələm köpüyü ilə Zalacain.

Vizual olaraq yeməkxana ilə oynayır

Naringi və zəncəfilli dondurmanın dadını verən “rezin” ördək (sifonla hazırlanır). Trompe l'oeil olmadan müasir mətbəx nə olardı?

Aşpaz yeməkxana ilə belə oynayır Samuel Moreno butik otelin restoranında Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. Sigüenzada bu il ilk dəfə görünən qastronomik məkan 1 Michelin ulduzu. Yüksək mətbəxdə əyləncə mütləqdir.

Mükəmməllik qaynar

La aşağı temperaturda bişirmə Yeməyin 50ºC ilə 100ºC arasında olan yumşaq temperaturlara məruz qalmasından ibarətdir. Digər müəyyən edən amil isə vaxtdır. kimi alətlərlə artıq bir neçə ildir evdə məşq edə biləcəyimiz dəqiq oyun Rokuk.

Bu texnika hər bir qida üçün optimal bişmə nöqtəsinə nail olmağa, onun dadını artırmağa, xassələrini qoruyub saxlamağa və təəccüblü teksturaya nail olmağa imkan verir. Girona restoranı El Celler de Can Roca, parıldadıqları yerdə 3 Michelin ulduzu, bu texnikada qabaqcıldır. Şübhəsiz ki, ondan dadmaq üçün ən TOP ünvan.

Mətbəx partlayır

2003-cü il idi. Ferran Adrià New York Times-ın bazar günü əlavəsinin üz qabığında başlığın üstündə yerkökü təsviri ilə çıxdı "Nueva Nouvelle mətbəxi". Gerisi tarixdir.

Kök, naringi, çiyələk. Biz sadəcə fosfolipid lesitini əlavə etməklə maye və ya suyu sabun kimi qabarcıqlara çevirə bilərik. haqqında təbii emulqator (yumurta sarısı və ya soya paxlasında olur) digərində səpələnmiş bir mayenin səthi gərginliyini azaldır. Bu, sabit, yüngül və kremli yağ damcısı emulsiyası ilə nəticələnir. Cobo Vintage, Michelin ulduzu Burqosda yerləşir, qovrulmuş Kantabrian Norveç xərçəngi üçün dəniz şüyüdünün havasını hazırlayır.

Vakuum istehsalı ilə ənənədən gələcəyə

Dünyada Michelin ulduzu olan yeganə flamenko tablası Corral de la Moreria hər gün və yalnız gecələr üçün dequstasiya menyusu təklif edir səkkiz şanslı şam yeməyi.

Onun ən inanılmaz yeməklərindən biri radikal müasir versiyasıdır Intxaursalsa, Bask mətbəxinə xas olan şirin qoz-fındıq şorbası. a buzlu mus Pambıq konfet kimi ağızda bir dəfə əriyən dondurulmuş süngərə bənzər unikal tekstura əldə etmək üçün vakuum texnikasından istifadə edir. Əvvəlcə hazırlayın köpük, sonra havalandırmaq üçün vakuumla qablaşdırılır və nəhayət, dərin dondurulur -30º C-də partlayıcı soyuducu. Yoğun qoz ləzzəti ilə efirli işlənmə.