Diyetisyenler yekdilliklə təkrarlayırlar - qlütensiz məhsullar sağlamdır və kökəlməməyə kömək edir. Dünya qlüten fobiyası ilə bürünmüşdür. Alan Levinowitz beş il ərzində bu bitki mənşəli zülal üzərində araşdırmaları təhlil edərək çörək, makaron və dənli bitkilərdən həmişəlik imtina edənlərlə söhbət etdi. O nə tapdı?
Psixologiyalar: Alan, sən fəlsəfə və din professorusan, dietoloq deyilsən. Bəslənmə haqqında kitab yazmağa necə qərar verdiniz?
Alan Levinoviç: Dietoloq (qida mütəxəssisi. — Təxminən red.) heç vaxt belə şey yazmazdı (gülür). Axı, dietoloqlardan fərqli olaraq, mən bir çox dünya dinləri ilə tanışam və məsələn, koşer qanununun nə olduğunu və ya Taoizm ardıcıllarının hansı qida məhdudiyyətlərinə müraciət etdiyini yaxşı bilirəm. Budur sizin üçün sadə bir nümunə. 2000 il əvvəl Taoist rahiblər iddia edirdilər ki, taxılsız pəhriz, başqa şeylərlə yanaşı, insana ölməz bir ruh, uçmaq və teleportasiya qabiliyyəti qazanmağa, bədənini toksinlərdən təmizləməyə və dərisini sızanaqlardan təmizləməyə kömək edəcək. Bir neçə yüz il keçdi və eyni Taoist rahiblər vegetarianlıqdan danışmağa başladılar. “Təmiz” və “çirkli”, “pis” və “yaxşı” məhsullar istənilən dində, istənilən xalqda və istənilən dövrdə var. İndi "pis" olanlarımız var - gluten, yağ, duz və şəkər. Sabah onların yerini mütləq başqa bir şey tutacaq.
Bu şirkət özü üçün çox təəssüflənir. O, az tanınan bitki zülalından düşmən №1-ə necə keçdi? Bəzən elə gəlir ki, hətta trans yağlar da daha zərərsizdir: onlar haqqında qırmızı etiketlərdə yazılmayıb!
AL: Mən xəbərdarlıq etiketlərinə qarşı deyiləm: özü dözümsüzlüyü əsl xəstəlikdir, çölyak xəstəliyi diaqnozu qoyulmuş insanlar üçün (müəyyən zülalları ehtiva edən müəyyən qidalar tərəfindən kiçik bağırsaqların zədələnməsi nəticəsində yaranan həzm. - Təxminən red.), bu bitki zülalı kontrendikedir. Alimlərin fikrincə, hələ də ona qarşı allergiyası olan insanların az bir faizi var. Onlar da glutensiz və ya aşağı karbohidratlı pəhrizə riayət etməyə məcburdurlar. Ancaq belə bir diaqnoz qoymadan əvvəl, müvafiq testlərdən keçməli və həkimə müraciət etməlisiniz. Öz-özünə diaqnoz və özünü müalicə çox təhlükəlidir. Pəhrizdən gluteni istisna etmək - yalnız qarşısının alınması üçün - son dərəcə zərərlidir, digər xəstəliklərə səbəb ola bilər, dəmir, kalsium və B vitaminlərinin çatışmazlığına səbəb ola bilər.
Niyə o zaman qlüteni gözdən salır?
AL: Çox şey üst-üstə düşdü. Alimlər çölyak xəstəliyini öyrənməyə başlasalar da, Amerikada populyarlığın zirvəsində Paleo pəhrizi (paleolit dövrü insanlarının pəhrizinə əsaslanan aşağı karbohidratlı pəhriz - Təxminən Red.) idi. Sonra doktor Atkins odun üstünə odun atdı: o, ölkəni - arıqlamaq arzusunda olan ölkəni karbohidratların pis olduğuna inandıra bildi.
"Allergiya xəstələrinin kiçik bir qrupunun qlütendən qaçınması hər kəsin eyni şeyi etməli olduğu demək deyil."
O, bütün dünyanı buna inandırdı.
AL: Bu belədir. 1990-cı illərdə autizmli valideynlərdən qlütensiz pəhrizin inanılmaz nəticələri haqqında məktublar və mesajlar dalğası var idi. Düzdür, sonrakı tədqiqatlar onun autizm və digər nevroloji xəstəliklərdə effektivliyini göstərməmişdir, amma bu barədə kim bilir? İnsanların beynində hər şey qarışmışdı: itirilmiş cənnət haqqında mifik hekayə — bütün insanların sağlam olduğu Paleolit dövrü; autizmə kömək etdiyini və hətta qarşısını ala biləcəyini iddia edən özü olmayan bir pəhriz; və Atkins aşağı karbohidratlı pəhrizin arıqlamağa kömək etdiyini iddia edir. Bu hekayələrin hamısı bu və ya digər şəkildə qlütenə malikdir. Beləliklə, o, "persona non grata" oldu.
İndi tərkibində özü olan məhsullardan imtina etmək dəb halını alıb.
AL: Və dəhşətlidir! Çünki allergiyadan əziyyət çəkənlərin kiçik bir qrupunun bundan qaçınması lazım olduğu üçün bu, hər kəsin eyni şeyi etməli olduğu demək deyil. Bəzi insanlar yüksək qan təzyiqi, kiminsə fıstıq və ya yumurtaya alerjisi olduğu üçün duzsuz pəhrizə riayət etməlidirlər. Amma biz bu tövsiyələri hamı üçün norma hesab etmirik! Hələ 2007-ci ildə həyat yoldaşımın çörəkxanasında qlütensiz çörək məhsulları yox idi. 2015-ci ildə elə bir gün keçmir ki, kimsə “qlütensiz keks” dadını istəməsin. Oprah Winfrey və Lady Gaga sayəsində istehlakçıların demək olar ki, üçdə biri özü olmayan qidaya maraq göstərir və təkcə Amerikada sənaye 2017 milyard dolları 10 dəfə keçəcək. Hətta uşaq oyun qumu indi “qlütensiz” etiketinə malikdir!
Özlərində qlütenə qarşı dözümsüzlük olduğunu düşünən insanların çoxu həqiqətən deyilmi?
AL: Yaxşı! Bununla belə, Hollivud ulduzları və məşhur müğənnilər çörək və yan yeməklərdən imtina etdikdən sonra özlərini necə yaxşı hiss etdiklərini danışanda, psevdo-alimlər autizm və Alzheimerin müalicəsində qlütensiz pəhrizin həlledici rolu haqqında yazanda belə bir icma formalaşır. pəhriz də onlara kömək edəcək. Və sonra biz plasebo effekti ilə məşğul oluruq, o zaman «dietoloqlar» özü olmayan pəhrizə keçərək enerji artımı hiss edirlər. Və nosebo effekti, insanlar bir muffin və ya yulaf ezmesi yedikdən sonra özünü pis hiss etməyə başlayanda.
Qlütensiz pəhriz saxlayaraq arıqlayanlara nə deyirsiniz?
AL: Deyəcəm: “Sən bir az hiyləgərsən. Çünki ilk növbədə çörək və yarma deyil, fast food - vetçina, kolbasa, kolbasa, hər cür hazır yeməklər, pizza, lazanya, çox şəkərli qatıqlar, süd kokteylləri, tortlar, şirniyyatlar, peçenye, müslidən imtina etməli idiniz. Bütün bu məhsulların tərkibində qlüten var. Dadı və görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün yeməklərə əlavə edilir. Məhz qlüten sayəsində nuggetlərin qabığı çox xırtıldayan olur, səhər yeməyi dənliləri nəmlənmir, qatıq isə xoş vahid teksturaya malikdir. Ancaq bu məhsullardan imtina etsəniz, pəhrizdə "adi" dənli bitkilər, çörək və taxıl yan yeməkləri qoysanız, təsir eyni olacaq. Nə səhv etdilər? Onları "qlütensiz" olaraq dəyişdirməklə, tezliklə yenidən kökəlmək riski daşıyırsınız."
"Bir çox qlütensiz məhsullar adi versiyalarından daha çox kalori ehtiva edir"
Çölyak xəstəliyi və qlütenə həssaslıq üzrə mütəxəssis Alessio Fasano xəbərdarlıq edir ki, bir çox qlütensiz qidalar adi versiyalarından daha yüksək kalorilidir. Məsələn, qlütensiz bişmiş məmulatların dadını və formasını saxlaması və dağılmaması üçün əhəmiyyətli dərəcədə daha çox şəkər və təmizlənmiş və dəyişdirilmiş yağlar əlavə edilməlidir. Əgər bir neçə aya deyil, əbədi olaraq arıqlamaq istəyirsinizsə, sadəcə balanslı qidalanmağa və daha çox hərəkət etməyə başlayın. Özü də glutensiz kimi sehrli diyetlərə baxmayın.
Bu tövsiyələrə özünüz əməl edirsiniz?
AL: Əlbəttə. Mənim yemək tabularım yoxdur. Mən bişirməyi çox sevirəm və müxtəlif yeməklər - həm ənənəvi Amerika, həm də Çin və ya Hindistan mətbəxindən bir şey. Həm yağlı, həm şirin, həm də duzlu. Mənə elə gəlir ki, indi bütün problemlərimiz evdə hazırlanan yeməklərin dadını unutduğumuzdandır. Yemək bişirməyə vaxtımız yoxdur, sakitcə, keflə yeməyə vaxtımız yoxdur. Nəticədə, biz məhəbbətlə bişirilmiş yeməkləri deyil, kaloriləri, yağları və karbohidratları yeyirik və sonra onları idman zalında məşq edirik. Buradan, bulimiya və anoreksiyaya qədər yemək pozğunluqları, çəki problemləri, bütün zolaqların xəstəlikləri ... Qlütensiz hərəkət qida ilə əlaqəmizi pozur. İnsanlar pəhrizi sağlamlıqlarını yaxşılaşdırmağın yeganə yolu kimi düşünməyə başlayırlar. Ancaq bütün bunlardan sonra, pəhriz dünyasında ağız sulandıran bifteklər və zərif tortlar, heç bir kulinariya kəşfləri, şənlik masasında ünsiyyətdən zövq yoxdur. Bütün bunlardan imtina etməklə çox şey itiririk! İnanın ki, biz nə yediyimiz deyil, necə yediyimizdir. Və əgər indi kalori, duz, şəkər, qlüten haqqında unutsaq və sadəcə ləzzətli bişirməyə və zövqlə yeməyə başlasaq, bəlkə də başqa bir şey düzəldilə bilər.