Bu gün duzlu su haqqında danışmağı təklif edirəm. Xeyr, Yeni il ziyafətindən sonra sağlamlığınızı yaxşılaşdırdığınız duzlu su deyil, digəri - məhsulların tavaya və ya sobaya göndərilmədən dərhal əvvəl saxlandığı duzlu su.
Bu texnika Qərbdə kifayət qədər yaxşı tanınır, burada brining deyilir: onu bir sözlə rus dilinə tərcümə etmək olduqca çətindir, çünki biz bu texnikadan nadir hallarda istifadə edirik. Və tamamilə boş yerə. Toyuq və ya donuz ətinin duzlu suda saxlanmasının qısa müddəti əti daha şirəli və zərif edir ki, bu da bizim fələstinlilərdə bu məhsulların populyarlığını nəzərə alaraq istənilən mətbəxdə yaradıcılıq üçün geniş imkan yaradır.
Nə?
Ərzaqların duzlu suda saxlanması turşuya bənzəyir, lakin baş verən kimyəvi proseslər kökündən fərqlidir. Ümumiyyətlə, turşunun sehri üç balina üzərində qurulub (indi kimya ilə fizikaya kiçik bir ekskursiya olacaq, buna görə kimsə onlara nifrət edirsə, dərhal aşağı tullanmaq daha yaxşıdır):
Birincisi, diffuziya: yəqin ki, məktəbdən xatırladığınız kimi, bu müddət deyilir bir maddənin molekullarının digərinin molekulları arasında qarşılıqlı nüfuz prosesi, işğal olunmuş həcmdə konsentrasiyalarının spontan bərabərləşməsinə gətirib çıxarır – bu halda, duzlu suda daha çox olan duz molekulları, bu molekulların daha az olduğu mücərrəd toyuq hüceyrələrinə nüfuz edir.
Www.patiodaddiobbq.com saytından illüstrasiya
İkincisi, osmoz, əslində xüsusi bir tərəfli diffuziya hadisəsidir həlledici molekullar yarı keçirici membrandan daha yüksək bir həll maddə konsentrasiyasına doğru nüfuz edir... Bizim vəziyyətimizdə bir həlledici rolunu su oynayır və duzlu suda duz konsentrasiyası eyni toyuğun hüceyrələrindən daha yüksək olsa da, bu hüceyrələrdəki digər həll maddələrin konsentrasiyası onların əlavə doymasına kömək edir. su: duzlu yaşda olan ət orta hesabla duzlu suya batırmadan əvvəl yüzdə 6-8 faiz çoxdur.
Nəhayət, üçüncü balina zülalların denatürasiyası: fizioloji məhlulun təsiri altında əvvəlcə qıvrılmış vəziyyətdə olan zülallar açılır və hüceyrələrin içərisində su molekullarını saxlayan bir matris əmələ gətirir, istilik müalicəsi zamanı məhlulda saxlanılan bir toyuq parçasından nəm çıxmasına mane olur.
Düzdür, toyuğu dabanın vəziyyətinə bişirsəniz, heç bir denatürasiya onu xilas etməz: bir-birinə bağlı olan zülallar azalacaq və içərisində saxladıqları suyun çoxu birtəhər axacaq. Denatürasiya prosesi qızdırıldıqda da baş verir - bu səbəbdən duzlu qidalar daha sürətli bişirilir, çünki duz istidən gələn işin bir hissəsini artıq yerinə yetirmişdir.
Necə?
Birincisi, diffuziya: yəqin ki, məktəbdən xatırladığınız kimi, bu müddət deyilir bir maddənin molekullarının digərinin molekulları arasında qarşılıqlı nüfuz prosesi, işğal olunmuş həcmdə konsentrasiyalarının spontan bərabərləşməsinə gətirib çıxarır - bu vəziyyətdə, duzlu suda daha çox olan duz molekulları, bu molekulların daha az olduğu mücərrəd bir toyuq hüceyrələrinə nüfuz edir. Bir maddənin molekullarının digərinin molekulları arasında qarşılıqlı nüfuz prosesi, işğal olunmuş həcmdə konsentrasiyalarının spontan bərabərləşməsinə gətirib çıxarır.
Www.patiodaddiobbq.com saytından illüstrasiyaİkincisi, osmoz, əslində xüsusi bir tərəfli diffuziya hadisəsidir həlledici molekullar yarı keçirici membrandan daha yüksək bir həll maddə konsentrasiyasına doğru nüfuz edir... Bizim vəziyyətimizdə bir həlledici rolunu su oynayır və duzlu suda duz konsentrasiyası eyni toyuğun hüceyrələrindən daha yüksək olsa da, bu hüceyrələrdəki digər həll maddələrin konsentrasiyası onların əlavə doymasına kömək edir. su: orta hesabla duzlu yaşda olan ət, duzlu suya batırmadan əvvəl yüzdə 6-8 faiz çoxdur. Solvent molekulları yarı keçirici membrandan daha yüksək bir həll maddəsinin konsentrasiyasına doğru nüfuz edir
Nəhayət, üçüncü balina zülalların denatürasiyası: salin məhlulunun təsiri altında əvvəlcə qıvrılmış vəziyyətdə olan zülallar açılır və hüceyrələrin içərisində su molekullarını tutan bir matris əmələ gətirir və istilik müalicəsi zamanı məhlulda saxlanılan bir toyuq parçasından nəm çıxmasına mane olur. Düzdür, toyuğu dabanın vəziyyətinə bişirsəniz, heç bir denatürasiya onu xilas etməz: bir-birinə bağlı olan zülallar azalacaq və içərisində saxladıqları suyun çoxu birtəhər axacaq.
Denatürasiya prosesi qızdırıldıqda da baş verir - duzlu yeməklərin daha sürətli bişirilməsinin səbəbi budur, çünki duz artıq istiliyin bir hissəsini yerinə yetirmişdir. Beləliklə, biz maraqlı suala gəlirik: duzlu sudan necə düzgün istifadə etmək lazımdır ki, ət şirəli və tender çıxır və həddindən artıq duzlu və qurudulmur? Əslində, ən sadə duzlu su su və süfrə duzundan hazırlanır, baxmayaraq ki, istəyə görə onlara şəkər əlavə edilə bilər (bu, duzdan daha az dərəcədə olsa da, diffuziyanı təşviq edir) və ədviyyatlar (lakin onların istifadəsinin təsiri olmayacaqdır). klassik turşu ilə olduğu kimi nəzərə çarpır).
Soyuq suya duz əlavə olunur, həll olunana qədər qarışdırılır, bundan sonra məhsul tamamilə içərisinə qoyulur və soyuducuya qoyulur. Universal duzlu formul aşağıdakı kimidir:
1 litr su + 1/4 osh qaşığı. xörək duzu + 1/2 qaşıq qaşığı. şəkər (istəyə görə)
Bütün bir toyuq duzlayırsınızsa, sıx bir plastik torbaya qoyub duzlu su ilə doldurmaq daha yaxşıdır, bu da miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Yeməyin səthinə çökmüş duzu yumağı da unutma - bu vəziyyətdə ət şirəli olacaq, amma heç bir halda həddindən artıq duzlu deyil. İndi bişmədən əvvəl hansı qidaların duzlu su ilə sınaqdan keçirilə biləcəyi barədə. Bunlara daxildir:
- ağ ət – toyuq, hinduşka, yağsız donuz ətləri, bir sözlə, uzun müddət bişirilməsi lazım olan və quruması asan olan hər şey.
- balıq - tamamilə istənilən, xüsusən də yüksək temperaturda bişirəcəyiniz (məsələn, ızgarada) və ya tüstülənən.
- deniz – xüsusilə karides və ümumiyyətlə qrildə bişirilən hər şey.
Digər tərəfdən mal, quzu, ördək, ov və sair kimi qidalar duzlu suyun yaşlanmasından heç bir fayda vermir. Bunun bir neçə izahı var.
Birincisi, ümumiyyətlə orta səviyyədən daha yüksək bir qızartma ilə bişirilmirlər, buna görə də hazır mal ətinin daxili temperaturu bişmiş toyuqdan daha aşağı olacaq, yəni yemək zamanı nəm itkisi çox olacaqdır.
İkincisi, bu ət özü daha yağlıdır və tamamilə təbii bir şəkildə şirəli çıxacaq. Əks təqdirdə, duzlu suda olan ət və ya balıq bişirmə prosesi həmişəkindən fərqlənmir - istisna olmaqla, əvvəlcə duzları qaçırmamaq üçün hazırladığınız zaman daha diqqətli olmağınız daha yaxşıdır.
Buna görə də, buna davam edin və təəssüratlarınızı bölüşməyi unutmayın.