Mündəricat
Quriya Gürcüstanın bölgələrindən biridir. Hər kiçik regionda heyrətamiz gürcü mətbəxi orijinal, unikal yeməklərlə təmsil olunur. Ənənəvi olaraq bu ölkədə ləzzətli ət yeməkləri ilə yanaşı, tərəvəz yeməkləri də var. Quriyalılar da qışa hazırlıq görürlər. Onlardan biri də qurian turşusu kələmidir. Gürcü dilində bu, mzhave kombosto kimi səslənir, burada mzhave sözü məhsulun hazırlanma texnologiyası ilə əlaqəli bir neçə mənaya sahib ola bilər: fermentasiya, duzlama və turşu. Məhz onlar bu ləzzətli hazırlığı hazırlamaq üçün istifadə edirlər.
Qurian kələmi nədən hazırlanır?
Bu yeməyi bişirmək üçün məhsullar dəsti də bir əsrdən çox müddətə təsdiq edilmişdir.
- Kələm möhkəm, orta ölçülü, tam yetişmiş olmalıdır.
- Çuğundurda çoxlu rəngləmə piqmentləri olmalıdır ki, kələm başlarının parçaları iştahaaçan çəhrayı rəngə malik olsun.
- İsti bibər əlavə etmək vacibdir, uzununa və ya üzüklərə kəsilir, ədviyyatlı bir yemək üçün toxumları çıxarmaq olmaz.
- Sarımsaq – bütün mixəklərlə qoyulur, yalnız sərt qabığı çıxarılır.
- Kərəviz - ənənəvi olaraq yarpaqlıdır, lakin orada deyilsə, uzun müddət saxlanılan köklər kömək edəcəkdir.
- Klassik duzlu kələm Gurian kələm üçün duzlu suda yalnız duz qoyulur. Sirkə, şəkər - turşu kələmin üstünlüyü.
Hazırlığa yerkökü, eləcə də kolrabi kələm əlavə etməyə icazə verilir. Ədviyyatların olması mümkündür: yer bibəri, qırmızı və qara, horseradish kökləri, cəfəri, dəfnə yarpağı.
İş parçasının tərkibi ilə təcrübə etmək arzuolunmazdırsa, o zaman inqrediyentlərin sayı təkcə dəyişdirilə bilməz, həm də zəruridir. Uzun illər sevilən resepti belə tapacaqsınız. Dəyişməməli olan yeganə şey duzun miqdarıdır. Az duzlu və ya çox duzlu yemək istənilən nəticəni verməyəcək. Bir litr suya bir-iki xörək qaşığı duz kifayət edəcəkdir.
Klassik Qurian kələmi
Tərkibi:
- kələm başları - 3 kq;
- doymuş rəngli şirin çuğundur - 1,5 kq;
- 2-3 ədəd acı bibər;
- bir neçə böyük sarımsağın başı;
- kərəviz göyərti - 0,2 kq;
- su - 2 l;
- duz - 4 osh qaşığı. qaşıqlar.
Duzlu suyu hazırlayın: suyu duz ilə qaynatın, sərinləyin. Kələm başlarını sektorlara kəsdik.
Yuyulmuş və soyulmuş çuğunduru halqalara kəsdik. Bunu xüsusi sürtgəclə etmək rahatdır. Sarımsağı təmizləyirik. Kiçik dişlər bütöv qalır, böyük dişlər ən yaxşı şəkildə yarıya bölünür. Bibər üzüklərə kəsilir.
Tərəvəzləri qat-qat fermentasiya üçün bir qabda yayırıq: çuğunduru dibinə qoyuruq, üzərinə kələm qoyuruq, üstünə - sarımsaq və kərəviz göyərti əlimizlə büzülür. Üst - yenidən çuğundur qatı. Fermentasiyanı duzlu su ilə doldurun və üstünə bir yük qoyun.
72 saatdan sonra duzlu suyun bir hissəsini tökürük, başqa 1 osh qaşığı həll edirik. bir qaşıq duz və duzlu suyu geri qaytarın, mümkünsə yaxşıca qarışdırın. Kələmi daha bir neçə gün çuğundur ilə turşlandırırıq. Sonra soyuğa çıxarırıq. Əslində kələm artıq istifadəyə hazırdır. Ancaq bir müddət daha dayansa, daha dadlı olacaq.
Qurian duzlu kələm
Bu resept, ədalətlə, klassik adını da tələb edə bilər. Əvvəlcə iş parçası fermentasiya üsulu ilə dəqiq hazırlanmışdır. Resepti modernləşdirdilər və çox keçmədən sirkə əlavə etməyə başladılar, əsl Gurian ədviyyatlı kələm yaxşı mayalanır, buna görə də çoxlu turşu var. Tərkiblərin sayı hazır məhsulun on litrlik kovası üçün verilir.
Tərkibi:
- 8 kq kələm başı;
- 3-4 böyük tünd rəngli çuğundur;
- 100 q sarımsaq və horseradish;
- 2-4 ədəd acı bibər;
- bir dəstə cəfəri;
- 200 q şəkər və duz;
- ədviyyat.
Kələmi sapı kəsmədən dilimlərə kəsdik. Bir sürtgəcdə üç horseradish, çuğundur zolaqlara kəsilə bilər və ya acı bibər kimi nazik üzüklərə kəsilə bilər.
Biz duzlu suyu hazırlayırıq: 4 litr suda duz və şəkər həll edin, ədviyyatlar qoyun və qaynadın, sərinləyin.
Ədviyyat olaraq mixək, ətirli bibər, dəfnə yarpağı, zirə istifadə edirik.
Tərəvəzləri təbəqələrə yayırıq, isti duzlu su tökürük, yükü təyin edirik. Fermentasiya prosesi 2-3 gün çəkir.
Bitmiş fermentasiyanı soyuqda çıxarırıq.
Gurian turşu kələmi
Gurian turşu kələminin klassik resepti də var. O, həmçinin çuğundurla bişirilir, lakin isti şoraba ilə tökülür, ona şəkər və sirkə əlavə edilir. Bu parça üç günə hazırdır.
Tərkibi:
- kələm başları - 1 əd. 3 kq-a qədər çəki;
- sarımsaq, yerkökü, çuğundur - hər biri 300 q;
- kərəviz, cilantro, cəfəri;
Marinada:
- su - 2 l;
- şəkər - ¾ fincan;
- duz - 3 osh qaşığı. qaşıqlar;
- bir stəkan 6% sirkə;
- 1 çay qaşığı bibər noxud, 3 dəfnə yarpağı.
Bir qabda, doğranmış çuğundur, yerkökü, böyük kələm parçaları yaydıq, hər şeyi sarımsaq, otlar ilə qatlayırıq. Şoraba hazırlayırıq: suyu qaynatın, duz, ədviyyat, şəkər əlavə edin. 5 dəqiqədən sonra sirkə əlavə edib söndürün. Hazırlığı isti marinadla tökün. Biz boşqab qoyduq, yükü qoyduq. Üç gündən sonra hazır turşu kələmini bir şüşə qaba köçürür və soyuducuya göndəririk.
Qurian üslubunda kələm turşusunu fərqli bir şəkildə edə bilərsiniz.
Qurian üslubunda otlar ilə marinadlanmış kələm
Tərkibi:
- 3 kələm başı və böyük çuğundur;
- sarımsaq başı;
- kiçik bir dəstə cəfəri, şüyüd, kərəviz.
Şoraba üçün:
- İncəsənət. bir qaşıq duz;
- dörddə biri 9% sirkə olan bir stəkan;
- 0,5 L su;
- ½ fincan şəkər;
- 10 noxud ətirli, həmçinin qara bibər, dəfnə yarpağı.
Kələmi sapı ilə birlikdə dilimlərə, çuğunduru dilimlərə kəsdik, sadəcə sarımsağı soyuruq. Tərəvəz təbəqələrini yaydıq, göyərti və sarımsaq budaqları ilə qatlayırıq. Marinadı hazırlayırıq: suyu ədviyyat, duz, şəkərlə birlikdə qaynadırıq. Marinadı 10 dəqiqə sərinləyin, sirkə əlavə edin və tərəvəzləri tökün.
Üç gün isti qalsın. Bir şüşə qaba köçürün və soyudun.
Təəccüblü dərəcədə dadlı, od kimi ədviyyatlı, xoş turşluğu ilə məşhur gürcü şərabı kimi qırmızı olan Qurian kələmi manqal və ya digər gürcü ət yeməkləri ilə uyğun olacaq. Bəli və ənənəvi güclü spirtli içkilərlə əla qəlyanaltı olacaq. Bir müddət gürcü mətbəxinin ecazkar dünyasına qərq olmaq üçün bu qeyri-adi hazırlığı bişirməyə çalışın.
