Şəkərdən həzz alarkən, biz tez-tez bu sehrli maddənin tortlarımızda, stəkanda və ya stəkanda hansı proseslə göründüyünü soruşmağı unuduruq. Bir qayda olaraq, şəkər qəddarlıqla əlaqəli deyil. Təəssüf ki, 1812-ci ildən bəri şəkər hər gün sözün əsl mənasında qəddarlıqla qarışdırılır. İlk baxışdan şəkər sırf bitki mənşəli məhsul kimi görünür; Axı o, bitkidən gəlir. Rafine şəkər – qəhvə, xəmir xəmiri və tort inqrediyentlərində istifadə olunan növ – şəkər qamışından və ya çuğundurdan hazırlanır. Bu iki növ şəkər demək olar ki, eyni qida dəstini ehtiva edir, eyni dada malikdir. Lakin onların təmizlənmə prosesləri fərqlidir. Şəkərin təmizlənməsi prosesi necə görünür? Şəkər qamışından süfrə şəkəri hazırlamaq üçün şirəni pulpadan ayırmaq üçün qamış sapları əzilir. Şirəsi işlənir və qızdırılır; kristallaşma baş verir, sonra kristal kütlə süzülür və sümük kömürü ilə ağardılır, nəticədə bakirə ağ şəkər alırıq. Bundan əlavə, süzgəc kimi sümük kömürü, əsasən dana və inəklərin çanaq sümükləri istifadə olunur. Mal əti sümükləri xırdalanaraq 400-500 dərəcə istilikdə yandırılır. Qamış şəkəri istehsalında süzgəc kimi əzilmiş sümük tozundan istifadə olunur ki, bu da rəngləndirici çirkləri və kiri udur. Sənaye istehsalında istifadə edilən hər bir böyük filtr çənində yetmiş min fut sümük kömürünü asanlıqla tapmaq olar. Bu miqdarda filtr materialı təxminən 78 inəyin skeletindən əldə edilir. Şəkər şirkətləri bir neçə səbəbə görə böyük miqdarda sümük kömür alırlar; ilk növbədə, onların fəaliyyət göstərdiyi nəhəng tərəzilər var. Nəhəng kommersiya filtr sütunlarının hündürlüyü 10-40 fut və eni 5-20 fut ola bilər. Bununla belə, həftənin beş günü dəqiqədə 30 gallon şəkəri süzə bilən hər cihazda 5 funt kömür var. Bir inəkdən doqquz funt kömür istehsal etmək üçün istifadə edilirsə və bir filtr sütununu doldurmaq üçün təxminən 70 funt lazımdırsa, sadə bir riyaziyyat göstərir ki, yalnız bir kommersiya filtri üçün bir porsiya sümük kömür istehsal etmək üçün təxminən 7800 inəyin sümükləri lazımdır. . Bir çox zavod şəkəri təmizləmək üçün bir neçə böyük filtr sütunundan istifadə edir. Saf ağ şəkər yuxarıda göstərildiyi kimi təmizlənmiş yeganə tatlandırıcı deyil. Hətta qəhvəyi şəkər təmizləmə məqsədi ilə sümük kömüründən keçir. Şəkər tozu zərif şəkər və nişastanın birləşməsidir. Rafine şəkər istehlak etdikdə, biz sözün əsl mənasında heyvan qidasını qəbul etmirik, ancaq sümük kömürü istehsalçılarına pul ödəyirik. Əslində şəkərin özündə sümük kömürü hissəcikləri yoxdur, lakin onlarla təmasda olur. Maraqlıdır ki, zərif şəkər kosher məhsulu kimi tanınır - məhz onun tərkibində sümüklərin olmaması səbəbindən. Sümük kömürü şəkəri təmizləməyə imkan verir, lakin onun bir hissəsinə çevrilmir. Bununla belə, yadda saxlamaq lazımdır ki, kəsim əlavə məhsullarının, o cümlədən sümüklərin, qanın və vətər kimi bədən hissələrinin (jelatində olduğu kimi) satışı heyvan kəsənlərə öz tullantılarından pul qazanmağa və gəlirli qalmağa imkan verir.
Əksər hallarda şəkər emalı üçün inək sümükləri Əfqanıstan, Hindistan, Argentina, Pakistandan gəlir. Zavodlar onları sümük kömürünə çevirir və sonra ABŞ və digər ölkələrə satır. Bir çox Avropa ölkələri, eləcə də Avstraliya və Yeni Zelandiya şəkəri saflaşdırmaq üçün sümük kömürünün istifadəsini qadağan edib. Lakin bu ölkələrin heç birində məhsul alarkən onların tərkibindəki şəkərin yerli istehsal olduğuna əmin olmaq olmaz. Şəkər qamışından alınan bütün şəkərlər sümük kömürü ilə təmizlənmir. Sümük kömürü əvəzinə tərs osmos, ion mübadiləsi və ya sintetik kömür yaxşı istifadə edilə bilər. Təəssüf ki, bu üsullar hələ də daha bahalıdır. Sümük kömür filtrasiyası çuğundur şəkəri istehsalında istifadə edilmir, çünki bu təmizlənmiş şəkər qamış şəkəri qədər rəngsizləşdirmə tələb etmir. Çuğundur şirəsi diffuziya aparatı vasitəsilə çıxarılır və əlavələrlə qarışdırılır ki, bu da kristallaşma ilə nəticələnir. Vegeterianlar belə nəticəyə gələ bilərlər ki, problemin sadə həlli var – sadəcə çuğundur şəkərindən istifadə edin, lakin bu növ şəkər şəkər qamışı şəkərindən fərqli dada malikdir, bu da reseptlərdə dəyişiklik tələb edir və yemək prosesini çətinləşdirir. İstehsal prosesində sümük kömüründən istifadə etməyən bəzi sertifikatlı qamış şəkərləri, həmçinin qamışdan alınmayan və ya sümük kömürü ilə təmizlənmiş tatlandırıcılar var. Məsələn: Ksilitol (Ağaca Şəkəri) Aqave Şirəsi Stevia Ağcaqayın siropu Kokos Xurma Şəkəri Meyvə Suyu Konsentratları Xurma Şəkəri