Çinin qədim çaylarından biri, adı Pu'er şəhərindən gəlir, burada XNUMX əsrə qədər vaxtaşırı pul əvəzinə istifadə olunurdu. Uzun illər Tibet və Monqolustan bazarlarında pu-erh atlarla dəyişdirildi və yalnız indi Rusiyada həqiqi populyarlıq qazanmağa başladı. Sehrli çay, təbii dərman, gözəllik və gənclik çayı, imperator içkisi, Çinin milli sərvəti – bütün bunlar onun haqqındadır.
Tan sülaləsi dövründə (618-907) pu-erh müxtəlif bölgələrdən Tibetə gətirildi. Daşınma asanlığı üçün pancake və kərpicə basdırıldı, karvanlarda daşındı. Uzun səyahət zamanı iqlim və hava qurudan çox rütubətə dəyişdi; beləliklə, karvan Tibetə çatanda qaba yaşıl çaydan olan pu-erh yumşaq qara çaya çevrildi. Beləliklə, o, əvvəlcə islanaraq, sonra quruduğu üçün təbii olaraq fermentasiyaya asanlıqla tab gətirdi. İnsanlar bu dəyişikliyi hiss etdilər və Pu-erh cəmiyyətin yuxarı təbəqələrində məşhurlaşdı.
Puer Siti Yunnan əyalətinin mərkəzində yerləşir. Çay şəhərin özündə istehsal olunmurdu, yalnız ticarət üçün ən yaxın dağlardan və rayonlardan çay gətirilən ən böyük bazar var idi. Məhz bu şəhərdən karvanlar yola düşürdü və bu yerlərdən gələn bütün çaylar “puer” adlanırdı.
Bu nədir?
Pu-erhın dadı özünəməxsusdur: ya onu sevirsən, ya da düşmənçiliklə üz döndərirsən. Xüsusilə, köhnə pu-erh, ilk növbədə saxlama (quru və ya yaş) ilə əlaqəli olan xüsusi bir dada malikdir. Əgər gənc sheng pu-erh keyfiyyətlidirsə, deməli, dadı yaxşıdır. Ümumiyyətlə, pu-erhin dadı çox müxtəlifdir və hər kəs öz zövqünə uyğun "qeydlər" tapa bilər.
İnsanın çayla əlaqəsinin başlanğıcı ədəbiyyatda qeyd olunmazdan əvvəl minilliklər boyu tarixə düşür. Əvvəlcə çayı meşədə yaşayan yerli tayfalardan olan şamanlar, şəfaçılar və cadugərlər içirdilər və ondan ruhlarını, bədənlərini və zehnini dəyişdirmək, başqalarını sağaltmaq və tələbələrə müdriklik ötürmək üçün istifadə edirdilər. Sonralar Taoist şəfaçılar da çaya aşiq oldular. Bu günə qədər Yunnaidəki bəzi qəbilələr köhnə pu-erh ağaclarına sitayiş edirlər. Onlar inanırlar ki, bütün həyat və insanların özləri onlardan yaranmışdır.
İstehsal sirləri
Çin həmişə öz sirlərini könülsüz açan ölkə hesab edilib. İstehsalın sirləri qədim zamanlardan diqqətlə qorunur. Təbii ki, müasir informasiya texnologiyaları dünyasında demək olar ki, heç bir sirr qalmayıb. Bununla belə, pu-erh emalının bütün mərhələlərini məharətlə başa çatdırmaq üçün çoxlu təcrübə lazımdır.
Ən yaxşı pu-erhin Xi Shuan Ban Na bölgəsində istehsal olunduğuna inanılırdı. 6 məşhur çay dağı var - bu yerlərdə toplanan pu-erh ən yaxşı hesab olunurdu. Dağların tarixi məşhur sərkərdə Çju Qe Lianqdan (181-234) başlayır. O, hər dağda bu dağlara ad verən müxtəlif əşyalar qoyub getdi: Yu Le mis qonq, Man Zhinin mis qazanı, Man Zhuang çuqun, Ge Dan at yəhəri, Yi Banq taxta döyən, Man Sanın toxum torbası. Həmçinin Qing sülaləsində (1644-1911) Yi Wu dağlarında pu-erh toplamaq məşhur idi - o, ən yaxşı hesab olunurdu və imperatora təklif olunurdu.
Köhnə günlərdə tropik tropik meşələrdən keçən uzun və çətin ticarət yolları təbii fermentasiyanı (fermentasiyanı) təşviq edirdi, buna görə də çay hələ xam ikən yola çıxdı və yolda "yetişdi". Bu gün çay necə hazırlanır? Bütün sirləri Ça Dao məktəbinin şagirdi Denis Mixaylov “Çay zahidinin daxması” deyəcək. 8 ildən artıqdır ki, çay sənətini öyrənir, Moskva “Çay Hut”unun yaradıcısı və “Puerçik” orqanik çay mağazasının yaradıcısıdır.
Denis: “Yaz pu-erh toplamaq üçün ən yaxşı mövsüm hesab olunur, ən azı payız. Əvvəla, pu-erh Mao Çadır (qaba çay) - bunlar sadəcə işlənmiş yarpaqlardır. Sonra onlar ya “pancake”lərə sıxılır, ya da boş qalır.
İstehsal təfərrüatları aşağıdakı kimidir. Təzə yığılmış yarpaqlar evə gətirilir və qurudulmaq üçün bambuk döşəklərə düzülür. Soldurmanın məqsədi yarpaqların rütubətini bir qədər azaltmaqdır ki, onlar daha çevik olsunlar və sonrakı emal zamanı zədələnməsinlər. Soldurma çox diqqətlə aparılmalıdır ki, yarpaqlar lazım olduğundan daha çox oksidləşməsin. Çay yarpaqları çöldə bir müddət qurumağa buraxılır, sonra yaxşı havalandırılan yerə qoyulur.
Bunun ardınca yarpaqların xam dadının aradan qaldırıldığı Şa Qing qazanında qovurma prosesi baş verir (bəzi bitki növləri dərhal istehlak etmək üçün çox acıdır). Yunnanda bu proses hələ də əl ilə, böyük tavalarda (ənənəvi Çin tavalarında) və odun odları üzərində aparılır. Qovurandan sonra yarpaqlar xüsusi texnika ilə (xəmir yoğurmağa bənzəyən proses) əl ilə yuvarlanır. Bu, yarpaqların hüceyrə quruluşunu pozur, bu da daha çox oksidləşməni və fermentasiyanı təşviq edir. Sonra gələcək çay günəşdə qurudulur. Bu, yarpaqları korlamamaq üçün çox diqqətlə edilməlidir. Çox vaxt yarpaqlar səhər tezdən və ya axşam, günəş çox güclü olmayanda qurudulur. Quruduqdan sonra Mao Ça hazırdır. Sonra təbəqənin keyfiyyətinə görə onu növlərə bölməyə başlayırlar.
Pu-erh hazırlamağın iki ən fərqli cəhəti Şa Qing qazanında qızartmaq və günəşdə qurutmaqdır. Pu-erhin qovrulması oksidləşməni dayandırmamalıdır, lakin günəşdə qurutma gələcək içkiyə müəyyən bir dad, toxuma və ətir verir. Bu cür emal çayın böyüdüyü dağların və cəngəlliyin enerjisinin uzun müddət içində qalmasına kömək edir.
Köhnə və yeni Pu-erh
Çoxları "vəhşi puer" sözlərindən sonra çaşqınlıq içində donurlar. Əslində, yabanı çay ağacları yüz və ya daha çox yaşı olan köhnə qorunan bitkilərdir. Onları ilkin olaraq yabanı olanlara bölmək olar - bunlar təbiətdə təbii şəkildə böyüyənlərdir - və yüz illər boyu vəhşi vəziyyətdə qalan və digər bitkilərlə birləşən insanlar tərəfindən əkilmişdir.
Müasir dünyada Pu-erh, Qing sülaləsinin sonundan tədarük edildiyi Hong Kongda populyarlıq qazandı. Çinin özündə o dövrdə məşhur deyildi və ucuz qaba çay hesab olunurdu. Hong Kongda çox yüksək rütubət səbəbindən pu-erh tez yetişdi və bir çox bilici tapdı. Şərab kimi, bu çay da zaman keçdikcə dəyişir, yaxşılaşır və buna görə də o dövrdə bir çox kolleksiyaçıların diqqətini cəlb edirdi. Təbii ki, bundan sonra köhnə pu-erh ehtiyatları azalmağa başladı. Sonra Shu pu-erhin inkişafı başladı (aşağıda daha ətraflı). Daha sonra, 1990-cı illərdə köhnə pu-erh Tayvanda populyarlıq qazandı. Tayvan xalqı öz pu-erhini etmək üçün Yunnana ilk gedənlər oldu. Onlar onun öyrənilməsi ilə çox fəal məşğul olurlar və qədim reseptləri bərpa etməyə başlayıblar. Məsələn, 1950-ci ildən 1990-cı illərə qədər pu-erh əsasən kiçik kollardan istehsal olunurdu - yuxarıda qeyd edildiyi kimi, ucuz və qaba çay kimi. Çayçılar tərəfindən ən yaxşı şəkildə hazırlanan köhnə ağaclardan əsl pu-erh yenidən populyarlıq qazandı. Yalnız 2000-ci illərin əvvəllərində pu-erh Çində yenidən təcil qazanmağa başladı.
Denis: “Pu-erhin iki əsas növü var: sheng (yaşıl) və shu (qara). Sheng pu-erh, mao cha (kobud çay) vəziyyətinə qədər işlənmiş yarpaqlardır. Bundan sonra, artıq qeyd edildiyi kimi, çay ya "pancake" şəklində sıxılır, ya da boş qalır. Sonra, təbii olaraq qocaldıqca, fantastik köhnə sheng pu-erhə çevrilir. Shu pu-erh, Wo Dui tərəfindən süni şəkildə fermentləşdirilmiş bir şeng pu-erhdir. Hazırlanması üçün Mao Ça yığılır, bulaqdan xüsusi su ilə tökülür və parça ilə örtülür. Bu proses təxminən bir ay davam edir, bu müddət ərzində yaşıl pu-erhdən qara pu-erh alınır. 1970-ci illərdə icad edilən bu proses təbii olaraq yaşlanması onilliklər tələb edən köhnə Şeng Pu-erh keyfiyyətlərini təkrarlamalı idi. Təbii ki, təbiətin 70-100 ildə etdiyini bir ayda çoxaltmaq mümkün deyildi. Ancaq yeni bir pu-erh növü belə ortaya çıxdı.
Sheng pu-erh (şudan fərqli olaraq) üçün xammal vacibdir. Yaxşı bir sheng pu-erh yaz və payızda yığılmış köhnə ağaclardan ən yaxşı xammaldan hazırlanır. Və shu pu-erhdə fermentasiya texnologiyası daha vacibdir. Adətən, şu pu-erh yay məhsulu kollarından hazırlanır. Bununla belə, ən yaxşı şu yaz məhsulundan hazırlanır.
Pu-erhin böyüdüyü bir çox dağlar və buna görə də çoxlu müxtəlif dad və aromalar var. Ancaq əsas fərqlər var: gənc sheng pu-erh adətən yaşıl infuziya, çiçək-meyvəli dadı və ətri var. Şu pu-erh infuziyası qara rəngdədir, dadı və ətri isə qaymaqlı, maltlı və torpaqdır. Shu pu-erh istiləşmə üçün əladır, gənc sheng isə soyutma üçün əladır.
Ağ pu-erh də var - bu, tamamilə böyrəklərdən hazırlanmış sheng pu-erhdir. Bənövşəyi pu-erh isə bənövşəyi yarpaqlı vəhşi ağaclardan şəng pu-erhdir”.
Necə seçmək və dəmləmək olar?
Denis: “Mən ilk növbədə üzvi pu-erh seçməyi məsləhət görərdim. Bu çay kimyəvi gübrələr, pestisidlər və herbisidlərdən istifadə edilmədən yetişdirilir. Belə pu-erh bədənə faydalı təsir göstərən güclü Qi (çay enerjisi) var. "Kimya" ilə yetişdirilən çayın qi-si azdır və sağlam deyil. Əgər vegetariansınızsa və sağlam həyat tərzi keçirirsinizsə, üzvi çayın Qi-ni hiss etmək və ondan tam həzz almaq sizin üçün daha asan olacaq.
Başlayan pu-erh həvəskarları üçün məsləhət: shu pu-erh böyük istehsalçılardan alınmalıdır - onlar bu çayın istehsalında çox vacib olan istehsalın sterilliyini ödəyə bilərlər. Sheng pu-erh çay butiklərində almaq daha yaxşıdır - bunlar çayı özləri istehsal edən və ya istehsal prosesinə nəzarət edən çay həvəskarları dükanlarıdır.
Köhnə yazda yığılmış ağaclardan yığılmış üzvi pu-erh ən yaxşısıdır, lakin şu pu-erh də kollardan hazırlana bilər.
Bütün pu-erh qaynar su ilə dəmlənir (təxminən 98 dərəcə). Sheng pu-erh ilə diqqətli olmalı və onun miqdarını düzgün hesablamalısınız, əks halda içki acı ola bilər. Sheng pu-erh ən yaxşı qablardan sərxoşdur. Boş sheng pu-erh bir qabda (böyük qabda) yerləşdirilə və sadəcə qaynar su ilə tökülə bilər - bu çay içməyin ən asan yoludur. Bu yol bizi təbiətlə birləşdirir: sadəcə bir qab, yarpaq və su. Çay sıxılırsa, o zaman bir çaydan istifadə etmək daha yaxşıdır və sonra qablara tökün. Pu-erh dadının daha incə cəhətlərini və nüanslarını hiss etmək istəyiriksə, o zaman onu Gongfu üsulu ilə dəmləmək lazımdır. Gongfu Yixing gil çaydanı və kiçik çini fincanlardır. Adətən ən yaxşı çaylar bu şəkildə dəmlənir - məsələn, 15-30 yaşlı şenq başına.
Shu pu-erh pivə hazırlamaqda çox iddiasızdır (hər hansı bir dəmləmə üsulu kömək edəcək), hətta güclü infuziya edildikdə də yaxşıdır. Bəzən, gec dəmləmə zamanı, şu pu-erh-ə qar xrizantemini əlavə etmək və onu daha da içməyə davam etmək əladır. Vəhşi Ya Bao ağaclarından olan qönçələr shengdə yaxşı gedəcək. Bundan əlavə, bu çaylar dəmləmək üçün ən yaxşısıdır”.
Maraqlı Faktlar
Denis: “Puerh çayını xüsusi edən beş məqam var:
1 yer. Yunnan əyaləti həyatla titrəyən sehrli bir meşədir. Çində yaşayan bütün heyvan və bitki növlərinin 25%-dən çoxu burada yaşayır. Ənənəvi Çin təbabətində istifadə edilən demək olar ki, bütün otlar Yunnandan gəlir və təbii ki, çay onların arasında ən yaxşı dərmandır. Buradakı bütün bitkilər digər yerlərə nisbətən daha böyük böyüyür.
2) Qədim ağaclar. Ən qədim pu-erh ağacının 3500 yaşı var. Bütün çaylar belə bitkilərdən yaranıb. Belə qədim ağacların uzun gövdəsi var ki, onlar vasitəsilə günəşin və ayın enerjisini udurlar. Onların yerin dərinliklərinə qədər uzanan böyük kökləri başqa heç bir bitkinin çata bilmədiyi minerallara və maddələrə çata bilir. Bütün bu minerallar və maddələr insan üçün lazımdır və yalnız çay vasitəsilə əldə edilə bilər.
3) Himalay dağlarının zirvələrindən enən kristal təmiz su Tibet yaylasından enərkən minerallaşır və bütün çay ağaclarını daha da qidalandırır.
4) Canlı çay. Pu-erh ən çox canlı çaya malikdir. Bu, bioloji müxtəliflikdə, suvarma və "kimya" istifadə edilmədən toxumdan yetişdirilən çaydır. Onun böyüməsi üçün kifayət qədər yer var (bəzən kollar arxa-arxaya əkilir və böyümək üçün heç bir yer yoxdur). Çay istehsal edən insanlar özləri təbiəti sevirlər, onunla harmoniya edirlər.
5) Pu-erh ağaclarında (sonra "pancake" nin özündə) yaşayan bakteriyalar və mikroorqanizmlər çox xüsusidir. Məhz onların köməyi ilə çay zamanla unikal çaya çevrilir. İndi yüz ildən çox yaşı olan şeng pu-erhlər var. Bu çaylar heyrətamizdir. Bu, təbiətin insanlara böyük hədiyyəsidir! Belə çayın yaranma prosesini başa düşmək çətindir, indiyə qədər bu sirr olaraq qalır ki, biz bunu sadəcə olaraq qəbul edə bilərik”.