Mündəricat
Soyuducuda olarkən niyə şokoladda ağ örtük əmələ gəlir?
qida
Niyə şokolad alanda onu otaq temperaturunda bir rəfdən götürsək, soyuducuya qoyarıq?
Ətrafdakı əşyaları dəyişdirməklə nə qədər hobbimiz var ... Evimizi tənzimləmək üçün yeni yollar tapdığımız Feng Shui "sessiyasına" tabe olduğumuzu nəzərdə tutmuruq, lakin supermarketə gedəndə məhsullar götürürük. onun rəflərindən və evimizdə kilerdə yox, soyuducuda yerləşdiririk.
Məsələn, yumurtaları otaq temperaturunda alırıqsa, niyə soyuducumuzun rəflərindən birinə düşür? SAIA -nın qida təhlükəsizliyi məsləhətxanasının baş direktoru Luis Rieranın izah etdiyi kimi, bir yumurta birdirsə aşağı temperatur 25ºC, Otaq temperaturunda problemsiz saxlanıla bilər, buna görə də onları oraya yerləşdirmə vərdişimiz olsaydı heç nə olmazdı. Digər tərəfdən, eyni şey şokolad çubuqlarında da baş vermir ...
Soyuducuda şokolad var, yoxsa yox?
Adətən şokoladla dolu rəfləri olan uzun bir dəhliz görürük və evə çatanda alqı -satqını dərhal yerinə qoyuruq. soyuducuda şokolad… Qida texnoloqlarına görə, çox ağıllı olmayan bir qərar.
"Bu tabletləri soyuducuya qoymaq yaxşı olmazdı, çünki şokoladın bizə zövq verən xüsusiyyətlərindən biri budur. ağzımızda asanlıqla əriyir. Bu, şokoladın yaxşı hazırlandığı, yaxşı saxlanıldığı və lazımi temperaturda dadması halında olur. Əlavə olaraq, əriyəndə bütün ətirləri buraxır və ləzzəti ən yaxşı şəkildə qiymətləndirə bilərik "deyir Luis Riera. Bu səbəbdən, bu tip şokoladı aşağı temperaturda istehlak etsək, bu məmnuniyyəti əldə edə bilmərik.
Göründüyü kimi, şokoladdan ibarətdir kakao və şəkərli maddələr kakao yağında asılır: bərk maddələr ləzzəti və kakao yağının quruluşunu təmin edir. Luis Riera deyir ki, şokoladın tərkibində olan kakao yağı, yaxşı kristallaşırsa, bədən istiliyimizə çox oxşar bir ərimə nöqtəsinə malikdir və asanlıqla əriyir. Əksinə, kristalizasiya dəyişir və ərimə nöqtəsi də: «Soyuducudan soyuq şokoladı dadsaq, ağızda o qədər asanlıqla əriməz, çünki aromalar o qədər də asan görünməyəcək və ləzzət nüanslarını itirəcəyik. və zövqlə "deyir.
"Yağlı çiçəkləmə" nədir
Şokolad soyuducudan təzə çıxanda tünd qəhvəyi tonda görünmədiyini, ancaq şokolad üçün xarakterik olan rəngi ağardıcı bir təbəqə ilə örtdüyünü fərq etmiş ola bilərsiniz. Bu nə üçündür? Yağlı çiçəkləmə və ya "yağlı çiçəkləmə" olaraq bilinən bu "örtük", şokolad yağının tərkibinin bərk vəziyyətdə kristallar meydana gətirməsinə səbəb olduğu üçün meydana gəlir və bu kristallar fərqli şəkildə əriyən altı formada olur.
«36ºC temperaturdan bütün kristallar əriyir və temperaturu 36ºC -dən aşağı saldığımız zaman yağ yenidən kristallaşır, ancaq bu şəkildə deyil, quruluşunu dəyişən və buna görə də işığı əks etdirməyən versiyalarda. eyni şəkildə və eyni parlaqlığa malik deyillər, acı bir dad, qaba bir toxuma verirlər ... "deyə qida təhlükəsizliyi üzrə mütəxəssis Beatriz Robles izah edir. Ancaq bu, şokoladın qida təhlükəsizliyi baxımından hər hansı bir problemi olduğu anlamına gəlmir, əksinə, duyğu baxımından "daha pis keyfiyyətli şokolad" olacaq.
Luis Riera, konservasiya dəyişikliklərinin ağ təbəqənin formalaşması ilə də çox əlaqəli olduğuna diqqət çəkir: «Yaxşı hazırlanmış və yaxşı qorunmuş bir şokolad alsaq, görünüşü hamar, vahid və parlaq olacaq. Eyni şokolad pis qorunsa, görünüşü daha ağ olacaq və quruluşu kristalizasiya dəyişikliklərinə məruz qalacaq.
Saxlama yeri olduğu bir yerdirsə temperatur dəfələrlə əhəmiyyətli dəyişikliklərə məruz qalır, yaradılacaq ... «Məsələn, xalqa açıq olduqda kondisioneri açar və bağlandıqda söndürər. Bu, ətraf mühitin temperaturu yüksək olduqda, şokoladın tərkibindəki kakao yağının bir hissəsinin əriyib səthə qalxmasına səbəb olur. Temperatur düşəndə kakao yağı yenidən kristalizasiya olunur, lakin nəzarətsiz və yanlış bir şəkildə, daha yüksək ərimə nöqtəsi ilə ”deyə ekspert izah edir. Əgər temperatur dəyişikliyi dövri xarakter daşıyırsa, bu da zaman -zaman təkrarlanır şokolad Daha ağ rəngə sahib olacaq və ağzımızda o qədər də asan əriməyəcək.
"Şəkər çiçəklənməsi"
Qida təhlükəsizliyi mütəxəssisi Beatriz Robles, soyuducudakı problemimizin soyuqdan istiyə keçdiyini, yəni otaq temperaturunda çıxardıqda, şokoladın səthində suyun sıxlaşdığını ifadə edir. şəkərləri həll edə bilər və eyni zamanda "ağartıcı bir təbəqə meydana gətirən bir kristalizasiyanı əmələ gətirir"şəkər çiçəklənir»:« Temperaturun dəyişməsi nəticəsində kondensasiya nəticəsində şokoladın səthində toplanan nəm, «şəkər çiçəklənməsinə» səbəb olur. şəkərin mikroskopik yenidən kristalizasiyasıçox incə ağardıcı bir təbəqə meydana gətirir ». Qidalanma mütəxəssisi, şokoladın otaq temperaturunda saxlanıla bilməyəcəyi təqdirdə, yaxşıca sarın və ya "bu dəyişikliklərin və yoğuşmaların qarşısını almaq üçün bir qabın içinə qoyun."