Etik aşpaz və Bristol və Londonda mükafata layiq görülən restoranların sahibi öz biznesində əməl etdiyi prinsiplərdən, həmçinin restorançıların və aşpazların məsuliyyətindən danışır.
Mən uşaqlıqdan yemək bişirməyə başlamışam. Anam mənə çoxlu şirniyyat yeməyə icazə vermədi və mən hiylə üçün getməyə qərar verdim: onları özüm bişir. Paxlavadan tutmuş pirojnalara qədər müxtəlif növ xəmir və un məmulatlarının hazırlanmasına saatlarla vaxt sərf edə bilirdim. Nənə mənə hər cür reseptlər öyrətməyi sevirdi, biz bütün günü bu dərsin arxasında keçirə bilirdik. İncəsənət təhsili aldığım universiteti bitirdikdən sonra həvəsim peşəkar fəaliyyətə çevrildi. Universitetdə oxuyarkən məndə yemək bişirməyə dərin həvəs və marağı boğmuşdum. Məzun olduqdan sonra aşpaz kimi işə düzəldim və sonradan mənim müəllimim və əsas ilhamım olan Ben Hodges adlı aşpazla işlədim.
“Təbii aşpaz” adı mənə kitabın adından və eko-aşpaz kimi şöhrətimdən gəldi. Hesab edirəm ki, yeməklərimizin etik dərəcəsi onun dadından qat-qat önəmlidir. Ətraf mühitə təhlükə yaratmayan yemək bişirmənin xüsusi üslubudur. Belə yemək hazırlamaqda yerli sakinlər tərəfindən yetişdirilən mövsümi, keyfiyyətli inqrediyentlərdən istifadə edilir, tercihen diqqət və qayğı ilə.
Mənim biznesimdə etika qazanc əldə etmək qədər önəmlidir. Bizdə mənfəətdən əlavə insanları və planeti əhatə edən üç “sütun” dəyərlərimiz var. Prioritetləri və prinsipləri başa düşməklə, qərar qəbul etmək çox asandır. Bu o demək deyil ki, gəlir bizim üçün daha az əhəmiyyət kəsb edir: o, hər hansı digər biznesdə olduğu kimi, fəaliyyətimizin mühüm məqsədidir. Fərq ondadır ki, biz müəyyən edilmiş bir sıra prinsiplərdən kənara çıxmayacağıq.
Onlardan bəzilərini təqdim edirik:
1) Bütün məhsullar restorandan 100 km-dən çox olmayan təzə alınır 2) 100% mövsümi məhsullar 3) Üzvi meyvələr, tərəvəzlər 4) Dürüst təchizatçılardan satınalma 5) Bütün qidalarla yemək 6) Əlverişlilik 7) Qida tullantılarını azaltmaq üçün davamlı iş 8) Təkrar emal və təkrar istifadə
Sual maraqlıdır. Hər bir müəssisə və hər bir aşpaz ətraf mühitə fərqli təsir göstərir və nə qədər kiçik olsa da, öz müəssisələrində müsbət dəyişikliklər edə bilir. Bununla belə, hər kəs sənayeyə köklü dəyişikliklər gətirə və üstəlik, onun tam ekoloji təmizliyini təmin edə bilməz. Bir çox aşpazlar sadəcə dadlı yeməklər bişirmək və qonaqlarının üzündəki təbəssümü görmək istəyirlər, digərləri üçün isə keyfiyyət komponenti də vacibdir. Hər iki hal yaxşıdır, amma məncə, aşpaz və ya iş adamı kimi yemək bişirərkən kimyəvi maddələrdən istifadə etməklə və ya külli miqdarda tullantı çıxarmaqla üzərinə düşən məsuliyyəti görməzlikdən gəlmək cahillikdir. Təəssüf ki, insanlar çox vaxt mənfəətə üstünlük verərək bu məsuliyyəti unudurlar (yaxud elə göstərirlər).
Mən təchizatçılarımda hesabatlılıq və şəffaflıq axtarıram. Restoranımızın ekoloji siyasətinə görə aldığımız inqrediyentlər haqqında ətraflı məlumata ehtiyacımız var. Bazadan birbaşa satın ala bilməsəm, torpaq assosiasiyası və ya ədalətli ticarət kimi akkreditə olunmuş təşkilatlara etibar edəcəm.