Məhsul yığdıqdan sonra göbələk emalı
Göbələklər toksikliyini, acı dadını və ya xoşagəlməz qoxusunu tamamilə və ya qismən aradan qaldırmaq üçün yüksək temperatura məruz qalırlar. Yadda saxlamaq lazımdır ki, bu cür emal göbələklərin qida keyfiyyətini pisləşdirir, həmçinin onların ətirini və dadını zəiflədir. Buna görə də, belə bir fürsət varsa, göbələkləri ümumiyyətlə qaynatmamaq, təbii, təzə formada qızartmaq daha yaxşıdır. Bu, chanterelles, göbələklər, şampinonlar, göbələklər, yay göbələkləri və gənc payız, eləcə də bir çox satır və russula ilə olduqca mümkündür. Daha çox deyək: bəzi göbələk növləri qaynadıqdan sonra viskoz olur. Bu, məsələn, üzüklü qapaqlar, chanterelles, həmçinin boletus və boletusun ayaqları ilə baş verir. Göbələk yeməkləri hazırlayarkən bu xüsusiyyətləri bilməyə dəyər.
Ancaq bəzi göbələklərlə bişirmək əvəzolunmazdır. Suda zərərli maddələri həll etmək üçün qida dəyərini qurban verməliyik. Bu göbələklərə aşağıdakılar daxildir: volnushki (çəhrayı və ağ), bəzi russula (kövrək və kəskin), adi xəttlər, süd göbələkləri (qara və sarı). Onları təxminən 15-30 dəqiqə qaynatmaq lazımdır və sonra bulyonu tökməyinizə əmin olun. Bəzi göbələklərin (göbələk, südlü göbələk, seruşki, südlü göbələk, acı, skripka, həmçinin bəzi danışan və russula) acı dadı qısa müddətə bişirildikdə (5-15 dəqiqə kifayətdir) aradan qaldırılır. Ancaq öd göbələklərini bişirmək ümumiyyətlə faydasızdır - acı yox olmayacaq.
Birinci Mərhələ — göbələklərin ilkin emalı. Bir neçə ardıcıl addımdan ibarətdir:
1) Çeşidləyin. Müxtəlif növ göbələklər yalnız dadına görə deyil, həm də bişirmə texnologiyasına görə fərqlənir. Buna görə də, əvvəlcədən çeşidləmə heç bir zərər vermir. Məsələn, qaynadılması lazım olan göbələkləri tavaya təzə atılan göbələklərdən ayıra bilərsiniz. Göbələkləri emal etməyi rahat etmək üçün onları ölçüsündən asılı olaraq yığınlara düzmək tövsiyə olunur.
2) Zibilləri təmizləyin. Göbələklərlə birlikdə meşədən papaqlara və ayaqlara yapışmış yarpaqları, iynələri, mamır parçaları və budaqları gətiririk. Bütün bu yeyilməz zibil, əlbəttə ki, çıxarılmalıdır - mətbəx bıçağı ilə silin və ya təmiz bir parça ilə yumşaq bir şəkildə təmizlənməlidir. Qış üçün qurudulması planlaşdırılan göbələklərlə xüsusilə diqqətli olmalısınız. Burada göbələyin bütün səthini bir fırça ilə təmizləyə bilərsiniz, bir qatı qaçırmadan.
3) Bıçaqla təmizləyin. Göbələklərin bəzi hissələri mütləq yemək üçün uyğun deyil. Sağlamlığınızı riskə atmamaq üçün bıçaqla diqqətlə kəsilməlidirlər. Bunlar, məsələn, bütün yumşaldılmış, zədələnmiş və ya qaralmış yerlərdir. Göbələk köhnədirsə, qapağın içini də çıxarmaq lazımdır. Bəzi göbələklər üçün yeməyin viskoz olmaması üçün ayağı kəsmək tövsiyə olunur. Gec kərə yağı və russulada isə papağı təmizləyirlər – orada yemək zamanı dəri selikli və acı olur.
4) axan su ilə yuyun. Bu məhsulun dadını pozmamaq üçün göbələklərin yuyulma müddəti qısa olmalıdır. Göbələkləri qızartmağı planlaşdırırsınızsa, onları soyuq su ilə tökmək kifayətdir. Qurudulmuş göbələklər ümumiyyətlə yuyulmur. Bütün digər emal üsulları soyuq suda tez yuyulmağı və şüşədən artıq mayenin boşaldılması üçün süzgəcdə arxaya söykənməyi nəzərdə tutur. Bu məqsədlər üçün, yeri gəlmişkən, girintilər və çökəkliklər olmayan bir ələk və ya meylli bir taxta da uyğun gəlir. Bəzi göbələklərin səthi qeyri-bərabərdir; toz və qum tez-tez qıvrımlarında toplanır. Bunlar kirpi, xətlər, morels və başqalarıdır. Təbii ki, bu cür növlərin bütün zibilləri çıxarmaq üçün bir az daha yuyulması lazımdır. Düzdür, mütəxəssislər hələ də adi su ilə qumdan tamamilə qurtulmayacağınızı söyləyirlər və göbələkləri qaynar suda beş dəqiqə qaynatmağı, sonra suyu boşaltmağı və süzgəcdə yaxalamağı məsləhət görürlər.
5) islatmaq. Bu, dadda göbələklərdən acı və ya duzlu notları çıxarmaq üçün edilir. Bu vəziyyətdə, zərərli maddələrin daha tez getməsi üçün suyun saatda bir dəfə dəyişdirilməsi tövsiyə olunur. Nəmləndirmə həm də qurudulmuş göbələkləri orijinal nəm tərkibinə qaytarmağa kömək edir. Belə su göbələk suyu üçün əsas kimi istifadə edilə bilər.
6) kəsin. Bu, bütöv bişirilə bilməyən böyük göbələklər üçün lazımdır. Bir çox insanlar qabın və ya konservin daha cəlbedici görünməsi üçün qapaqları ayaqlarından ayırır və ayrıca bişirirlər. Şapka bərabər sayda hissələrə kəsilir (iki, dörd, altı - hamısı ölçüdən asılıdır). Ayaq diqqətlə kəsilir, parçaların çox qalın çıxmadığından əmin olun.
II təcrübə – göbələklərin sonrakı (termik) emalı. Seçmək üçün bir neçə variant daxildir:
1) Qaynatma. Əvvəlcə suyu qaynadın, zövqünüzə görə duz əlavə edin və göbələkləri qoyun. Pişirmə prosesində əmələ gələn köpük çıxarılmalıdır. Göbələkləri təxminən 15-30 dəqiqə qaynatın. Hazır məhsul süzgəcə atılır və ya soyuq suda soyudulur.
2) Qaynatma. Başlanğıcda, göbələklər soyuq duzlu suya qoyulur və mümkün qədər tez bir qaynağa gətirilir. Qaynadıqdan dərhal sonra qablar sobadan çıxarılır. Göbələklər qaynadıldığı eyni suda tədricən soyudula və ya soyuq su ilə tökülə bilər. Göbələklər soyuduqda, qalan nəmi çıxarmaq üçün bir parça torbaya və ya ələkə qoyulmalıdır. Göbələkləri sıxmaq olmaz: bu üsulla, su ilə yanaşı, faydalı maddələr də məhsulu geri dönməz şəkildə tərk edir.
3) Yanma (və ya ağartma). Əvvəlcə göbələklər yaxşıca yuyulur, sonra bir ələk və ya süzgəcə qoyulur və çox isti su ilə yuyulur. Bundan sonra, qısa müddətə qaynar suya endirilir (bir qazan qaynar su üzərində saxlaya bilərsiniz). Blanching istilik müalicəsinin ən sürətli üsuludur. Bundan sonra, göbələklər qırılmır, bu, onları duzlamaq və ya duzlamaq üçün çox vacibdir. Bir qayda olaraq, düz və ya böyük bir şapka olan göbələklər və ya russula qaynamağa məruz qalır.
xülasə