Mündəricat
Müasir sobalar, çörək bişirməyi ən az əziyyətlə zəmanətli dadlı bir yemək hazırlamağın ən etibarlı yolu halına gətirdi. Balıqları, tərəvəzləri və ya əti əvvəlcədən isidilmiş bir sobaya qoydum, 10 dəqiqədən bir neçə saata qədər "unuddum" - və voila, əlavə bədən hərəkəti etmədən tam bir şam yeməyiniz hazırdır. Fırında bişirməyi ehtiva edən hər hansı bir resepti təsadüfi olaraq açarsanız, çox güman ki, 180 ilə 220 dərəcə arasında və ya daha yüksək bir temperatur göstərəcəkdir. Bu metodun həm üstünlükləri, həm də bir sıra mənfi cəhətləri var.
Fırında bişirməyin üstünlükləri və mənfi cəhətləri
Fırında çörək bişirməyin əsas fərqləndirici xüsusiyyəti (buna ənənəvi deyək), çalışdığımız məhsulun bişirmə temperaturundan qat -qat yüksək olan istifadə olunan temperaturdur. Sulu Orta Nadir qızardılmış dana əti (bişmiş temperatur - 55 dərəcə) və ya günahdan daha uzaq almaq istəyirsinizsə, əti tamamilə qızartmağa üstünlük verirsiniz (hazırlıq temperaturu 70 dərəcədir): həm bir, həm də digər nəticə eyni dərəcədə 180-220 dərəcə aralığından uzaqdır. Məcazi olaraq desək, kiçik bir sapda çəkic çəkmək üçün hidravlik presdən istifadə edirik. Niyə bu baş verir? Yüksək temperaturda bişirməyin bir çox üstünlükləri var, bunlardan əsasları bunlardır:
- vaxt... İstilik mənbəyi ilə sobaya qoyulan məhsullar arasında birləşdirici əlaqə havadır və məktəb fizikası kursundan bildiyiniz (və ya bilmədiyiniz) kimi, havanın istilik keçiriciliyi çox aşağıdır və istilik tutumu da aşağıdır. Bu o deməkdir ki, o, yavaş-yavaş öz-özünə qızır və təmasda olanı yavaş-yavaş qızdırır. Ona görə də hamamda təxminən 100 dərəcə istilikdə buxarlaya bilərik və sobadan çıxarılan qovrulmuş ət kəsilmiş yerdə sulu və çəhrayı qalır. Bununla belə, eyni şəkildə, bu o deməkdir ki, biz temperaturu istədiyiniz bişirmə temperaturundan xeyli yuxarı qurmalıyıq, əks halda biz uzun illər gözləməli olacağıq.
- Münasiblik… Yaxşı, ağız sulayan bir qızartma mal əti nəyə bənzəyir, çünki onu nümunə götürmüşəm? Bəli, içərisində şirəli və çəhrayı rəng var - ancaq səthi çəhrayı, qızardılmış, iştahaaçan olmalıdır. Bu qızartma, Maillard reaksiyasının birbaşa nəticəsidir, istilik 120 dərəcəyə çatanda şəkərlərin karamelləşməsi baş verir. Əti yüksək temperaturda qovuraraq əlavə reçetişləmə etmənizə imkan verən bu reaksiya üçün uyğun şərait yaradırıq: hər şey ocaqda olur, əlavə səy göstərmədən.
- Nəzarət… Bu maddənin birinci abzasındakı "unudulmuş" sözünü bir səbəbdən dırnaq işarəsinə qoymuşam: sobada bişmiş toyuq və ya balığı unuda bilməyəcəksiniz. Əks təqdirdə, yarım saat gecikdiyiniz halda, yeyilməyən bir yemək və ya hətta tamamilə dolu bir çörək qabı almaq riskiniz var. Ən təhqiramiz olan bu proses geri dönməzdir, köhnə mahnıda oxunduğu kimi içlik geri çevrilə bilməz.
- Buxarlanma… 100 dərəcədən yuxarı bişirməyin başqa bir nəticəsi var və fizikada A olmasanız da, nədən danışdığımı dəqiq bilirsiniz. Bu temperaturda su buxarlanır və məhsulun özündə olan sudan danışırıqsa, nəticədə daha quru olacaqdır. Bir ət və ya balıq parçasını, ördək balalarını və qəlibləri qapaq köməyi ilə aşındırmaq çox asandır - ancaq tam olaraq nə kömək edir və problemi tamamilə aradan qaldırmayın.
- Temperatur fərqi… Hələ də mövcuddur və istilik keçiriciliyi olan istilik tutumu bu həqiqəti ləğv etmir. Qızardılmış dana ətimizin mərkəzindəki istiliyi ölçmək üçün bir ət termometrindən istifadə edərkən, xarici təbəqələri daha çox istiyə məruz qalır və tez quruyur. Yaxşı bişmiş qızartma mal əti içərisində bu çox qurudulmuş ət təbəqəsi incə olacaq və zövqlə yeməyimizi yeməyimizə mane olmayacaq, ancaq bir az darıxırsınızsa - və işiniz bitdi.
Bütün bu çatışmazlıqlar bir yerə birləşdirilə bilər - “Fırında bişirilənə baxmırsınızsa, yeməyi korlaya bilərsiniz” və əlbəttə ki, ənənəvi çörəkçilik üstünlükləri əksər hallarda üstündür. Ancaq başqa bir yolla getmək üçün bir fürsət də var - temperaturu azaltmaq və pişirmə müddətini artırmaq. Bir neçə yemək üsulu bu prinsipə əməl edir.
Aşağı temperaturda bişirmə
Aşağı temperaturlu bişirmə bütün növlərində ümumiyyətlə 50 dərəcədən (daha aşağı pişirmə deyil, yüngül istiləşmə ilə) 100 dərəcə arasında, yəni qaynama nöqtəsinin üstündə deyil (və bizim üçün daha vacib olan aktivdir) buxarlanma) su. Yəqin ki, aşağı temperaturlu çörəkçiliyin əsas növlərini bilirsiniz:
Qaynama və bişirmə
Yeməyi maye halında bişirmək, onu qurutmaqdan çox narahat olmamağa imkan verir: bunun üçün qaynadığınız və ya bişirdiyiniz maye əvvəlcə qurudulmalı və ya daha doğrusu buxarlanmalıdır və bunun ölçülməsi ölçməkdən daha asandır. bir ət parçasında nəm miqdarı.
Su banyosunun bişirilməsi
Məhsullar (adətən maye və ya ən azı viskoz) su ilə doldurulmuş başqa bir konteynerə yerləşdirilən bir konteynerə köçürülür. Həddindən artıq istiləşmədən narahat olmaq lazım deyil – qabı hər tərəfdən qida ilə əhatə edən su, tamamilə buxarlanana qədər onları 100 dərəcədən yuxarı qızdırmağa imkan verməyəcək. Desertlər və pastalar belə hazırlanır və su hamamı haqqında bütün təfərrüatları burada oxuya bilərsiniz.
Buxarda bişirmə
Məhsullar qaynar suyun üzərinə qoyulur və buxarı buraxmayan bir qapaq ilə örtülür, içəridə dolaşmağa məcbur edir. Nəticədə, məhsullar təxminən 100 dərəcə istilikdə bişirilir, qurudulmur və onların tərkibindəki ləzzət verici birləşmələri itirmir, normal yemək zamanı suya gedir. Buxarlama haqqında daha çox burada yazdım.
Su üzüm
Məhsullar plastik torbaya yığılır, suya batırılır, temperaturu bir dərəcə fraksiyaların dəqiqliyi ilə idarə olunur və bu şəkildə bir neçə saat, hətta günlərlə bişirilir. Nəticədə, yemək bütün qalınlığı boyunca vahid qovurma əldə edir, dadını saxlayır və inanılmaz dərəcədə şirəli qalır. Əlbəttə ki, sous-vide metodunu qısaca təsvir etmək olmaz, ona görə də təfərrüatlar üçün Sous-vide Texnologiyası: Tam Bələdçi məqaləmə istinad etməyi məsləhət görürəm.
Aşağı temperaturda bişirmə
Aşağı temperaturda bişirmə haqqında ayrıca bir məqalə yazmadığım üçün, aşağı temperaturlu istilik müalicəsinin digər üsullarından fərqli olaraq, bu barədə bir az daha ətraflı məlumat verəcəyik. Aşağı temperaturlu bişirmə sobada bildiyimiz kimi eyni dərəcədə aşağı temperaturda, eyni dərəcədə 50-100 dərəcədir.
Bu metodun aşpazların onilliklər boyu hazırlanan reseptlərdən kənarlaşmağa və təcrübədən çəkinməməyə başladığı bir müddətdə icad edilmiş kimi görünə bilər, amma əslində aşağı temperaturlu çörəkçilik uzun bir ənənəyə sahibdir. Köhnə günlərdə bütün yeməklər bir sobada bişirildiyi zaman yaxşı əridilmişdi. sonra soyuduqca müxtəlif yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunurdular.
Əvvəlcə isti tağların altında yüksək temperatur tələb edən bir şey bişirdilər, lakin kifayət qədər tez bişirirdilər - çörək, düz tortlar və s. Sonra növbə bir az aşağı temperaturda bişmiş, lakin yenə də olduqca yüksək olan şorba və yeməklərin növbəsi gəldi.
Fırın artıq o qədər isti olmadığı zaman, içərisinə bir neçə saat aşağı temperaturda yatan, yumşaldan və dad qazanan sərt ət parçaları göndərildi. Bu gün aşağı temperaturlu çörək bişirilir. eyni məqsədlər: aşağı temperaturda yavaş bişirmək sərt kəsikləri yumşaltmağa, birləşdirici toxumanın jelatinə çevrilməsinə və aşağı temperatur belə ətin daha çox suyu saxlamasına kömək edir, çünki onsuz da zəngin deyil. Buna baxmayaraq, aşağı temperaturda bişirməyin mənfi cəhətləri var - buna görə də ət hələ də quruyur, çünki nəm buxarlanması təbii və ya başqa şəkildə olur.
Bu prosesi yavaşlatmaq üçün əti bir az su əlavə edərək (ya da bişirdiyimiz ətin nə qədər şirəli olduğuna görə əlavə olunmur) qəlibə qoyub folqa ilə örtmək olar. Digər bir dezavantaj, bu şəkildə bişmiş ətin tamamilə bir qabıqdan məhrum olmasıdır. Bu səbəblə ümumiyyətlə daha yüksək bir temperaturda gətirilir və ya qızardılır - ya əvvəlində, ya da sonunda, xidmətdən əvvəl. Bununla birlikdə, qızardılmış qızların kontrendikedir olduğu insanlar üçün bu çatışmazlıq, sobada bişmiş ləzzətli ətdən dadmaq imkanı verən bir üstünlük ola bilər.
Aşağı Temperaturlu Bişirmə tərifləri
Əsasən hər hansı bir ət parçasını bu şəkildə bişirə bilərsiniz - yalnız temperaturu aşağı salın və pişirmə müddətini artırın. Tərəvəz və balıqlar aşağı temperaturda da bişirilə bilər, amma bu mənasızdır, bu yanaşmadan həqiqətən faydalanmayacaqlar. Metod haqqında bir fikir vermək üçün hazır reseptlər təqdim edirik. Bəziləri 100 dərəcədən bir qədər yüksək olan istilikləri istifadə edirlər, buna görə rəsmi baxımdan bu, aşağı temperaturlu bir bişmiş deyil, arada bir şeydir, ancaq bu üsuldan istifadə edərək bişirilə bilər.
- Yavaş qovrulmuş quzu
- Fırın əti
- Ördək ayaqları sobada
- Donuz
- Bişmiş qaz ayaqları