Bişmiş yeməklərin problemlərindən biri yüksək temperaturun zülal denatürasiyasına səbəb olmasıdır. İstiliyin yaratdığı kinetik enerji zülal molekullarının sürətli vibrasiyasına və onların bağlarının məhvinə səbəb olur. Xüsusilə, denatürasiya zülalın ikinci və üçüncü strukturlarının pozulması ilə əlaqələndirilir. O, amin turşularının peptid bağlarını pozmur, lakin böyük zülalların alfa-spiralları və beta təbəqələri ilə baş verir ki, bu da onların xaotik yenidən qurulmasına gətirib çıxarır. Yumurtaların qaynadılması nümunəsində denatürasiya - zülal laxtalanması. Yeri gəlmişkən, tibbi ləvazimatlar və alətlər onlarda qalan bakteriyaların zülalını denatürasiya etmək üçün istiliklə sterilizasiya edilir. Cavab birmənalı deyil. Bir nöqteyi-nəzərdən denaturasiya mürəkkəb zülalları daha kiçik zəncirlərə parçalayaraq daha çox həzm olunmağa imkan verir. Digər tərəfdən, ortaya çıxan xaotik zəncirlər allergiya üçün ciddi bir zəmin ola bilər. Ən yaxşı nümunə süddür. Orijinal, ekoloji cəhətdən təmiz formada, insan orqanizmi molekulun mürəkkəb komponentlərinə baxmayaraq, onu qəbul edə bilir. Ancaq pasterizasiya və yüksək istilik müalicəsi nəticəsində allergiyaya səbəb olan zülal strukturları əldə edirik. Çoxumuz bilirik ki, yemək bişirmək bir çox qida maddələrini məhv edir. Məsələn, yemək bütün B vitaminlərini, C vitaminini və bütün yağ turşularını ya onların qida dəyərini itirərək, ya da qeyri-sağlam qaşınma yaradaraq məhv edir. Təəccüblüdür ki, yemək müəyyən maddələrin mövcudluğunu artırır. Məsələn, qızdırılan zaman pomidorda olan likopen. Buxarda hazırlanmış brokkolinin tərkibində daha çox qlükozinolat var, xərçəng əleyhinə xüsusiyyətlərə malik olan bitki birləşmələri qrupu. İstilik müalicəsi bəzi qida maddələrini artırsa da, digərlərini mütləq məhv edir.
2022-11-11