Çox güman ki, nitratlar axşam yeməyi ilə əlaqəli deyil, məktəbdə kimya dərsləri və ya gübrələr haqqında düşüncələr doğurur. Nitratları qida kontekstində düşünsəniz, ağla gələn ən çox ehtimal olunan mənfi görüntü emal edilmiş ətlərdə və təzə tərəvəzlərdə nitratların kanserogen birləşmələr olmasıdır. Bəs onlar həqiqətən nədir və onlar həmişə zərərlidirmi?
Əslində, nitritlər/nitratlar və sağlamlıq arasındakı əlaqə sadəcə “bizim üçün pisdir”dən daha incədir. Məsələn, çuğundur suyunun yüksək təbii nitrat tərkibi aşağı qan təzyiqi və fiziki performansın artması ilə əlaqələndirilmişdir. Nitratlar da bəzi angina dərmanlarının aktiv tərkib hissəsidir.
Nitratlar və nitritlər həqiqətən bizim üçün zərərlidirmi?
Kalium nitrat və natrium nitrit kimi nitratlar və nitritlər təbii olaraq azot və oksigen ehtiva edən kimyəvi birləşmələrdir. Nitratlarda azot üç oksigen atomuna, nitritlərdə isə iki atoma bağlanır. Hər ikisi də pastırma, vetçina, salam və bəzi pendirlərdə zərərli bakteriyaların qarşısını alan qanuni konservantlardır.
Amma əslində, orta Avropa pəhrizindəki nitratların yalnız təxminən 5%-i ətdən, 80%-dən çoxu isə tərəvəzlərdən gəlir. Tərəvəzlər nitrat və nitritləri böyüdükləri torpaqdan alırlar. Nitratlar təbii mineral yataqlarının bir hissəsidir, nitritlər isə heyvan maddələrini parçalayan torpaq mikroorqanizmləri tərəfindən əmələ gəlir.
İspanaq və arugula kimi yarpaqlı göyərtilər ən yaxşı nitrat bitkiləridir. Digər zəngin mənbələr kərəviz və çuğundur suyu, həmçinin yerköküdür. Üzvi olaraq yetişdirilən tərəvəzlərdə sintetik nitrat gübrələri istifadə edilmədiyi üçün nitrat səviyyəsi aşağı ola bilər.
Bununla belə, nitratların və nitritlərin olduğu yer arasında mühüm fərq var: ət və ya tərəvəz. Bu, onların kanserogen olub-olmamasına təsir göstərir.
Xərçənglə əlaqə
Nitratların özləri kifayət qədər inertdir, yəni bədəndəki kimyəvi reaksiyalarda iştirak etmək ehtimalı azdır. Lakin nitritlər və onların istehsal etdiyi kimyəvi maddələr daha çox reaktivdir.
Qarşılaşdığımız nitritlərin çoxu birbaşa istehlak edilmir, ağızdakı bakteriyalar tərəfindən nitratlardan çevrilir. Maraqlıdır ki, tədqiqatlar göstərir ki, antibakterial ağız yuyucu vasitələrdən istifadə ağızda nitrit istehsalını azalda bilər.
Ağzımızda əmələ gələn nitritlər udulduqda mədənin turşu mühitində nitrozaminlər əmələ gətirir, bəziləri kanserogendir və bağırsaq xərçəngi ilə əlaqələndirilir. Amma bunun üçün amin mənbəyi, zülallı qidalarda bol olan kimyəvi maddələr lazımdır. Nitrozaminlər, həmçinin pastırma qızartması kimi yüksək temperaturda bişirməklə birbaşa qidada da yarana bilər.
“Kersinogen olan nitratlar/nitritlər çox deyil, onların necə hazırlandıqları və ətraf mühit vacib amildir. Məsələn, emal edilmiş ətlərdəki nitritlər zülallara yaxındır. Xüsusilə amin turşuları üçün. Yüksək temperaturda bişirildikdə, bu, onların xərçəngə səbəb olan nitrozaminləri daha asan əmələ gətirməsinə imkan verir,” Ümumdünya Xərçəng Araşdırmaları Fondunun elm və ictimaiyyətlə əlaqələr üzrə icraçı direktoru Keyt Allen deyir.
Lakin Allen əlavə edir ki, nitritlər emal edilmiş ətin bağırsaq xərçəngini inkişaf etdirmə səbəblərindən yalnız biridir və onların nisbi əhəmiyyəti qeyri-müəyyəndir. Dəmir, hisə verilmiş ətdə əmələ gələn polisiklik aromatik karbohidrogenlər və ət açıq alovda bişirildikdə əmələ gələn heterosiklik aminlər də şişlərə səbəb ola bilər.
Yaxşı kimyəvi maddələr
Nitritlər o qədər də pis deyil. Azot oksidi sayəsində onların ürək-damar sistemi və ondan kənar üçün faydalarına dair artan sübutlar var.
1998-ci ildə üç amerikalı alim azot oksidinin ürək-damar sistemindəki rolu haqqında kəşflərinə görə Nobel mükafatı aldı. İndi bilirik ki, o, qan damarlarını genişləndirir, qan təzyiqini aşağı salır və infeksiyalarla mübarizə aparır. Azot oksidi istehsal etmək qabiliyyəti ürək xəstəliyi, diabet və erektil disfunksiya ilə əlaqələndirilir.
Bədənin azot oksidi istehsal etməsinin bir yolu arginin adlı bir amin turşusudur. Ancaq indi məlumdur ki, nitratlar azot oksidinin əmələ gəlməsinə əhəmiyyətli dərəcədə kömək edə bilər. Biz həmçinin bilirik ki, bu, xüsusilə yaşlı insanlar üçün vacib ola bilər, çünki arginin vasitəsilə təbii azot oksidinin istehsalı yaşlanma ilə azalmağa meyllidir.
Bununla belə, vetçinada olan nitratlar kimyəvi cəhətdən salatla yeyə biləcəyinizlərlə eyni olsa da, bitki əsaslı olanlar ən yaxşısıdır.
“Biz bəzi xərçəng növləri üçün ətdən alınan nitrat və nitritlə bağlı risklərin artdığını müşahidə etdik, lakin tərəvəzlərdən nitrat və ya nitritlə bağlı riskləri müşahidə etmədik. Ən azından istehlakın öz-özünə hesabat sorğuları əsasında təxmin edildiyi böyük müşahidə tədqiqatlarında”, - London İmperial Kollecində xərçəng epidemiologiyası üzrə müəllim Amanda Kross deyir.
Cross əlavə edir ki, yarpaqlı göyərtilərdəki nitratların daha az zərərli olması "ağlabatan bir fərziyyə"dir. Bunun səbəbi onların zülalla zəngin olması və həmçinin qoruyucu komponentləri ehtiva etməsidir: C vitamini, polifenollar və nitrosamin əmələ gəlməsini azaldan liflər. Beləliklə, pəhrizimizdəki nitratların çoxu tərəvəzlərdən alındıqda və öz növbəsində azot oksidinin əmələ gəlməsini stimullaşdırdıqda, onlar bizim üçün çox güman ki, yaxşıdır.
Bir azot oksidi mütəxəssisi daha da irəli gedərək, bir çoxumuzun nitrat/nitritlərdə çatışmazlığı olduğunu və onların infarkt və vuruşların qarşısını almağa kömək edə biləcək əsas qida maddələri kimi təsnif edilməli olduğunu iddia etdi.
Düzgün məbləğ
Nitratların pəhrizdə qəbulunu etibarlı şəkildə qiymətləndirmək praktiki olaraq mümkün deyil, çünki nitratların pəhriz səviyyələri çox dəyişkəndir. “Səviyyələr 10 dəfə dəyişə bilər. Bu o deməkdir ki, nitratın sağlamlığa təsirlərini araşdıran tədqiqatlar çox diqqətlə şərh edilməlidir, çünki “nitrat” sadəcə olaraq tərəvəz istehlakının göstəricisi ola bilər,” Böyük Britaniyanın Reading Universitetindən qidalanma üzrə epidemioloq Günter Kulne deyir.
Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının 2017-ci il hesabatı sağlamlıq riski olmadan ömür boyu istehlak edilə bilən məqbul gündəlik miqdarı təsdiqlədi. Bu, 235 kq çəkisi olan insan üçün 63,5 mq nitrata bərabərdir. Lakin hesabatda həmçinin qeyd olunur ki, bütün yaş qruplarından insanlar bu rəqəmi çox asanlıqla keçə bilirlər.
Nitrit qəbulu ümumiyyətlə xeyli aşağıdır (Böyük Britaniyanın orta qəbulu gündə 1,5 mq-dır) və Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı nitrit konservantlarına məruz qalmanın cüzi artıqlıq istisna olmaqla, Avropadakı bütün əhali üçün təhlükəsiz hədlər daxilində olduğunu bildirir. əlavələrdə yüksək diyetlərdə olan uşaqlarda.
Bəzi ekspertlər iddia edirlər ki, nitrat/nitritlər üçün gündəlik norma hər halda köhnəlib və yüksək səviyyələr nəinki təhlükəsizdir, həm də emal edilmiş ətdən çox tərəvəzdən alınarsa faydalıdır.
Müəyyən edilmişdir ki, 300-400 mq nitrat qəbulu qan təzyiqinin azalması ilə əlaqələndirilir. Bu doza arugula və ispanaqlı bir böyük salatdan və ya çuğundur suyundan əldə edilə bilər.
Nəhayət, bir zəhər və ya dərman qəbul etməyiniz həmişə olduğu kimi, dozadan asılıdır. 2-9 qram (2000-9000 mq) nitrat hemoglobinə təsir edərək kəskin zəhərli ola bilər. Ancaq bu məbləği bir oturuşda tapmaq çətindir və gübrə ilə çirklənmiş sudan deyil, yeməyin özündən gəlmə ehtimalı çox azdır.
Beləliklə, onları tərəvəz və otlardan alsanız, nitratların və nitratların faydaları, demək olar ki, zərərlərini üstələyir.