Mündəricat
Hər birimizin mükəmməl bişmiş ət imicimiz var: kimsə bişmiş toyuğu, kimisi qızardılmış donuz əti kababını, kimisi də uzun müddət ətirli bir sousda bişmiş Burgundy mal ətini sevir. Ancaq hansı ətdən xoşunuz gəlsə də, yəqin ki, yumşaq və şirəli olmasını istəyirsiniz. Həqiqətən, kim uzun müddət sərt, quru bir dabanı çeynəməyi sevir! Ancaq əti necə yumşaq və şirəli edirsiniz? Burada bir sirr varmı?
Düzgün ət seçin
Etin həssas və şirəli olmasının ən asan yolu, özü ilə kifayət qədər həssas olan bir kəsik istifadə etməkdir. Etin əzələ olduğunu bilirik, amma bütün əzələlər eyni şəkildə işləmir. Bəziləri davamlı hərəkətdədir, bəziləri, məsələn, yumru, çətin işləyir, fərqli bir əzələ toxuması qurur və daha yumşaqdır.
Bu, yumşaq bişmiş bişmiş bişmiş ola bilər və brisketin bişirilə bilməyəcəyi demək deyil: yalnız ikincisi yavaş-yavaş və uzun müddət bişirilməli olan çox miqdarda kollagen zülalı ehtiva edir. Bu səbəbdən, ən başlıcası, sahib olduğunuz kəsik üçün doğru pişirmə üsulunu tapmaqdır. Barbekü və ya biftek üçün uyğun olan ət bişməməlidir və əksinə.Daha çox oxu: Doğru ət necə seçilir
Tələsmə
Ən bahalı ət növləri hazır olduqlarına qərar verəndə hazırdır: məsələn, ətlər yumşaltmaq üçün deyil, qızıl qabıq əldə etmək və ən ləzzətli səviyyədə qızardılmış ətə nail olmaq üçün bifteklər qızardılır. Ancaq birləşdirici toxuma ilə zəngin olan daha az bahalı kəsiklərlə şeylər fərqlidir: tərkibindəki kollagen uzun bir istilik müalicəsi tələb edir, nəticədə jelatinə çevrilir.
Jelatin ətin tərkibindəki şirələri daha qalınlaşdırır, zülal quruluşu dəyişsə də parçanın içərisində qalır və ətin ağızda əriməsinin məşhur təsirini jelatinə borcluyuq. Cavab aydındır - yalnız kifayət qədər uzun müddət söndürmədiniz. Tələsməyin, ətin uzun bişirilməsi zamanı bütün vitaminlərin ondan “uzaqlaşacağı” ilə narahat olmayın, sadəcə ətə ehtiyac duyduğu bir neçə saat verin və tam olaraq sizə təşəkkür edim.
Turşu istifadə edin
Asidli bir mühitə məruz qalma, zülalı denatasiya etdiyi üçün ətin yumşalmasına kömək edir. Bir zülalın bir-birinə bağlı bir çox sarmaldan ibarət olduğunu düşünün. Turşunun təsiri altında bu spiraller düzəldilir, ətin quruluşu daha az sərtləşir - bu proses denatürasiya adlanır. Bu səbəbdən, kabab kimi bəzi yeməkləri bişirməzdən əvvəl, ət turşulu qidalar əlavə edərək marinad olunur.
Ancaq burada, hər şeydə olduğu kimi, tədbir vacibdir: sirkə, nar şirəsi və ya kivi pulpası, əlbəttə ki, əti yumşaldır, lakin onu dad və toxumadan məhrum edir. Mayalanmış süd məhsullarında, şərabda, soğanda və buna bənzər, çox turşulu qidalarda olmayan kifayət qədər turşu var və onlar ətinizi yumşaq hala gətirə bilmirlərsə, onda siz sadəcə yanlış parça seçmisiniz.
Aşırı bişməyin
Doğru ət parçalarını istifadə etsəniz və yenə də quru və sərt çıxsanız, bəlkə də onu çox uzun bişmiş ola bilərsiniz. Əti necə hazırladığınızdan asılı olmayaraq - qaynadın, bişirin, bişirin və ya qızardın - içəridə baş verən proseslər demək olar ki, eynidir. Yüksək temperaturun təsiri altında zülal ətdə olan şirələri sıxaraq sıxılmağa başlayır. Şirələrin itirilməsindən tamamilə qaçmaq mümkün olmayacaq, amma vaxtında ət bişirməyi dayandırsanız, ətin şirəli olmasına kifayət edəcəkdir.
Bəzi evdar qadınlar cahillik üzündən ətini bişirdilər, bəziləri isə çiy qalacağından qorxaraq, bu problemi sadə bir vasitə ilə həll etmək olar: mətbəx termometri. Etin içindəki istiliyi ölçün və seçdiyiniz parçaya uyğun bir doyma səviyyəsi əldə etmək üçün lazım olduğundan daha uzun müddət bişməyin.
Duz haqqında unutmayın
Duzun təsiri altında zülallar turşunun təsiri altında olduğu kimi denaturasiya olunur. Buradakı yeganə sual zamandır, amma duzlama da sürətli bir proses deyil və ümumiyyətlə ən azı bir saat çəkir. Əti duzlu və ya quru üsulla əvvəlcədən duzlamaq onu daha yumşaq, həm də daha dadlı və şirəli edir, çünki belə "yumşaq" denatürasyondan keçən zülallar istilik müalicəsi zamanı o qədər sıxılmır və içərisində daha çox şirələr saxlanılır. lazım olduğu qədər duz alması üçün əti bütün həcmdə bərabər şəkildə duzlamağa imkan verir. Ancaq quru duzlamağa üstünlük verirsinizsə, zəhmət olmasa. Əsas odur ki, duzu ovuşdurduqdan dərhal sonra qızartmağa və ya çörək bişirməyə başlamayın, ən azı qırx dəqiqə yatmasına icazə verin.
Yavaşdan əridin
Əlbəttə ki, təzə ət dondurulmaqdan daha yaxşıdır, amma bəzən onu da bişirməlisiniz. Əgər belədirsə, ətin mikrodalğalı sobaya qoyulması və ya isti su axıdılması yolu ilə əridilməsinə məcbur olma ehtirasına qarşı durun. Bu mərasim çatışmazlığı ətdə çox miqdarda maye itirməyin etibarlı yoludur, çünki onda əmələ gələn mikroskopik buz kristalları tez bir zamanda əridikdə quruluşunu pozacaqdır. Eriyən ətin şirəli olmasını istəyirsiniz? Dondurucudan soyuducunun üst rəfinə köçürün və ən yavaş və ən zərif şəkildə əridin. Bir gün çəkə bilər, amma nəticə buna dəyər - defrost zamanı şirələrin itkisi minimal olacaq.
Ətə istirahət verin
Əti sobadan çıxardınız, yoxsa ızgaradan biftek çıxardınız? Bu anda istədiyiniz tək şey özünüz üçün bir parçanı kəsib bu dəli aromatın yaydığı ağızdan sulayan ətin dadından zövq almaqdır. Ancaq tələsməyin: ətin “dincəlməsinə” icazə vermədən, tərkibindəki şirələrin çoxunu itirmək riski ilə üzləşirsiniz: kəsilməyə dəyər və onlar sadəcə boşqaba axacaqlar. Niyə bu baş verir? Bir neçə fərqli nəzəriyyə var, amma hamısı ətin içindəki və səthindəki istilik fərqi səbəbiylə parçaların içərisindəki şirələrin paylanmasında bir tarazlıq meydana gəldiyinə qədər qaynayır.
Qalıq istiliyin təsiriylə səth soyuduqca və içəridən qızan kimi şirələr içəridə bərabər paylanacaqdır. Ətin qovurma dərəcəsi nə qədər aşağı olarsa və parçanın ölçüsü nə qədər uzanırsa, bir o qədər istirahət etməlidir: biftek folqa qatının altında isti yerdə beş dəqiqə kifayət edərsə, bir neçə kilo olan böyük bir qızartma əti yarım saat çəkə bilər.
Taxıl boyunca dilim
Bəzən də olur: ət inanılmaz dərəcədə sərt görünür, amma problem onun həqiqətən sərt olmasında deyil, onu düzgün yeməməyinizdədir .... Ətin quruluşu, kifayət qədər qalın liflərdən - əzələ liflərindən möhkəm yığılmış bir paket kimi düşünmək olar. Lifləri bir-birindən ayırmaq, onlardan birini kəsmək və ya dişləməkdən daha asandır. Bu səbəbdən hər hansı bir ət liflər arasında kəsilməlidir: bu, çeynəməyinizi asanlaşdıracaqdır.
Süddən
Beləliklə, turşu və duzun uğursuz olduğu yerlərdə mexaniki hərəkət kömək edəcəkdir! Əti xüsusi bir çəkiclə və ya sadəcə bir yumruqla döymək və ya xüsusi bir yumuşatıcı istifadə edərək, dişlərinizin etməsi lazım olan işi əvvəlcədən yerinə yetirərək quruluşunu məhv edirsiniz. Bu üsul hər cür şnitsel və pirzola bişirmək və ya eyni qalınlıqda böyük bir ət qatını vermək üçün istifadə edilə bilər - məsələn, sonra rulonda yuvarlayın. Ancaq ümumi qayda budur: döyməsən, döymə ... Etin quruluşunu məhv etməklə, özünüzü ət yeməkləri yemək ləzzətinin böyük bir hissəsini təşkil edən toxuma nüanslarından məhrum edirsiniz, buna görə də onsuz da yumşaq ətləri yumşaltmağa çalışmayın.
Su-vid qazanın
Əti yumşaq və şirəli və tamamilə hər kəsdən bişirməyin ən qabaqcıl və problemsiz üsulu sous-vide texnologiyasıdır. Bunun nə olduğunu hələ bilməyənlər üçün izah edirəm: məhsullar (bizim vəziyyətimizdə ət) vakuum torbasına yığılır və müəyyən bir temperaturda qızdırılan suda uzun müddət bişirilir - məsələn, mal əti yanaqları lazımdır. 48 dərəcə temperaturda 65 saat bişirilməlidir. Nəticədə ət inanılmaz dərəcədə şirəli və yumşaq olur. Burada “inanılmaz” sözü nitq nümunəsi deyil: əgər siz sous videdə bişmiş ətin dadına baxmamısınızsa, onun dadını və teksturasını təsəvvür etməyə belə cəhd etməyin. Sous vide ilə eksperimentlərə başlamaq üçün sizə vakuum möhürləyicisi və xüsusi avadanlıq lazımdır, lakin başlanğıc üçün hər bir supermarketdə satılan multivark və zip-lock ilə plastik torbalarla kifayətlənmək mümkündür.
Yaxşı, ətin şirəli və şirəli olmasına dair bu təlimat uzun və təfərrüatlıdır, amma bir şeyi əldən vermişəm. Şərhlərdə ən çox sevdiyiniz ət və yumşaltma sirlərini yazın!