Son vaxtlara qədər düzgün bəslənmə yağlar üçün praktiki olaraq heç bir şans buraxmadı - zülalların və karbohidratların "yoldaşı" olan bu makronutrient, qovulmuş bir insanın taleyini aldı. Ancaq son illərdə vəziyyət kəskin şəkildə dəyişdi. Yeməklərdəki yağ qorxusunun haradan qaynaqlandığını və niyə bu qorxu ilə vidalaşmağın vaxtının gəldiyini söyləyirik.
Yağın həmişə zərərli məhsul kimi təsnif edildiyinə inanmaq səhv olardı - əksinə, uzun müddət qida dəyərinə, qızdırmaq, enerji vermək və yeməyi daha dadlı etmək qabiliyyətinə görə qiymətləndirilmişdir. Vəziyyət 1970-ci illərin sonu və 1980-ci illərin əvvəllərində, fitnes, düzgün bəslənmə və sağlam həyat tərzinə ümumi həvəsin dəb halına gəldiyi zaman sürətlə dəyişməyə başladı. Yağlar bəşəriyyətin bütün problemlərinin demək olar ki, yarısında günahlandırılır və sağlam pəhrizdən demək olar ki, tamamilə xaric edilir.
Bu təqibin başlanğıc nöqtəsi amerikalı professor Ansel Keysin nəşr etdiyi məşhur “Yeddi Ölkənin Tədqiqatı” idi. Keys iddia edirdi ki, yüksək yağlı pəhriz ürək-damar xəstəlikləri riskini artırır, çünki ənənəvi olaraq heyvan mənşəli məhsullarda yüksək yağlı qidalar qəbul edən ölkələrdə infarkt və insultdan ölmə ehtimalı daha yüksəkdir. Karbohidrat və bitki qidalarına üstünlük verilən ölkələrdə bu sağlamlıq problemlərini daha az insan yaşayır.
Keysin tədqiqatlarında çoxlu səhvlərə yol verilməsinə baxmayaraq (bundan əlavə, o, sadəcə olaraq, onun “yağ əleyhinə tezis”inə uyğun gəlməyən ölkələri kənara qoydu), onun işi qida sənayesinin və sənayenin inkişafına böyük təsir göstərmişdir. ABŞ və digər ölkələrdə səhiyyə sistemi. Tədqiqat 1970-ci ildə nəşr olundu və 1980-ci illərdə demək olar ki, bütün dünya yağdan qorxmağa başladı.
Məhsulun daha yaxşı satılmasını təmin etmək üçün etiketin üzərinə “yağsız” etiketini qoymaq kifayət idi və alıcılara bu, “daha faydalı” görünməyə başladı. Heç kimin ağlına da gəlməzdi ki, dadını itirmədən məhsuldan yağ çıxarmaq demək olar ki, mümkün deyil - tamamilə yağsız yemək kartondan bir az dadsız olur. Buna görə də bütün “sağlam” az yağlı yoqurtlara, çörək rulonlarına və onların teksturasını və dadını yaxşılaşdıran digər məhsullara nişasta, şəkər və digər əlavələr əlavə edilir.
1990-cı illərin sonunda bir şeyin səhv getdiyi aydın oldu: onlar getdikcə daha az yağ yedilər və getdikcə daha çox ürək-damar xəstəlikləri, piylənmə, II tip diabet və Alzheimer xəstəliyi ilə xəstələndilər və bu, xüsusilə qorxulu deyildi. böyüklər, həm də uşaqlar. Keysin araşdırması tənqidi şəkildə yenidən düşünüldü, faktların bütün uydurmaları və manipulyasiyaları üzə çıxdı. Həmçinin məlum oldu ki, yağları təhlükəli makronutrient kimi damğalayan tədqiqatların çoxu qida sənayesi, xüsusilə şəkər və soda şirkətləri tərəfindən maliyyələşdirilib.
Tamamilə bütün mütəxəssislərin piyə qarşı birləşdiyini söyləmək ədalətsizlik olardı - hətta "yağ əleyhinə qızdırmanın" zirvəsində çoxları yağların sağlamlıq üçün əhəmiyyətini çatdırmağa çalışdılar. Bununla belə, kifayət qədər hesab edilən məbləğə yenidən baxılıb.
Yağ bədənimizdəki əksər proseslərin fəal iştirakçısıdır.
Son onilliklərdə lipidlərin endokrin sistemin fəaliyyətində həlledici rol oynadığı aydın oldu - məsələn, cinsi hormonların istehsalı demək olar ki, birbaşa yağdan asılıdır. Hüceyrə metabolizması və hüceyrələrdə enerji istehsalına cavabdeh olan mitoxondrilərin sağlamlığı da lipidlərdən birbaşa asılıdır.
Beynimiz demək olar ki, 60% yağdan ibarətdir - elmi ictimaiyyətdə təkamül zamanı bizi ağıllı edənin yağ olduğuna dair bir fikir var. Ümumiyyətlə, yağ bədənimizdəki əksər proseslərin aktiv iştirakçısıdır. Təəccüblü deyil ki, onu pəhrizdən çıxarmaqla bəşəriyyət bir çox problemlərlə üzləşib. Bu gün diyetoloqlar və digər mütəxəssislər deyirlər ki, sağlam insanın pəhrizində 30-35%-ə qədər keyfiyyətli sağlam yağlar ola bilər və olmalıdır. Bu faydalıdır, çünki bütün yağlar sağlamlıq üçün eyni dərəcədə faydalı deyil.
Marqarin də piydir, lakin onun faydaları, yumşaq desək, çox şübhəlidir – hidrogenləşdirilmiş və ya trans yağlar adlanan yağlar orqanizm üçün lazım olan yağ turşularını ehtiva etmir, əksinə hüceyrələrdə və hüceyrələr arasında metabolizmi pozur, “yapışır. yuxarı” hüceyrə membranları. Təəssüf ki, qida sənayesi bu xüsusi yağ növündən sui-istifadə edir, çünki bu, məhsulu rəfdə orijinal şəklində daha uzun müddət saxlamağa imkan verir. Marqarin və digər trans yağlar emal olunmuş qidaların, şirniyyatların və sənaye üsulu ilə istehsal olunan digər qidaların 85%-dən çoxunda, eləcə də demək olar ki, bütün fast foodlarda olur.
Təbii yağlar arasında da hər şey o qədər də sadə deyil. Sağlamlıq üçün vacib olan Omeqa 3, 6 və 9 əsas yağ turşuları onların tərkibində müxtəlif konsentrasiyalarda və nisbətlərdə olur. Bədənimiz müstəqil olaraq Omega-9 istehsal edə bilir və qidadan 3 və 6 turşularını alır. Eyni zamanda, Omega-6 iltihabın aktivləşdirilməsindən məsuldur və 3-ü, əksinə, iltihabla mübarizə aparır.
İltihabi proses həmişə pis deyil - bu, müəyyən pozğunluqlarla mübarizə aparmaq üçün bir yoldur, lakin bu proses xroniki hala gəlsə, sağlamlıq problemlərindən qaçınmaq olmaz. Buna görə də, bu turşuların nisbəti düzgün olmalıdır - ideal olaraq, təxminən 1: 4-dür. Müasir bir insanın tipik pəhrizində fərqlidir - 1:30, bəzi ölkələrdə isə daha yüksək, 1:80-ə qədər.
Bitki yağı seçərkən istehsal üsuluna diqqət yetirmək vacibdir.
Beləliklə, salam, allergiya, artrit, ürək-damar sistemi xəstəlikləri, otoimmün xəstəliklərin kəskinləşməsi, demansın inkişafı və beynin digər degenerativ xəstəlikləri. Bəzi hallarda, hətta ruhi problemlər, o cümlədən depressiya, yağ çatışmazlığı və bədəndə yağ turşularının balanssızlığı ilə əlaqələndirilir.
Omega-6 müasir məhsullarda boldur və buna görə də onun kifayət qədər miqdarından narahat olmamalısınız. Mütəxəssislər omeqa-3-lərə diqqət yetirməyi və bu xüsusi yağ turşusu ilə zəngin olan yağlar və qidaları seçməyi məsləhət görürlər: yağlı balıq və balıq kürüsü, avokado, balqabaq toxumu və çia toxumu, zeytun və kokos yağları, göyərti və yumurta, qoz-fındıq və qoz yağı (xüsusilə badam) . , fındıq və makadamiya).
Qida sənayesində ən məşhur olan günəbaxan, qarğıdalı və kolza yağları Omeqa-6 ilə zəngindir və xroniki iltihabi proseslərin inkişafına kömək edir. Bitki yağı seçərkən, mütləq onun istehsal üsuluna diqqət yetirməlisiniz: ən yaxşı seçim əvvəlcə soyuq sıxılmış yağdır.
Mal əti, quzu və donuz əti, kərə yağı və kokos yağı, yumurta və süd məhsulları ilə zəngin olan təbii doymuş yağlar hələ də qızğın müzakirə olunur. Onların sağlamlığa və xüsusən də ürək-damar sisteminə zərərləri ilə bağlı rəsmi mövqe yeni tədqiqatlar tərəfindən getdikcə daha çox təkzib edilir. Buna baxmayaraq, demək olar ki, hər kəs yüksək miqdarda yağların, o cümlədən doymuş yağların zərərini təsdiqləyir, bir şərtlə ki, pəhrizdə kifayət qədər yüksək miqdarda karbohidratlar, xüsusən sadə olanlar var.
Pəhrizinizə sağlam yağlar əlavə edərkən, karbohidrat yükünüzü də izləməli, tam taxıllara və tərəvəzlərə üstünlük verməli və sağlam hesab olunanlar (ağcaqayın siropu və ya bal kimi) daxil olmaqla şəkərlərdən qaçınmalısınız.
Aydındır ki, yüksək miqdarda yağın faydaları və zərərləri ilə bağlı müzakirələr uzun müddət elmi ictimaiyyəti sarsıdacaq - çox uzun müddətdir ki, bu makronutrient kənarlaşdırılıb və qorxuya səbəb olub. Buna baxmayaraq, hətta ən mühafizəkar ekspertlər də yağın vacib və zəruri olması ilə razılaşırlar və gündəlik kalorilərin üçdə birindən çoxunu ona vermək pis fikir deyil. Üstəlik, o, mükəmməl doyurur və istənilən yeməyi daha dadlı edir.