Mündəricat
Bu içkinin mənşəyinin tarixi əsrlər boyu gizlidir. Heç kim heç vaxt fermentasiya südü kimin icad etdiyini və ya bu içkinin təravətləndirici dadı və faydalı xüsusiyyətləri olduğunu fərq etdiyini xatırlamayacaq. Bununla belə, Homerin məşhur "Odisseyində" də baş qəhrəmanın Siklopların mağarasında turş süd küpləri tapdığı anda ondan bəhs edilir.
Yemək bişirməyin sirləri
Ayran hazırlamaq çox asandır. Evdə, hər hansı digər fermentləşdirilmiş süd məhsulları ilə müqayisədə hazırlamaq daha asandır. Həqiqətən də, kəsmikli südün özü turş süddür.
Əslində, isti bir otaqda südün turşuna buraxılmaqla əldə edilə bilər, lakin yaxşı bir nəticəyə daha əmin olmaq üçün məhsulun fermentasiyası üçün bir neçə qaydalar verilə bilər.
Qaynadılmış süd üçün heç bir sənaye emalından keçməmiş tam süd idealdır. Həddindən artıq hallarda, mağazada satın alınan da uyğundur, lakin qısa bir raf ömrü ilə. Başlanğıc mədəniyyətinin rolu üçün canlı bakteriyaları olan hər hansı fermentləşdirilmiş süd məhsulları uyğun gəlir. Bu, 14 gündən çox olmayan kefir və ya xama ola bilər. Təzə çovdar çörəyindən də istifadə edə bilərsiniz, xüsusən də maya xəmirindən hazırlanırsa və xüsusi kimyəvi mayalandırıcı maddələrdən istifadə etmirsiniz. Başlanğıcın miqdarı həqiqətən vacib deyil, bir çay qaşığı kifayətdir. Daha zəngin bir dad üçün tez-tez bir az şəkər əlavə edilir. Ancaq bu, əlbəttə ki, isteğe bağlıdır.
İstehsal prosesi olduqca sadədir. Süd qızdırılmalı və bir qaynadək gətirilməlidir. Hətta məhsulun qısa bir qaynadılmasına icazə verilir, bir dəqiqədən çox deyil. Ancaq əsas odur ki, qıvrılmadığından əmin olun. Məhsulun lazımsız zərərli bakteriyalardan təmizlənməsi üçün istilik prosesi lazımdır. Bundan sonra, təxminən 30-40 dərəcə bir temperaturda soyudulmalıdır. Son dərəcə isti olmalıdır, lakin isti olmamalıdır, əks halda bütün laktik turşu bakteriyaları isti bir mühitdə tez öləcək. Sonra südün içinə turş xəmiri əlavə edin və lazım gələrsə şəkəri əlavə edin. Nəticədə məhsul daha yaxşı termorequlyasiya üçün isti bir ədyala bükülməli və təxminən 6-8 saat buraxılmalıdır. Daha uzun müddət isti saxlamaq üçün yorğan yerinə termosdan da istifadə edə bilərsiniz. Məhsulu axşam bişirmək və bir gecədə isti buraxmaq rahatdır, sonra səhər ləzzətli təzə kəsilmiş süd hazır olacaq. Soyuducuda təxminən 4-5 gün saxlamaq lazımdır.
Məhsulu hazırlamaq üçün istifadə edilən süd artıq turşlaşmağa başlayıbsa, onu qızdırmaq dərhal qıvrılmasına səbəb olacaq və bütün sonrakı hərəkətlər faydasızdır. Bu vəziyyətdə, su banyosunda istilikdən istifadə etmək tövsiyə olunur. Onu da qeyd etmək olar ki, isidmədən və qaynamadan qatıq hazırlaya bilərsiniz. Ancaq sonra bir neçə növ bakteriya eyni anda çoxalmağa başlayacaq, bu da məhsulun qeyri-bərabər fermentasiyasına səbəb olacaqdır. Həm də bu proses kifayət qədər uzun müddət davam edəcək, xüsusən qışda.
Məhsulun növləri və paylanması
Tarixən bütün mayalanmış süd məhsulları əsasən keçmiş SSRİ ərazisində yayılmışdır. Hətta Rusiyada da insanlar qıcqırdılmış süd bişirib içirdilər, yəqin buna görə də rus kəndlisi həmişə qəhrəman və yaxşı yoldaş sayılırdı. Axı, sağlamlıq və bədəni gücləndirmək üçün faydalı olan maksimum miqdarda məhsullar var. Onların müntəzəm istifadəsinin ömrünü belə uzada biləcəyini deyirlər. Konkret olaraq qatıqdan danışsaq, o, Rusiyada, Ukraynada, Gürcüstanda, Ermənistanda geniş yayılıb. Bu məhsula Avropa ölkələrində və ABŞ-da tələbat azdır.
Laktik turşu fermentasiya içkiləri də aşağıdakıları əhatə edə bilər:
- ryazhenka;
- varenets;
- qatıq;
- matsoni;
- mechnikov qatığı.
Ryazhenkanı başqa bir şəkildə Ukrayna kəsmik südü adlandırmaq olar. Ən yağlı məhsul hesab olunur və çox miqdarda mineral ehtiva edir. Bu məhsul bişmiş süd əsasında hazırlanır və ateroskleroz və fiziki fəaliyyət zamanı istifadə üçün tövsiyə olunur.
Varenets də bişmiş süddən hazırlanan məhsuldur. Bu növ kəsmik süd Sibirdə çox yayılmışdır. Çayla birlikdə istifadə edərkən xüsusi bir sevgi qazandı.
Mechnikovskaya qatıq adi qatıq növlərindən biridir, açıq-aydın antibakterial xüsusiyyətlərə malikdir, müəyyən vitamin və mineral tərkibinə malikdir, sağlam həyat tərzi keçirən insanlar üçün faydalıdır.
Qatıq həm də laktik turşu fermentasiyasının məhsuludur, lakin tərkibində çoxlu yağsız bərk maddələr var.
Matsoni - gürcü kəsmik südü. Onun hazırlanması üçün insan orqanizmi üçün çox qiymətli bir bakteriya - matsun çubuğu istifadə olunur.
Tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri
Elmi baxımdan, tanınmış bioloq, Nobel mükafatı laureatı İlya Meçnikov qatıq yeməyin şəksiz faydasını sübut etdi. O, haqlı olaraq hesab edirdi ki, orqanizmin ölümü və vaxtından əvvəl qocalması orqanizmin bağırsaqlarda çoxalması üçün əlverişli mühit yaranarsa, orada toplana bilən mikrob zəhərləri ilə zəhərlənməsi nəticəsində baş verir. Buna görə də bioloq bağırsaq mikroflorasına böyük diqqət yetirirdi. O, bolqar laktik turşu çöpünü ehtiva edən turş südü patogen mikroorqanizmlərlə mübarizənin ən yaxşı yolu adlandırıb. Özü də bütün həyatı boyu qıcqırdılmış süd məhsullarından istifadə etmiş, onların sağlamlıq və uzunömürlülük üçün istifadəsini hər yerdə təbliğ etmişdir.
Qaynadılmış südün tərkibinə bədən tərəfindən asanlıqla sorulan və zülalların əsas komponenti olan əvəzolunmaz və qeyri-əsas amin turşuları daxildir: metioninlər (0,071 q), valinlər (0,157 q), leysinlər (0,267 q), histidinlər (0,074 q). ), lizinlər (0,215 q), argininlər (0,1 q), treoninlər (0,126 q), triptofanlar (0,041 q), fenilalaninlər (0,14 q), aspartik turşu (0,179 q), qlisinlər (0,038 q), prolinlər (0,248 q), sisteinlər (0,02 ,3 q) və s. O, həmçinin faydalı yağ turşuları omeqa-0,03 (6 qram) və omeqa-0,1 (2 qram), doymuş (1,12 qram) və doymamış (XNUMX qram) yağ turşularını ehtiva edir. Onlar koroner ürək xəstəliyi, hipertoniya və ateroskleroz üçün profilaktik agentlər kimi qiymətlidirlər.
O, həmçinin kalium (144 mq), maqnezium (16 mq), kalsium (118 mq), kükürd (28 mq), natrium (51 mq), xlor (98 mq), fosfor (96 mq) ilə təmsil olunan zəngin mineral tərkibini ehtiva edir. ), dəmir (0,1 mq), kobalt (1 mkq), yod (9 mkq), xrom (2 mkq), manqan (0,005 mq), selenium (2 mkq), molibden (5 mkq), flüor (20 mkq) ), mis (10 μg) və sink (0,4). Xüsusilə qeyd etmək lazımdır ki, birlikdə sümük toxumasının gücünə böyük təsir göstərən, dişlərin vəziyyətini yaxşılaşdıran, həmçinin uşağın bədəninin düzgün inkişafına və böyüməsinə kömək edən kalsium və fosforun yüksək tərkibidir. Və məhsulun bir hissəsi olan kükürd gözəlliklər tərəfindən müsbət qiymətləndiriləcək, çünki dərinin və saçın vəziyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir, dırnaq plitələrini gücləndirir, gəncliyi və gözəlliyi əhəmiyyətli dərəcədə uzadır.
Qaynadılmış südün vitamin tərkibi A vitamini (22 mq), H vitamini (3,39 mq), PP vitamini (0,8 mq), C vitamini (0,8 mq), Retinol (0,02 mq) ilə təmsil olunur. , beta karoten (0,01 XNUMX mg) və B vitaminləri:
- tiamin - 0,03 mq;
- riboflavin - 0,13 mq;
- xolin - 43 mq;
- pantotenik turşu - 0,38 mq;
- piridoksin - 0,02 mq;
- folatlar - 7,4 mkq;
- kobalamin - 0,34 μg.
Vitamin H karbohidratların udulmasını yaxşılaşdırmağa kömək edir və B12 vitamini maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırmaq və düzgün maddələr mübadiləsini təşviq etmək üçün lazımdır. Bundan əlavə, B9 vitamini ilə birlikdə hematopoezdə iştirak edir.
Məhsulun kalorili tərkibi təxminən 60 kkal, qida dəyəri isə zülallar (2,9 qram), yağlar (3,2 qram) və asanlıqla həzm olunan karbohidratlar (4,1 q) ilə təmsil olunur.
Bu tərkibi sayəsində qatıq təkcə mətbəxdə deyil, həm də tibb və kosmetologiya sahəsində geniş tətbiq tapıb, pəhriz menyusunda əvəzsizdir və uşaq qidasında istifadə oluna bilər.
Tibbi istifadə
Xalq təbabətində kəsmik süd kimi xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur:
- bağırsaq disbiozu;
- kolit;
- enterit;
- qastrit;
- stomatit;
- soyuqdəymə.
Məhsulun tərkib hissəsi olan laktik turşu bakteriyaları faydalı bağırsaq mikroflorasının normallaşdırılmasında mühüm rol oynayır və mədə-bağırsaq traktının təhlükəli xəstəliklərinə səbəb olan patogen mikroorqanizmləri öldürür. Buna görə də disbakteriozun müalicəsində faydalıdır. Əgər siz müntəzəm olaraq qatıqdan istifadə etsəniz, nəfəs darlığından və asmalıqdan xilas ola bilərsiniz. Hamilə qadınlara və süd verən analara yarım stəkan hər hansı fermentləşdirilmiş süd içkisi içmək tövsiyə olunur, çünki yüksək kalsium tərkibi uşağın orqanizminə faydalı təsir göstərəcəkdir.
Ənənəvi tibb tərifləri
Soyuqdəymə ilə
Kəsilmiş süd və bitki yağı qarışığı ilə kompresləri sinə və arxaya çəkmək olar. Məhz eyni qızdırılan kompozisiya qəbul üçün istifadə olunur, təxminən 1-2 yemək qaşığı.
Stomatit ilə
Yarım stəkan içkiyə üç əzilmiş sarımsaq mixək əlavə edin. Ağız boşluğundakı ülserləri gündə üç dəfə meydana gələn qarışıqla yağlayın.
Bağırsaq disbiozu ilə
Təzə kəsilmiş südə çörək qırıntıları və xırda doğranmış sarımsağı əlavə edin, qarışığı soyuducuya qoyun. Beş gün ərzində hər gün yatmadan əvvəl tətbiq edin. Həmçinin, bu problemi müalicə etmək üçün qatıqla imalə edə bilərsiniz.
Kosmetikada istifadə olunur
Qatıq çoxdan rus qadınları tərəfindən gözəlliyi və gəncliyi qorumaq üçün məhsul kimi istifadə olunur. Onun əsasında müxtəlif kremlər, bədən sarğıları, saçların vəziyyətini yaxşılaşdırmaq üçün məhsullar hazırlanmışdır. İndi kəsmik süddən ev kosmetologiyasında da fəal şəkildə istifadə olunur, çünki bu məhsul orqanizm üçün faydalı olan minerallar və vitaminlərlə zəngindir, həmçinin maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırmağa və turşu-əsas balansını normallaşdırmağa kömək edə bilər. Bu məhsul üçün istifadə olunur:
- yaş ləkələrinin işıqlandırılması;
- yağlı və problemli dərini təmizləmək;
- gündəlik yuyulma, makiyajı çıxarmaq üçün süd kimi;
- selülitlə mübarizə;
- saçları gücləndirir və qidalandırır;
- yağ bezlərinin normallaşdırılması.
Pəhriz xüsusiyyətləri
Qatıq maddələr mübadiləsinə müsbət təsir göstərir və maddələr mübadiləsini əhəmiyyətli dərəcədə sürətləndirir, şübhəsiz ki, pəhriz və sağlam həyat tərzində böyük rol oynayır. Bütün nutritionistlər həftədə bir dəfə bədəninizə təşkil etməyiniz məsləhət görülən oruc günlərində istifadə etməyi məsləhət görürlər. Bu günlərdə qatıqdan istifadə sağlamlıq üçün risk etmədən əlavə funtlardan qurtulmağa və özünüzü əla formada saxlamağa imkan verəcək.
Hətta pəhrizlərində fermentləşdirilmiş süd məhsullarının istifadəsini təklif edən bir neçə pəhriz var. Bunlar Dolina və Protasovun pəhrizləridir. Şəbəkənin açıq yerlərində süd və turş süd məhsullarına pəhriz kimi geniş yayılmışdır.
Zərər və Təhlükəli Xüsusiyyətlər
Pankreatit, xolelitiaz və hepatitin kəskinləşməsi zamanı kəsilmiş südün istifadəsi kontrendikedir.
Bu məhsulu eroziv qastrit və ya yüksək turşuluqlu qastrit, həmçinin mədə xorası üçün istifadə etmək tövsiyə edilmir.
Təbii ki, bağırsaq zəhərlənməsinin qarşısını almaq üçün məhsulun saxlama müddətinə hər zaman diqqət yetirməlisiniz.
Nəticələr
Qatıq çoxdan çox faydalı məhsul hesab olunurdu. İçkinin gündəlik istehlakı təkcə orqanizmin sağalmasına təsir etmir, həm də ömrü uzadır. Praktik olaraq zərərsizdir və istifadə üçün heç bir ciddi əks göstəriş yoxdur, lakin yenə də mədə-bağırsaq traktının xəstəliklərinin kəskinləşməsi zamanı, həmçinin pankreatit və hepatit zamanı ehtiyatla istifadə edilməlidir. Bu içkinin tərkibində zəngin vitamin kompleksi və mineral balansı var ki, bu da orqanizmin xarici faktorlara müqavimət göstərməsinə kömək edir, müxtəlif xəstəliklərin qarşısını almaq üçün istifadə olunur və orqanizmin ümumi möhkəmlənməsinə və düzgün inkişafına töhfə verir. Kəsilmiş südün faydalı keyfiyyətləri kosmetologiya sahəsində yüksək qiymətləndirilir və ənənəvi tibbdə geniş istifadə olunur. Sağlam və pəhriz qidasında yüksək qiymətləndirilir. Müstəqil məhsul kimi çox gözəldir, həm də yeməkdə onunla müxtəlif xəmir xörəkləri hazırlanır və soyuq şorbalar hazırlanır.