Üzümün səthində yaşayan və şərabı fermentləşdirən maya göbələkdir. (Ascomycetes sinfi, Saccharomycetes ailəsi.)
Mayaların ən məşhur alkoqollu fermentasiya prosesi qədim zamanlardan onların geniş praktik istifadəsinə səbəb olmuşdur. Qədim Misirdə, qədim Babildə pivə bişirmə texnikası işlənib hazırlanmışdır. Fermentasiya və maya arasında səbəb əlaqəsini ilk kəşf edən mikrobiologiyanın banisi L.Paster olmuşdur. O, t° 50-60°C-də qızdırmaqla şərabın konservləşdirilməsi üçün sterilizasiya üsulunu təklif etmişdir. Sonradan pasterizasiya adlanan bu texnika qida sənayesinin müxtəlif sahələrində geniş istifadə olunmağa başladı.
Beləliklə, resept:
- Üzümü quru havada yığın. Heç bir halda yuyulmayın. Bəzi dəstələr çirklidirsə, onlardan istifadə etməyin.
- Paslanmayan poladdan və ya emaye qab götürün. Dəmir, mis və alüminium qablar yararsızdır.
- Salxımlardan üzümləri seçin və hər giləmeyvəni əllərinizlə əzin. Çürük, kiflənmiş və yetişməmiş giləmeyvə atılmalıdır.
- Qazanı 2/3 ilə doldurun. Şəkər əlavə edin: 10 litr üçün - 400 q, üzüm turşdursa, 1 kq-a qədər. Qarışdırın və qapağı bağlayın.
- Fermentasiya üçün 22 gün isti bir yerə qoyun (25-6 ° C - bu vacibdir!).
- Hər gün bir çömçə ilə 2-3 dəfə qarışdırmağı unutmayın.
- 6 gündən sonra şirəni giləmeyvələrdən ayırın - paslanmayan polad ələkdən və ya neylon meshdən süzün. Giləmeyvələri atmayın (aşağıya baxın).
- Şirəyə şəkər əlavə edin: 10 litr üçün – 200-500 q.
- Şirəni 10 litrlik şüşə bankalara tökün, onların 3/4 hissəsini doldurun.
- Kavanozları tibbi rezin əlcəklə bağlayın, içərisində bir barmağınızı deşin. Əlcəyi bankaya möhkəm bağlayın.
- 3-4 həftə fermentasiya qoyun. (Temperatur eynidir - 22-25 ° C). Birbaşa günəş işığı arzuolunmazdır.
- Əlcək şişirilməlidir. Düşmüşsə, şəkər əlavə etməlisiniz. (Köpüyü çıxara bilərsiniz, şirənin bir hissəsini başqa bir qaba tökün, şəkər əlavə edin, qarışdırın, yenidən tökün).
- 3-4 həftədən sonra şərabı çöküntüdən çıxarmaq lazımdır. Bunun üçün 2 m uzunluğunda şəffaf yemək borusu götürün, onu masanın üstündə duran şərab qabına dayaz şəkildə batırın, ağzınızla borunun əks ucundan şərab çəkin və şərab axmağa başlayanda borunu aşağı salın. yerdə duran boş bankaya.
- Kavanozları yuxarıya (kənarına 0,5-1 sm) doldurmaq, neylon qapaq qoymaq, üstünə əlcək qoymaq və bağlamaq lazımdır. Temperaturu 15-20 ° C-ə endirin.
- Bir ay ərzində bir neçə dəfə çöküntüdən çıxara bilərsiniz. Banklar yuxarıya qədər doldurulmalıdır!
- Bundan sonra dadmaq üçün şəkər əlavə edib şərabı zirzəmidə saxlaya bilərsiniz, 3 litrlik bankalara töküb möhkəm olması üçün dəmir qapaqlarla bükə bilərsiniz.
- 3 aydan sonra, tercihen bir ildən sonra şərab içə bilərsiniz. İçməzdən əvvəl şərab çöküntüdən təmizlənməlidir (şərab neçə il saxlanmasından asılı olmayaraq həmişə çöküntü olacaq), 1 litrlik bankalara tökün, ikisini yuvarlayın və birini istehlak üçün buraxın. (bankada yarısından az qalsa, yarım litrə tökün; bankada şərabdan daha az hava olmalıdır). Soyuducuda saxlayın.
- Bu, üzüm şirəsindən hazırlanan "ilk" şərabın reseptidir. Qalan üzümlərdən (tortdan) "ikinci" şərab hazırlaya bilərsiniz: su (qaynadılmış), şəkər və ya mürəbbə (yaxşı, xarab deyil) və ya payızda olan giləmeyvə əlavə edin: viburnum və ya dəniz iti və ya aronia, üyüdülmüş kombaynda və ya yemişan (su ilə üyüdülmüş yemişan – içində rütubət azdır) və ya qaynadılmış (lazım olan) ağcaqayın ağacları (otlu ağcaqayın zəhərlidir) və ya dondurulmuş çubuqlu qaratikan və ya çiy qarağat, moruq, şəkərli çiyələk və ya doğranmış heyva, alma, armud və s. Bütün əlavələr otaq temperaturunda olmalıdır. Kifayət qədər turşunun olması lazımdır, əks halda şərab zəif mayalanacaq (məsələn, dağ külü, yemişan, ağtikan, qarağat və ya dəniz iti əlavə edin). Bütün proses "ilk" şərabın hazırlanmasında olduğu kimi təkrarlanır. (Çox sürətlə fermentləşirsə, temperaturu 20-22 ° C-ə endirə bilərsiniz).
Şərab hazırlamaq üçün 6-2 ay ərzində 2,5 gün lazımdır:
1. 1-ci gün - üzüm toplamaq.
2. 2-ci gün - üzümləri əzin.
3. ~7-8-ci gün – giləmeyvələrdən suyu ayırın, 10 litrlik bankalarda fermentasiyaya “birinci” şərab qoyun, “ikinci” şərabın içinə inqrediyentləri əlavə edin.
4. ~ 13-14-cü gün – “ikinci” şərabı pomadan ayırın və 10 litrlik bankalarda fermentasiyaya qoyun.
5. ~35-40-cı gün – “birinci” və “ikinci” şərabı çöküntüdən çıxarın (10 litrlik bankalar doludur).
6. ~ 60-70-ci gün - "birinci" və "ikinci" şərabı çöküntüdən çıxarın, 3 litrlik bankalara tökün və zirzəmiyə qoyun.