"Təcrübəsiz nəzəriyyə öldü" dedi böyük komandir Suvorov və məndə belə bir hiss var ki, digər həyat şəraitində Alexander Vasilyevich əla aşpaz kimi meydana çıxacaqdı. Axı nəzəriyyə olmasa hər hansı bir resept nədir? Təcrübəsiz bir aşpaz və ya sahibə addım-addım fotoşəkillərə boş yerə baxa bilər, amma əsasları bilmirlərsə, resept onlar üçün ölü bir dildə anlaşılmaz bir yazı qalır.
Hansı biriniz düzgün qızartmağı bildiyinizə görə öyünə bilər (əlbəttə bir qabda)? Düzü, hər zaman bacarmıram. Növbəti 5 dəqiqə ərzində dünyanı xilas etmək üçün bir planınız yoxdursa, özünüzü rahatlaşdırın, gəlin birlikdə həll edək.
Qızartma nədir?
Qızartma haqqında danışarkən, isti yağ və ya yağ istifadə edərək istiliyin ötürüldüyü yeməklərin istilik müalicəsi üsullarından birini nəzərdə tuturuq. 90% hallarda qovurma qabı qızartmaq üçün istifadə olunur.*, üzərinə yağ əlavə olunur və məhsul qızılı rəngə qədər qızardılır. Əgər məhsul seçimini hələlik sizin mülahizənizə buraxsam, digər personajlar haqqında daha ətraflı danışmağa dəyər.
Çörək
İndi qorxunc bir sirr açacağımı və qızartmaq üçün hansı tavanın ideal olduğunu söyləyəcəyimi düşünürsünüzsə, sizi məyus etməliyəm. Birincisi, elmi ictimaiyyətdə bu mövzuda bir fikir birliyi yoxdur: bəziləri ən yaxşı qızartma qabının nənənin çuqun olduğunu, digərlərinin isə yapışmayan örtüklü yüngül və müasir bir tavaya üstünlük verdiyini söyləyirlər. İkincisi, fərqli qızartma qabları müxtəlif qızartma növləri üçün uyğundur: məsələn, bir mal əti biftekini qızardacaqsınızsa, bir qızartma qab sizin üçün uyğundur, ancaq balqabaqlı pancake qızardırsınızsa, başqa bir.*... Ümumiyyətlə, yaxşı bir tavada aşağıdakılar olmalıdır:
- qalın dibi - yaxşı və hətta istilik paylanması üçün*;
- böyük kvadrat - bir dəfəyə daha çox yemək qızartıla bilməsi üçün;
- rahat qolu - tavanı atəşə qoyduqdan sonra, bu alətlə manipulyasiyalar tükənməz və tutacaq, məsələn, sürətlə ısınırsa, bu çox yaxşı deyil.
Ancaq yapışmayan örtük iki tərəfli bir qılıncdır. Əlbətdə ki, əlverişlidir, amma əslində buna çox tez-tez ehtiyacınız yoxdur və uzun müddət istifadə edildikdən sonra belə bir örtük qoparaq tamamilə arzuolunmaz olan yeməyə girə bilər.
İstilik mənbəyi
Yəni soba. Qızartmağın daha əlverişli olduğunu soruşsan, tərəddüd etmədən cavab verəcəyəm - odda. Atəşi tənzimləmək asandır*, tavanı sürətlə qızdırır və prosesi əyani şəkildə idarə etməyə imkan verir. İndüksiyon ocaqları ilə praktik olaraq məşğul olmadım, amma necə işlədiyini düzgün başa düşsəm, bu cür ocaqlar demək olar ki, qaz ocaqları qədər yaxşıdır, lakin hər qovurma qabının üstünə qoymaq olmaz. Qızartmaq üçün elektrik sobaları zəif uyğunlaşdırılıb: yavaş qızdırılır, daha yavaş soyuyur və istilik prosesi zamanı tavanın dibi tağlanırsa*, qeyri-bərabər istiləşəcəkdir. Qəribədir ki, evdə elektrik sobam var, ona görə nədən danışdığımı bilirəm.
Yağ
Tamaşanın başlamadığı üçüncü obraz yağdır. Məşhur şayiələr (və marketoloqlar məmnuniyyətlə səsləndirirlər) yapışmayan qablarda ümumiyyətlə yağ əlavə etmədən qızarta biləcəyinizi iddia edirlər - ancaq bu örtükün bir neçə istifadədən sonra soyulmamasını istəyirsinizsə, belə bir tavada belə daha doğru olardı bir neçə damla yağla qızartın ... Qalanına görə kolun ətrafında döyməyəcəm: bir neçə ay əvvəl hansı yağla qızartmaq lazım olduğunu bir məqalə yazdım, burada müxtəlif variantları və kombinasiyaları təhlil edib ortaya çıxardım, fikrimcə, ideal biri.
Temperatur
Mənim anlayışımla, doğru qızartma, tavada baş verən hər şeyin tam nəzarətimiz altında olduğu yerdə qızartmaqdır və istilik müalicəsi məsələsi olduğundan, istilik nəzarəti ön plana çıxır. Yaxşı xəbər odur ki, bir termometrə və Bradis masalarına ehtiyacımız yoxdur - qızartma zamanı 3 temperatur nöqtəsi kritikdir və onları görmə qabiliyyəti ilə müəyyən etmək asandır:
- suyun qaynar nöqtəsi - standart 100 dərəcə Selsi*… Su tamamilə hər hansı bir məhsulun içərisindədir və yağla təmasda ondan seçilməyə başlayır. Yağ suyun qaynama nöqtəsindən yuxarı qızdırılıbsa, dərhal buxarlanır və qızartma prosesinə mane olmur. Yağ 100 dərəcədən aşağı bir temperaturda qızdırılıbsa*, su buxarlanmayacaq və məhsul qızardılmayacaq, əksinə soyudulmuş yağın və öz şirələrinin qarışığında bişirilir.
- Maillard reaksiya temperaturu - məhsulda olan amin turşuları ilə şəkərlər arasında kimyəvi reaksiyanın başladığı və bu çox qızıl qabığın əmələ gəlməsinə səbəb olan temperatur. 1912-ci ildə Fransız Louis-Camille Maillard tərəfindən izah edilən bu reaksiya 140-165 dərəcə Selsi istiliklərində başlayır. Bu o deməkdir ki, yeməyi 130 dərəcəyə qədər qızdırılmış yağda qovursanız, qovurulmayacaq, qızardılacaq, ancaq qabıq əldə etməyəcəksiniz.
- yağ tüstü nöqtəsi - yağın siqaret çəkməyə başladığı temperatur, kimyəvi tərkibinin dəyişməyə başladığını və tərkibində kanserogenlərin əmələ gəlməsinə əmin bir işarədir. Bu temperaturda qızdırılan yağda qızartmaq məsləhət görülmür*.
Gördüyünüz kimi, çox soyuq olan yağ pisdir, çox isti olan da pisdir və hələ düzgün qızartmağı öyrənməmiş yeni başlayanlar üçün əsas maneə olan bu qızıl orta axtarır.
Praktika
Sual-cavab formatında qızartmanın praktik tərəfinə keçək.
Yağ əlavə edərkən nə vaxt - soyuq tavaya və ya əvvəlcədən qızdırılana? Nəzəri olaraq ikinci seçim daha doğrudur, ancaq tavanı həddindən artıq qızdırmadan lazımi anı dəqiq bir şəkildə çəkə biləcəyinizə əmin deyilsinizsə, yağı tava ilə birlikdə qızdırın. İstiliyini köhnə üsullarla yoxlaya bilərsiniz - ovucunuzu yağın səthindən bir-iki santimetr aralı qoyaraq* və ya bir neçə damla su ilə yağa sıçramaq: əzildikləri təqdirdə içəri girsələr və dərhal buxarlansalar, onda qızartmağa başlaya bilərsiniz.
Yağ həddindən artıq qızarsa və tüstülənməyə başlayarsa? Tavanı istidən çıxarın* və yağı daha sürətli soyutmaq üçün yumşaq bir şəkildə bükün. Yağ tüstülənməyə və tündləşməyə davam edərsə, onu töküb tavanı silmək və yenidən başlamaq yaxşıdır.
Yemək yağa çox sürətlə əlavə olunursa və qızartmaq istəmirsə? Baş verir. İstiliyi bir az qaldırın və yeməyi tək buraxın. Tezliklə xırıltılı bir səs eşidəcəksiniz - bu, yağın istiləşməsinə və suyun buxarlanmağa başladığına əmin bir işarədir. Məhsulları buraxmağa müvəffəq olan şirələr buxarlanan kimi, qızartmağa başlayacaqlar və bundan sonra onlar çevrilə və həmişəki kimi qızartmağa davam edə bilərlər.
Çox məhsul olarsa nə olar? Bir neçə mərhələdə qızardın. Standart tövsiyə, məhsulları bir-biri ilə təmasda olmamaq üçün tavaya düzməkdir: bu halda, heç bir şey onların buraxdığı şirələrin sərbəst buxarlanmasına mane olmayacaq.
Yemək qaba yapışırsa nə etməli? Və bu olur - və istədiyimizdən daha tez-tez olur. Qızartmağa davam edin və tavanı sapından tutaraq irəli və irəli aparın. Bir-iki dəqiqə sonra, bir qabıq əmələ gəldikdə, məhsul özü qabın qabığını soyacaq.
Yeməyin yapışmayan örtük olmadan yanmasının qarşısını necə ala bilərəm? Yuxarıda təsvir edilən üsul demək olar ki, qüsursuz işləyir-ancaq, məsələn, dərinin tavanın altına yapışmaması üçün balığı yapışmayan bir qabda qızartmaq çox çətindir. Bu vəziyyətdə, perqament kağızından bir dairə kəsin, tavanın altına qoyun və dərhal üzərinə qızardın.*.
Düzgün qızartmağı necə öyrənmək barədə hələ də suallarınız varsa, şərhlərdə soruşun. Kim nə desə desin, qızartmaq, buxarlamaqdan daha çox istifadə olunur və hər kəs bu bacarığa sahib olmalıdır.