Dünyada hər bir mətbəxin özünəməxsus milli sousu, hətta bəzən bir neçəsi var. Sous sadəcə yeməyə əlavə və ya müşayiət deyil, o, ləzzətlərin zərif tarazlığı və yeməyi məğlubedilməz etmək üsuludur. Eyni zamanda, sous əsas tərkib hissədən daha parlaq olmamalıdır, eyni zamanda unudulmaz bir dada sahib olmalı və "qardaşları" arasında fərqlənməlidir.
Sousların əsas biliciləri və yaradıcıları olan fransızlar bu sözün "salire" - "yeməkləri duzla bişirmək" sözündən gəldiyinə inanırlar. Ancaq hətta qədim Romada da müasir dövrdə mövcud olan salsa souslarından istifadə olunurdu. Onda bu söz duzlu və ya duzlu yemək mənasını verirdi, indi bunlar xırda doğranmış tərəvəzlərin qarışığıdır, yeməklə verilir, bəzən salsa incə ələkdən keçirilir və konsistensiyasına görə ənənəvi souslara daha çox bənzəyir.
Ancaq fransızlar sousların ixtiraçıları adını bir səbəbə görə mənimsəmişlər. Hər bir ölkə həmişə özünəməxsus sousu olub və mövcud olsa da, fransızların arsenalında yerli ustalar tərəfindən hazırlanmış minlərlə sous reseptləri var. Və bu ölkə bununla da dayanmayacaq.
Fransız mətbəxinin ənənəsinə görə, souslar öz müəllifinin və ya hansısa məşhur şəxsin adını daşıyırdı. Belə ki, nazir Kolbertin, yazıçı Chateaubriandın, bəstəkar Aubertin adına bir sous var.
Dünyaca məşhur beşamel sousu bu yeməyin müəllifi, məşhur fransız diplomatı və etnoqrafı Şarl Mari Fransua de Nointelin oğlu Lui de Beşamelin adını daşıyır. Subiz soğan sousu Princess Soubise tərəfindən icad edilmişdir və mayonez, qələbəsinin şərəfinə bütün yeməklərə fəth edilənlərin məhsullarından hazırlanmış sous ilə verildiyi bir ziyafət təşkil edən Mahonun ilk hersoqu olan komandir Lui Crillon'un şərəfinə adlandırılmışdır. ada – bitki yağı, yumurta və limon suyu. Fransız üslubunda Maoisky sousu mayonez adlandırıldı.
Həmçinin, sousların adları ölkələrin və ya xalqların şərəfinə verilmişdir - holland, italyan, portuqal, ingilis, bavariya, polyak, tatar, rus sousları. Bu souslarda təbii ki, milli heç nə yoxdur, onları fransızlar bu ölkələrdə qidalanma ilə bağlı yanlış təsəvvürlər əsasında adlandırıblar. Məsələn, kapari və turşu ilə sous tatar adlanırdı, çünki fransızlar tatarların hər gün belə məhsullar yediyinə inanırlar. Mayonez və omar bulyonu əsasında hazırlanan rus sousu sousa bir az kürü əlavə edildiyi üçün belə adlandırılmışdır - fransızların inandığı kimi, rus xalqı onu qaşıqla yeyir.
Dünya paytaxtları və ölkələri ilə qarışıqlıqdan fərqli olaraq, fransızlar ölkənin müxtəlif yerlərində hazırladıqları sousları nə adlarına, nə də dadlarına görə qarışdırmayacaqlar. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyons - hamısı unikal və təkrarolunmazdır və müəyyən bir əyalət və ya bölgə üçün xarakterik olan məhsullar əsasında hazırlanır.
Coğrafi adlarla yanaşı, souslara peşələr, parçaların xüsusiyyətləri (sousun quruluşuna görə) və onların hazırlanmasında iştirak edən proseslər də təyin edilmişdir. Məsələn, diplomat, maliyyəçi, ipək, məxmər sousları. Və ya məşhur remoulade sousu - remoulade felindən (yeniləmək, alovlandırmaq, turşu axını əlavə etmək).
Adların başqa bir kateqoriyası sousun əsas tərkib hissəsinin şərəfinədir: bibər, xiyar, cəfəri, xardal, portağal, vanil və s.
Xardal
Xardal yalnız yeməkləri müşayiət etmək deyil, həm də ənənəvi tibb reseptlərinə daxil etmək adəti olan ədviyyatlı bir sousdur. Avropa xardal sortları daha yumşaq, şirin bir dada malikdir. Ən məşhur xardal Dijondur, onun reseptini Dijondan olan aşpaz Jean Nejon icad edib, o, sirkəni turş üzüm suyu ilə əvəz edərək dadını yaxşılaşdırıb.
Xardal yeni ədviyyat deyil; eramızdan əvvəl də hind mətbəxində istifadə edilmişdir. Qədim xardalın əsas istehsalçıları və istehlakçıları xardaldan əsas gəlir mənbəyi kimi istifadə edən rahiblərdir.
Bavariyada karamel siropu xardala əlavə olunur, ingilislər onu alma şirəsi əsasında, İtaliyada isə müxtəlif meyvələrin parçaları əsasında hazırlamağa üstünlük verirlər.
Ketçup
Ketçup süfrəmizin ən məşhur souslarından biridir. İndi ketçup pomidor əsasında hazırlanırsa, onda onun ilk reseptlərinə hamsi, qoz, göbələk, lobya, balıq və ya qabıqlı turşu, sarımsaq, şərab və ədviyyatlar daxildir.
Ketçupun vətəni Çindir və onun görünüşü 17-ci əsrə aiddir. Ketçup Amerikada pomidordan hazırlanırdı. Qida sənayesinin inkişafı və konservantların bazarda görünməsi ilə ketçup uzun müddət saxlanıla bilən sousa çevrildi, çünki onun populyarlığı kəskin şəkildə artdı.
Ən məşhur ketçup istehsalçısı Henry Heinz-dir, onun şirkəti hələ də dünyada bu sousun ən böyük istehsalçısıdır.
Soya sousu
Soya sousu istehsalı olduqca ucuzdur və buna görə də tez bir zamanda alıcılar arasında populyarlıq qazandı. Bunda suşinin yayılması mühüm rol oynadı, baxmayaraq ki, yaponlar özləri bu sousu yeməyi sevmirlər.
Soya sousu ilk dəfə eramızdan əvvəl 8-ci əsrdə Çində hazırlanmışdır. e., sonra bütün Asiyaya yayıldı. Sos reseptinə xüsusi fermentasiya üçün maye ilə tökülən soya daxildir. İlk soya sousu fermentləşdirilmiş balıq və soyaya əsaslanırdı. Kral XIV Lüdovik özü bu sousu çox sevirdi və onu “qara qızıl” adlandırırdı.
Tabasco
Sous ilk dəfə Amerika Vətəndaş Müharibəsindən sonra hazırlanmışdı - Macalenni ailəsi Yeni Orleandakı istifadəyə yararsız qurudulmuş tarlalarda acı bibər yetişdirməyə başladı. Tabasco sousu cayenne bibəri, sirkə və duzdan hazırlanır. Bibərlərin meyvələri kartof püresində işlənir, yaxşıca duzlanır, sonra bu qarışıq palıd çəlləklərində bağlanır və sousu orada ən azı üç il saxlanılır. Sonra sirkə ilə qarışdırılaraq istehlak edilir. Tabasko o qədər ədviyyatlıdır ki, yeməyi dadmaq üçün bir neçə damcı kifayətdir.
Müxtəlif kəskinlik dərəcələrində fərqlənən ən azı 7 növ sous var.