20-ci əsrin əvvəllərində Kikunae İkeda şorba haqqında çox düşünürdü. Yapon kimyaçısı daşi adlı dəniz yosunu və qurudulmuş balıq lopa bulyonunu tədqiq etdi. Daşinin çox spesifik dadı var. İkeda fərqli dadının arxasındakı molekulları təcrid etməyə çalışdı. O, əmin idi ki, molekulun forması ilə onun insanlarda yaratdığı dad hissi arasında müəyyən əlaqə var. Nəhayət, İkeda dashi, glutamik turşuda dəniz yosunlarından vacib bir dad molekulunu təcrid edə bildi. 1909-cu ildə İkeda glutamatın yaratdığı ləzzətli hisslərin əsas dadlardan biri olmasını təklif etdi. O, yapon dilində "dadlı" mənasını verən "umami" adlandırdı.
Lakin uzun müddət onun kəşfi tanınmadı. Birincisi, İkedanın əsəri nəhayət 2002-ci ildə ingilis dilinə tərcümə olunana qədər yapon dilində qaldı. İkincisi, umami dadını başqalarından ayırmaq çətindir. Şirin ləzzətlərdə olduğu kimi, yalnız daha çox glutamat əlavə etməklə daha zəngin və aydınlaşmır, burada şəkər əlavə edə və mütləq şirinliyi dada bilərsiniz. “Bunlar tamamilə fərqli zövqlərdir. Bu ləzzətləri rənglə müqayisə etmək mümkün olsaydı, umami sarı, şirin isə qırmızı olardı”, - İkeda məqaləsində qeyd edir. Umami, tüpürcəklə əlaqəli yumşaq, lakin uzun müddət davam edən bir dadı var. Umami özü dadlı olmasa da, müxtəlif yeməkləri ləzzətli edir.
Yüz ildən çox vaxt keçdi. Dünyanın hər yerindən elm adamları indi umaminin digərləri kimi həqiqi və eynilə əsas ləzzət olduğunu qəbul edirlər. Bəzi insanlar, bəlkə də umaminin yalnız bir duzluluq növü olduğunu irəli sürdülər. Amma ağzınızdan beyninizə mesaj göndərən sinirlərə diqqətlə baxsanız, umami və duzlu dadların fərqli kanallarla fəaliyyət göstərdiyini görə bilərsiniz.
İkedanın ideyalarının qəbulunun böyük hissəsi təxminən 20 il əvvəl gəldi. Amin turşularını udan dad qönçələrində xüsusi reseptorlar tapıldıqdan sonra. Çoxsaylı tədqiqat qrupları sinergetik təsir yaradan glutamat və digər umami molekullarına xüsusi olaraq uyğunlaşdırılmış reseptorlar haqqında məlumat verdilər.
Bir növ, bədənimizin amin turşularının varlığını hiss etmək üçün bir üsul inkişaf etdirməsi təəccüblü deyil, çünki onlar bizim sağ qalmağımız üçün vacibdir. İnsan südündə İkedanın tədqiq etdiyi daşi bulyonu ilə təxminən eyni olan qlutamat səviyyələri var, ona görə də biz yəqin ki, dadı ilə tanışıq.
İkeda, öz növbəsində, bir ədviyyat istehsalçısı tapdı və öz umami ədviyyatları xəttini istehsal etməyə başladı. Bu, bu gün də istehsal olunan monosodium glutamat idi.
Başqa ləzzətlər varmı?
Ağıllı bir hekayə sizi təəccübləndirə bilər ki, bizim bilmədiyimiz başqa əsas ləzzətlər varmı? Bəzi tədqiqatçılar yağla əlaqəli altıncı əsas dadın ola biləcəyinə inanırlar. Dildə yağ reseptorları üçün bir neçə yaxşı namizəd var və bədənin qidada yağın olmasına güclü reaksiya verdiyi aydındır. Bununla belə, yağ səviyyələri onların dadına baxa biləcək qədər yüksək olduqda, dadı həqiqətən sevmirik.
Bununla belə, yeni zövqün adı uğrunda başqa bir iddiaçı var. Yapon alimləri “kokumi” ideyasını dünyaya tanıtdılar. Umami İnformasiya Mərkəzinin saytında deyilir: “Kokumi beş əsas zövqlə ifadə edilə bilməyən dad deməkdir və həmçinin qalınlıq, dolğunluq, davamlılıq və harmoniya kimi əsas zövqlərin uzaq dadlarını ehtiva edir”. Bağlı amin turşularının üçlüyü nəticəsində yaranan kokumi hissi, əksəriyyəti şəkərsiz olan müəyyən növ qidalardan həzz alır.
Qida yazıçısı Harold McGee, 2008-ci ildə San-Fransiskoda keçirilən Umami Sammitində kokumi yaradan pomidor sousu və pendir ətirli kartof çipslərindən bəzilərini dadmaq imkanı əldə etdi. O, təcrübəsini belə təsvir etdi: “Tatlar səs səviyyəsinə nəzarət və EQ işə salınmış kimi artırılmış və balanslaşdırılmış görünürdü. Onlar da elə bil ağzıma yapışdılar - mən bunu hiss etdim - yoxa çıxana qədər daha uzun sürdü.