Şəkər əvəzedicisi - fayda və ya zərər

Gözəl və qürurlu bir yazısı olan “şəkərsiz” ənənəvi mürəbbənin (əlbəttə şəkər əlavə olunduğu halda) cem əvəzinə almaq daha asan ola bilərmi? Bizə elə gəlir ki, tərkibi eyni dənəvər şəkər içmədiyi üçün rəqəm və bütövlükdə bədən üçün ən azı zərərsiz bir məhsulumuz var. Ancaq məlum olduğu kimi, bu barel də məlhəmdə bir milçək var və buna şəkər əvəzi deyilir.

Zərəri o qədər də açıq olmayan şəkər əvəzedicisi, rəqəmlərinə əhəmiyyət verənlərin masasında populyar bir məhsuldur. Görünür tamamilə zərərsizdir və hətta faydalıdır. Adi şəkər kimi şirin, əhval-ruhiyyəli və yüksək kalorili deyil. Ancaq hamısı o qədər də sadə deyil. Bir şəkər əvəzedicisinin ziyanı necə özünü göstərir? Vurulduqda dad qönçələri bir siqnal verir. Şirinlik bədənə daxil olduqda kəskin və intensiv bir insulin istehsalı başlayır. Bu vəziyyətdə şəkər səviyyəsi azalır və mədə üçün karbohidratlar verilmir.

Şəkər nədir?

Məktəb kimyasının əsas kursunu xatırlasaq, sukroz maddəsinə şəkər deyilir. Şirin bir dada malikdir və eyni zamanda suda (istənilən temperaturda) mükəmməl həll olunur. Bu xüsusiyyətlər sükrozun demək olar ki, bütün cəbhələrdə faydalı olmasına imkan verir - mono tərkib hissəsi kimi və tərkib hissələrindən biri kimi yeyilir.

 

Bir az daha dərin qazsanız, kimyəvi quruluşa görə şəkərin bir neçə qrupa ayrıldığını xatırlaya bilərsiniz: monosakkaridlər, disaxaridlər, polisaxaridlər.

Monosakkaridlər

Bunlar tamamilə hər cür şəkərin əsas elementləridir. Onların fərqli xüsusiyyəti, bədənə girərək elementlərə parçalanmasıdır, bu da öz növbəsində parçalanmaz və dəyişməz qalır. Tanınmış monosakkaridlər qlükoza və fruktozdur (fruktoza qlükoza izomeridir).

Disaxaridы

Adından da göründüyü kimi, iki monosaxaridin birləşməsi ilə əmələ gələn bir şeydir. Məsələn, saxaroza (tərkibində monosakkaridlər - bir qlükoza molekulu və bir fruktoza molekulu), maltoz (iki qlükoza molekulu) və ya laktoza (bir qlükoza molekulu və bir qalaktoza molekulu).

polisaharidы

Bunlar çox miqdarda monosakkariddən ibarət olan yüksək molekulyar ağırlıqlı karbohidratlardır. Məsələn, nişasta və ya lif.

Şəkər yüksək kalorili karbohidratdır (380 qr üçün 400-100 kkal), bədən tərəfindən asanlıqla əmilir. Eyni zamanda, şəkər bu və ya digər şəkildə (təbii, əlavə, gizli) bağçada böyüyən və ya supermarket rəfindəki qanadlarda gözləyən demək olar ki, hər hansı bir qida məhsulunda mövcuddur.

Şəkər əvəzediciləri nədir

Bir insanda “şəkər əvəzedicisi nədir” və “şəkər əvəzedicisi zərərlidirmi” sualı eyni vaxtda ortaya çıxır. Ümumiyyətlə, insanlar iki halda şəkər əvəzedicisinə müraciət edirlər: ya pəhriz saxlayırsınız, ciddi bir kalori qeydini aparırsınız və ya müəyyən sağlamlıq problemləri səbəbindən mütəxəssis şəkər qəbulunuzu azaltmanızı və ya hətta tamamilə ləğv etməyinizi tövsiyə edir.

Sonra bir tatlandırıcı göz önünə gəlir. Bir tatlandırıcının pəhrizdə şəkərin yerini tuta biləcək bir şey olduğunu başa düşmək üçün dərin bir biliyə ehtiyacınız yoxdur. Eyni zamanda, borc almaq asan deyil - heç kim bir ovun sabunla dəyişdirilməsində maraqlı deyil, amma nəticədə daha "mükəmməl" bir məhsul əldə etməkdir. Xüsusiyyətləri şəkərə mümkün qədər bənzər olmalıdır (dadlı dad, suda yüksək çözünürlük), eyni zamanda bədən üçün bir sıra fərqli müsbət xüsusiyyətlərə sahib olmalıdır (məsələn, şəkər əvəzedicisinin etdiyi şəkər karbohidrat metabolizmasına mənfi təsir göstərməməlidir).

Bənzər xüsusiyyətlərə malik bir məhsul XIX əsrin sonunda ABŞ-da aşkar edilmişdir. Konstantin Fahlberg'in diqqətini çəkdiyi sakarin şəkərdən daha şirindir (bu, xüsusilə Birinci Dünya Müharibəsi dövründə faydalı idi). Bir neçə onillikdən sonra elm adamları bütün dünyaya şəkərin ləzzətli bir dadı olan ağ bir ölüm olduğunu bildirdikdə, digər şəkər alternativləri istehlakçıların əlinə töküldü.

Şəkər və onun əvəzediciləri arasındakı fərqlər

Hansı şəkər əvəzedicisini seçəcəyinə qərar verərkən, alternativ şəkərin əsas məqsədinin bir insana həsrətində olduğu ağızdakı şirinlik hissi vermək, ancaq qlükozanın iştirakı olmadan əldə etmək olduğunu başa düşməlisiniz. Şəkərlə əvəzedicilər arasındakı əsas fərq budur: şəkərin dad xüsusiyyətlərini qoruyarkən, əvəzedicisinin tərkibində qlükoza molekulları yoxdur.

Bundan əlavə, insan pəhrizində şərəf yeri üçün "rəqiblər" şirinlik dərəcəsi ilə fərqlənir. Ən çox yayılmış şəkərlə müqayisədə, əvəzedicilər çox zəngin bir şirin dadı var (tatlandırıcının növündən asılı olaraq şəkərdən bir neçə on, bəzən yüz qat daha şirindir), bu da bir fincan sevdiyiniz qəhvədə miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. , və buna görə də yeməyin kalori miqdarı (bəzi əvəzedicilərin sıfır kalorili məzmunu var).

Tatlandırıcı növləri

Ancaq şəkər əvəzediciləri bir-birlərindən yalnız enerji dəyərinə görə deyil, həm də prinsipcə mənşəyinə görə fərqlənirlər (bəzi növləri laboratoriyada istehsal olunur, bəziləri isə təbii). Və bu səbəbdən insan bədəninə müxtəlif yollarla təsir göstərirlər.

Təbii şəkər əvəzediciləri

  • sorbitolSorbitol istifadəsinə görə rekordçu adlandırıla bilər - o, qida sənayesində (saqqızlar, yarımfabrikatlar, sərinləşdirici içkilər), kosmetika və əczaçılıq sənayesində fəal şəkildə tətbiq olunur. Əvvəlcə şəkərli diabetdən əziyyət çəkən insanlar "hansı şəkər əvəzedicisini seçmək" sualı ilə qarşılaşmadılar - əlbəttə ki, sorbitol! Ancaq bir az sonra məlum oldu ki, vasitə ilk baxışdan göründüyü qədər universal deyil. Birincisi, sorbitol kifayət qədər yüksək kalorilidir, ikincisi, güclü şirin xüsusiyyətlərə malik deyil (şəkərdən demək olar ki, 40% az şirindir). Bundan əlavə, əgər doza 40-50 q-dan artıq olarsa, bu, ürəkbulanma hissinə səbəb ola bilər.

    Sorbitolun kalori miqdarı 3,54 kcal / g-dir.

  • KsilitolBu təbii tatlandırıcı qarğıdalı başlarından, şəkər qamışı saplarından və ağcaqayın ağacından çıxarılır. Aşağı glisemik indeksə malik olduğu və qan şəkəri səviyyəsinə təsiri minimal olduğu üçün bir çox insan bu növ şəkər əvəzedicisi üçün kampaniya aparır. Gündəlik norm 40-50 q-dan çox olarsa, mədə narahatlığına səbəb ola bilər.

    Ksilitolün kalori miqdarı 2,43 kcal / g-dir.

  • Agave siropuŞərbət bala bənzəyir, baxmayaraq ki, arıçılıq məhsulundan daha az qalın və şirindir. Agave şərbəti aşağı glisemik indeksə və yeməkləri şirinləşdirmək üçün təsirli bir qabiliyyətə malikdir (və hər hansı biri - çünki məhsul suda mükəmməl həll olunur) - şəkərdən demək olar ki, iki qat şirindir. Ancaq bu tatlandırıcıdan həftədə 1-2 dəfədən çox istifadə edilməməsi və safra kesesi və qaraciyər xəstəliklərindən əziyyət çəkən insanların istifadə etməsi və tamamilə imtina etməsi məsləhət görülür.

    Agave siropunun kalori miqdarı -3,1 kcal / g.

  • SteviaBu təbii tatlandırıcı Mərkəzi və Cənubi Amerikada yayılmış bir bitkinin suyundan başqa bir şey deyil. Bu tatlandırıcının fərqli bir xüsusiyyəti çox güclü şirin xüsusiyyətləridir (stevia ekstraktı şəkərdən bir neçə yüz qat daha şirindir). Təbii mənşəli və kalorili olmamasına baxmayaraq, mütəxəssislər icazə verilən gündəlik icazə verilən gündəlik çəkinin hər kiloqramı üçün 2 mq -dan artıq olmamağı məsləhət görürlər. Bundan əlavə, stevioside (steviyanın əsas komponenti) çox spesifik bir ləzzətə malikdir, ona görə də hər kəs tərəfindən bəyənilməyə bilər. Stevia ekstraktının kalori miqdarı 1 kkal / g -dir.

Süni şəkər əvəzediciləri

  • SaxarinBu, ilk sintetik şəkər əvəzedicisidir. O, hələ 1900-cü ildə icad edilmişdir və əsas məqsədini - pəhriz zamanı diabetli insanların həyatını asanlaşdırmaqdan ibarət idi. Saxarin çox şirindir (şəkərdən bir neçə yüz dəfə şirindir) - razılaşmalısınız, çox qənaətcildir. Ancaq məlum oldu ki, bu şəkər əvəzedicisi yüksək temperaturlara yaxşı dözmür - çox isti olanda məhsullara metal və acı dad verir. Bundan əlavə, saxarin mədə narahatlığına səbəb ola bilər.

    Ümumiyyətlə, ana südü ilə qidalandırmaq üçün şəkər əvəzediciləri tövsiyə edilmir. Ancaq hamiləlik dövründə olduğu kimi. Məsələn, bəzi elm adamları sakarinin plasentanı fetal toxuma keçmə qabiliyyətinə sahib olduğuna inanırlar. Və dünyanın bir çox ölkəsində (ABŞ da daxil olmaqla) bu şəkər analoqu qanunvericilik səviyyəsində qadağandır.

    Saxarinin kalori miqdarı 0 kcal / g-dir.

  • aspartamBu süni şəkər əvəzedicisi, saxarindən daha çox yayılmışdır, olmasa da. Tez-tez “Bərabər” ticarət adı altında tapıla bilər. Sənayeçilər aspartamı şirin xüsusiyyətlərinə (şəkərdən 200 qat daha şirindir) və heç bir dadının olmamasına görə sevirlər. Və istehlakçılar “sıfır kalorili” olduğuna görə şikayət etdilər. Bununla birlikdə, bir "amma" var. Aspartam yüksək temperaturlara məruz qalmağa tamamilə dözmür. Qızdırıldığında yalnız parçalanmır, həm də olduqca zəhərli maddə olan metanol sərbəst buraxır.

    Aspartamın kalori miqdarı 0 kcal / g-dir.

  • Sükraz (sukraloz)Bu sintetik şəkər analoqu (ticarət adı "Spenda") süni şəkər əvəzediciləri arasında demək olar ki, ən təhlükəsiz hesab olunur. FDA (Amerika Birləşmiş Ştatları Qida və Dərman İdarəsi) heyvanlara və insanlara məruz qalması üçün sukrazit üzərində dəfələrlə araşdırma aparıb. Şöbə, bu tatlandırıcının sağlamlıq üçün təhlükəsiz olduğunu və çörəkçilikdə, saqqız və şirələrdə istifadə edilə biləcəyinə qərar verdi. Yeganə xəbərdarlıq, ÜST hələ də tövsiyə olunan 0,7 q / kq insan ağırlığı nisbətini aşmağı tövsiyə etmir.

    Sükrasitin kalori miqdarı 0 kcal / g-dir.

  • Acesulfame-KBu tatlandırıcı Sunette və Sweet One adlı qidalarda tapıla bilər. Əvvəlcə (15-20 il əvvəl) ABŞ-da limonadlar üçün dadlandırıcı kimi məşhur idi, sonra saqqız, süd və turş süd məhsulları, müxtəlif desertlər əlavə edilməyə başladı. Acesulfame-K (“K” kalium deməkdir) hamının dənəvər şəkər üçün istifadə etdiyindən demək olar ki, 200 dəfə şirindir. Yüksək konsentrasiyalarda bir az acı dad buraxa bilər.

    Acesulfame-K-nin mümkün zərərləri hələ də müzakirə olunur, lakin FDA və EMEA (Avropa Dərman Agentliyi) tatlandırıcının kanserogenliyi ilə bağlı ittihamları rədd edirlər (istehlak standartlarına görə-gündə 15 mq / kq insan ağırlığı). Bununla birlikdə, bir çox mütəxəssis, tərkibindəki etil spirti və aspartik turşusunun tərkibinə görə Acesulfame kaliumun ürək -damar sisteminin vəziyyətinə mənfi təsir göstərə biləcəyinə əmindir.

    Acesulfame-K'nin kalori miqdarı 0 kcal / g.

Şəkər əvəzedicilərinin faydaları və zərərləri

Sadəcə şəkər əvəzedicisinin təbii mənşəyinin, süni şəkər analoqlarının tamamilə pis olması kimi yüz faiz təhlükəsizliyini təmin etdiyini düşünməyin.

Məsələn, sorbitolun müsbət xüsusiyyətlərindən biri də mədə-bağırsaq traktının mikroflorasını yaxşılaşdırma qabiliyyətidir və ksilitol diş sağlamlığına mənfi təsir göstərən mikroblara müqavimət göstərə bilər. Əlbətdə ki, bu, yalnız icazə verilən standartlara ciddi şəkildə əməl olunduğu təqdirdə təhlükəsiz bir istiqamətdə “işləyir”.

İnternetdə şəkər analoqlarının mənfi təsirləri barədə məlumatların yayılmasına və parlaq mətbuatda diyetoloqların davamlı olaraq tabletlərdə şəkər əvəzedicilərinin zərərli təsirlərindən danışmasına baxmayaraq, səhiyyə nazirliklərindən bu mövzuda rəsmi bir təsdiq yoxdur . Sintetik şəkər dublikatlarının etibarsız olduğunu göstərən ayrı-ayrı tədqiqatların nəticələri (əsasən gəmiricilər üzərində aparılmışdır) var.

Məsələn, Harvard Tibb Məktəbinin endokrinoloqu David Ludwig, "Həmişə Aç?" Kitabının müəllifi, bir müddət sonra insanların təbii qidaların (meyvə, giləmeyvə, tərəvəz) təbii şirinliyini hiss etməməsinin səbəbini şəkər əvəzedicilərində günahlandırır.

York Universiteti işçiləri bağırsağımızda yaşayan bakteriyaların süni tatlandırıcıları lazımi şəkildə işləyə bilməyəcəyinə inanırlar - nəticədə mədə-bağırsaq traktının normal fəaliyyəti pozula bilər. FDA, steviyanın geniş yayılmasına baxmayaraq, bu şəkər analoqunu “təhlükəsiz” hesab etmir. Xüsusilə gəmiricilər üzərində aparılan laboratoriya təcrübələri çox miqdarda sperma istehsalında azalma və sonsuzluğa səbəb ola biləcəyini göstərmişdir.

Və prinsipcə vücudumuz özü əvəzediciləri sevmədiyi siqnallarını verir. Yudulduqda dad qönçələri bir siqnal verir - şirinlik bədənə daxil olduqda, kəskin və intensiv bir insulin istehsalına başlayır. Bu vəziyyətdə şəkər səviyyəsi azalır və mədə üçün karbohidratlar verilmir. Nəticədə, bədən bu “qığılcımı” xatırlayır və növbəti dəfə çox insulin istehsal edir və bu da yağ əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu səbəbdən şəkər əvəzedicilərinin ziyanı incə qalmaq istəyənlər üçün əhəmiyyətli ola bilər.

Kimin şəkər əvəzinə ehtiyacı var və sağlam bir insan üçün mümkündürmü

Bir insanın şəkərdən imtina etməsinə qərar verməsinin ən az üç səbəbi var. Birincisi, tibbi səbəblərdən (məsələn, diabet diaqnozu qoyulubsa). İkincisi, arıqlamaq arzusu üzündən (hamı bilir ki, şirniyyat istehlakı çürük inkişafına təkan vermir, həm də bədən çəkisinin artmasına səbəb olur). Üçüncüsü, bunlar sağlam həyat tərzi inanclarıdır (sağlam həyat tərzi yoluna qədəm qoymuş insanlar şəkərin nə qədər məkrli olduğunu yaxşı bilirlər - ən azı şəkər aludəliyindən qurtulmağın bir ehtirasdan qurtulmaqdan daha çətindir. narkotik).

Bəzi elm adamları şəkər əvəzedicilərinin sağlam insanlar üçün zərərli olduğunu iddia edirlər. Digərləri şəkər analoqlarının qəbul edilə bilən dozalarda istehlakının heç bir sağlamlıq problemi olmayan bir insana zərər verməyəcəyindən əmindir. Vəziyyətin mürəkkəbliyi ondadır ki, bir neçə nəfərimiz tibbi sənəddə “tamamilə sağlam” bir izlə öyünə bilərik.

Şəkər əvəzedicilərinin əks göstərişləri genişdir: banal ürək bulanmasından şəkərli diabet, ürək-damar xəstəlikləri və sürətli kilo kimi problemlərin şiddətlənməsinə qədər (bəli, əvəzedici insanın qidaların şirinliyini qiymətləndirmə qabiliyyətini boğa bilər - bu neçə qaşıq tatlandırıcı yeyilir).

Cavab yaz