Mündəricat
Balıq və ət bişirmək üçün ən çox yayılmış üsullardan biri duzlamadır. Bu bişirmə üsulu sayəsində yeməklər bakteriyalara qarşı davamlı olur. Bundan əlavə, ət və balıqların qismən susuzlaşması səbəbindən enzimatik proseslərdə gecikmə var. Məhsulların saxlama müddəti hazır məhsulun tərkibindəki duz faizindən asılıdır.
Duzlama üçün ən yaxşı seçim az miqdarda kiçik sümükləri olan, duzlu balıq yeyərkən yaralanmanın qarşısını alan balıqdır və daha çox yağ olmayan ət seçmək daha yaxşıdır. Əks təqdirdə, pişirmə müddətini artıracaqdır.
Balıq və ətin duzlanması
Balıq və ət səfiri iki növə bölünür: quru və yaş. Quru duzlama ət və balıq yeməklərinin bişirilməsi üsuludur, burada məhsul duz qatı ilə örtülür. Bu vəziyyətdə duz səthdən nəm götürür və içəriyə nüfuz edir. Yaş duzlamaya gəldikdə, o, balıq və ətin duzlu suda saxlanmasından ibarətdir ki, bu məhsullar duzlama prosesində buraxır.
Balıq səfiri
Balıqların duzlanmağa hazır olması üçün qabıq və bağırsaqlardan təmizlənməlidir. Bütün hazırlıq işləri bitdikdən sonra duzlamağa başlamağın vaxtı gəldi.
Duzlu balıq, təxminən yüzdə 10 duz ehtiva edərsə azca duzlu, yüzdə 20 -dən çox duz ehtiva edərsə çox duzlu ola bilər. Yaş üsulu, adətən, duzlu roach, perch, rudd, podleschik, kiçik pike və 0,5 kiloqrama qədər olan digər balıqlardır. Quru üsul 1 kiloqramdan çox olan daha böyük balıqlar üçün uyğundur.
Yaş balığın duzlanması: balıqlar qat-qat bir qabda sıx sıralara qoyulur. Hər təbəqə duz və ədviyyatlara yaxşı səpilir. Sonra balığın üstünə xüsusi bir dairə və ya qapaq qoyulur və üstündə zülmdür, məsələn, yaxşıca yuyulub qaynar su ilə yuyulmuş bir daş. Soyuqda balıq 3 gün duzlanır. Sonra isladılır və qurudulur.
Sonrakı qurutma və ya qurudulma üçün, qoç, pike perch, roach, yaz, somon, yılanbalığı, çipura və digər yağ növləri kimi balıqlar seçilir ki, qurudulduqda balıq kəhrəba şəffaf olur.
Səfir balıqları duzlu suda saxlamaqdan ibarətdir. Salamura litr suya 100 qram duz nisbətində hazırlanır. Nəmləndirmə balıqların ölçüsündən asılı olaraq 3 ilə 10 saat arasında davam edir. Sonra balıq məhluldan çıxarılır, silinir, iplə bağlanır və qurudulmaq üçün asılır.
Balığın ən qısa müddətdə quruması və bütün faydalı xüsusiyyətlərini qoruyub saxlaması üçün küləkdə quruması lazımdır. Buna ya balıqları isti bir qarışıqda bir yerə 2 metr yüksəklikdə asmaqla və ya özünüz belə bir qaralama yaratmaqla nail olmaq olar. Bunu etmək üçün, balıqlar bir növ külək tünelinə yerləşdirilməlidir, bir ucunda saç qurutma maşını funksiyası olan güclü bir fan yerləşdirilməlidir. Bu vəziyyətdə qurutma üçün tələb olunan müddət əhəmiyyətli dərəcədə azalacaqdır.
Qurutma zamanı dərin təbəqələrdəki nəm tədricən səthə qalxır, duz isə əksinə, dərinliklərə nüfuz edir. Balığı ilk şəkildə qurarsan - küləkdə, onda onu milçəklərdən və arılardan qorumaq lazımdır. Birincisi balığın üstünə yumurta qoya bilər, ikincisi isə sadəcə balıqlarınızı yeyəcək və yalnız dəri ilə örtülmüş sümüklər buraxacaqdır.
Ət səfiri
Duzlu ət xüsusilə Orta Asiya ölkələrində məşhurdur, baxmayaraq ki, kəndlərdə insanlar da bu köhnə reseptləri xatırlayırlar. Ən çox yayılmış yeməklərə basturma, sujuk və qarğıdalı mal əti, həmçinin quru ət (gəzinti üçün) daxildir.
Qarğıdalı əti aşağıdakı kimi hazırlanır: Ət kiçik parçalara kəsilir və duz və ədviyyatla yaxşıca səpilir, sonra hazırlanmış bir qaba qoyulur və üç həftə ərzində soyuqda saxlanılır, vaxtaşırı qarışdırılır. Sonra ət qurudulmaq üçün asılır və təxminən bir həftə havada saxlanılır.
Etin sonrakı qurudulması ilə duzlanması üçün məhsul 1,5-2 sm qalınlığında plitələrə kəsilir. Sonra hər parça, balığa bənzətməklə, diqqətlə duzlanmış şəkildə qoyulur. Tez-tez ət duzlandıqda duzun içinə ədviyyat əlavə olunur ki, bu da duzlaşma nəticəsində ətə nüfuz edir. Nəticədə duzlu ətdən daha mürəkkəb bir dad və ətir qazanır. Ət kifayət qədər duzlandıqdan sonra qurumağa başlaya bilərsiniz.
Bunu etmək üçün barbekü ilə bənzər rəflərdən istifadə edə bilərsiniz. Et ızgaralara qoyulmadan əvvəl artıq maye ilə isladılmalıdır. Izgaraları hava qızdırıcısı və başlıq ilə təchiz olunmuş metal şkafın içərisinə qoymaq daha yaxşıdır. Bunun sayəsində ət mayalanmayacaq və daha sürətli quruyacaq. Quru ət yaxşıdır, çünki dadı və qida keyfiyyətlərini itirmədən uzun müddət saxlaya bilər.
Et əti kartona dəyəndə zərbə kimi səslənəcək qədər quruduqdan sonra onu saxlamağa qoyun. Qurudulmuş ətin yanında balığın da sıx bağlanmış şüşə qablarda saxlanılması daha yaxşıdır. Yemək saxlamaq üçün qaranlıq, quru bir yer seçmək daha yaxşıdır. Bu formada qurudulmuş balıq və ət 2,5-3 il ərzində qida keyfiyyətini qoruya bilər.
Duzlu balıq və ətin faydalı xüsusiyyətləri
Yaxşı duzlu ət və balığın müsbət xüsusiyyətləri onların uzun müddət saxlanmasını əhatə edir. Bu qidalar 2 aydan 3 aya qədər təzə qala bilir. Bunun sayəsində ekspedisiyaya gedən insanlar uzun müddət tam proteinlə təmin oluna bilirlər. Duzlu balıq və ətin başqa bir müsbət xüsusiyyəti odur ki, şorba və balıq şorbası hazırlayarkən duz əlavə etmək lazım deyil, çünki o, artıq bu məhsullarda var.
Üçüncü müsbət xüsusiyyət onların gözəl dadıdır; bu cür məhsullar masanı yaxşı şaxələndirir. Əlbəttə ki, onlar düzgün hazırlanmış və süd və ya su yarım saat islatma üçün proseduru istifadə etməzdən əvvəl artıq duz xilas əgər.
Duzlu balıq və ətin təhlükəli xüsusiyyətləri
Duzlaşmanın zərərli amillərinə gəldikdə, bunlar duzun bədəndəki nəmi saxlaya biləcəyinə əsaslanır. Nəticədə, tez-tez qarğıdalı əti yeyən insanlar yüksək qan təzyiqindən əziyyət çəkirlər.
Bundan əlavə, mədə -bağırsaq traktında, eləcə də ürək -damar sistemi ilə bağlı problemləri olan insanlara duzlu balıq və ət tövsiyə edilmir. Bunun səbəbi, duz qan təzyiqini yüksəltməklə yanaşı, kaliumun udulmasına da mane ola bilər. Bildiyiniz kimi, kalium mədə və ürək üçün əsas elementlərdən biridir.
Bundan əlavə, alerjisi olan və qaraciyəri sağlam olmayan insanlar tərəfindən dükanda satın alınan duzlu balıq və ət yeməklərdə selitra və digər qoruyucu maddələrin olması səbəbindən xəstəliyin kəskinləşməsinə səbəb ola bilər. Duzlu siyənək, qoç və donuz əti bəzən helmintik işğalların səbəbi olur.