Niyə bir çox vegetarianlar bu günlərdə sobalarını söndürüb çiy yemək pəhrizinə üz tuturlar, “bişirməmək” sənətini öyrənirlər? Səbəbini onda axtarmaq lazımdır ki, xam bitkilərdən ibarət pəhrizin ən sağlam olması fikri getdikcə populyarlaşır. Bir çoxları hətta emal edilməmiş bitkilərin müalicəvi xüsusiyyətlərinə sahib olduğuna inanırlar ki, bişirilmiş yeməkləri ehtiva edən qablarda yoxdur. Çiy bitkilərdən istifadə edən insanlar hesab edirlər ki, belə qida onlara çox güc verir, zehni fəaliyyəti aktivləşdirir və orqanizmi zəhərlərdən təmizləyir. Xam qida pəhrizinin tərəfdarları əsl inandırma hədiyyəsinə malikdirlər, buna görə də bu tendensiyanın tərəfdarlarının sayı durmadan artır. Şübhəsiz ki, xam bitkilər balanslaşdırılmış pəhrizin vacib hissəsidir. Çiy bitkiləri yeməyin əsas faydaları bunlardır:
- Stressin azaldılması.
- Zehni vəziyyətin yaxşılaşdırılması.
- İmmunitet sisteminin gücləndirilməsi.
- Təzyiqin normallaşması.
- Sümük toxumasının minerallaşması prosesinin gücləndirilməsi və yaşlılarda osteoporoz riskinin azaldılması.
- Ürək xəstəliyinin inkişaf riskini azaltmaq, həmçinin yüksək sıxlıqlı lipoprotein xolesterinin səviyyəsini artırmaq.
- Bədənin diabetə qarşı müqavimət və bədən çəkisini idarə etmək qabiliyyətini artırmaq.
Çiy bitkiləri yeməyimizin əsas səbəblərindən biri, onların orqanizmin həzm funksiyasını yerinə yetirməsinə kömək etdiyi güman edilən “canlı” fermentlərin olmasıdır. Çiy qida pəhrizinin tərəfdarları iddia edirlər ki, qızdırılan zaman qidalarda olan faydalı fermentlər məhv olur və onların qida dəyəri azalır. Lakin, əslində, fermentlər mədənin mühitinin turşuluğunun təsiri altında denatürasiyaya uğrayır (təbii xassələrini dəyişir), buna görə də fermentlərlə zəngin olan xam qida belə eyni aqibəti yaşayır.
Xam qida pəhrizi yeni bir fenomen deyil. Qidalanma və sağlamlıq haqqında məşhur qədim nəzəriyyələr tez-tez sonrakı dövrlərdə canlandırılır və yeni bir şey kimi təqdim olunur. Beləliklə, Presviterian keşiş Silvestr Qrem hələ 1839-cu ildə xam qida pəhrizini təbliğ etdi. O, yeməyin hər hansı istilik müalicəsini rədd etdi və xəstəlikləri yalnız xam qidalarla məğlub edə biləcəyini müdafiə etdi. Bununla belə, qidalanmaya çox diqqət yetirən məşhur adventist təbliğçisi Ellen Uayt həm çiy, həm də bişmiş qidaları tövsiyə edirdi. O, bəzi məhsulların hərtərəfli istilik müalicəsinə məruz qalmalı olduğunu vurğuladı. Kitablarına görə, evində kartof və lobya bişirir və ya qaynadılır, sıyıq qaynadılır və çörək bişirilirdi. Lobya, taxıl və digər karbohidratlı qidaları qaynatmaq və ya bişirmək son dərəcə vacibdir, çünki onlar bu formada daha yaxşı həzm olunurlar (xam zülalları və nişastaları həzm etmək çətindir). Təzə qida çatışmazlığı zamanı yeməkləri qorumaq üçün kulinariya qida emalı da lazımdır. İstilik müalicəsi düzgün aparıldıqda, vitamin və mineralların minimum itkisi olur. Xam qida pəhrizinin tərəfdarları hesab edirlər ki, məhsulların istilik müalicəsi mineralların üzvi formasını bədən tərəfindən zəif əmilən qeyri-üzvi formaya çevirir. Reallıq budur ki, istilik heç bir şəkildə mineralları məhv etmir. Bununla belə, minerallar tərəvəzlərdən yuyula bilər, əgər onlar çox miqdarda suda qaynadılır və sonra tökülür. Çiy qida tərəfdarlarının bir çox iddiaları elmi baxımdan kifayət qədər əsaslandırılmamış, hətta səhvdir.
İstilik müalicəsi nəticəsində məhsullarla nə baş verir? Şübhəli İddia 1: Qaynadılmış, bişmiş və işlənmiş qidaların qida dəyəri azdır. Əslində: Yeməklərin bişirilməsi C vitamini kimi bir neçə temperatura həssas vitaminlərin itirilməsi ilə nəticələnə bilər. Əzilmiş və ya təmizlənmiş taxıllar əhəmiyyətli miqdarda mineral və vitamin itirir. Şübhəli İddia 2: Məhsulların istilik müalicəsi bitkinin tərkibində olan bütün fermentləri məhv edir, bundan sonra bədən enerjini yeni fermentlərin yaradılmasına sərf edir. Əslində: Mədənin turşu mühiti (turşuluq səviyyəsi 2-3) fermentləri nazik bağırsağa daxil olmamışdan əvvəl deaktiv edir. Beləliklə, çiy qidaların tərkibindəki fermentlər heç vaxt mədədən keçmir. Şübhəli İddia 3: Taxılların və qoz-fındıqların islanması zərərli ferment inhibitorlarının əriməsinə səbəb olur, taxıl və qoz-fındıqları təhlükəsiz və yeməli hala gətirir. Əslində: Taxıl və qoz-fındıqların isladılması ferment inhibitorlarını effektiv şəkildə aradan qaldırmır. Normal evdə bişirmə prosesi bu maddələrin əksəriyyətini məhv edir. Şübhəli İddia 4: Yağın qızdırılması onun yağlarının zəhərli trans yağ turşularına çevrilməsinə səbəb olur. Əslində: Bu proses yalnız sənaye katalizatorundan istifadə edildikdə mümkündür. Yağın açıq tavada qızdırılması yağın oksidləşməsinə və parçalanmasına səbəb ola bilər, lakin standart yemək zamanı trans yağ turşuları istehsal oluna bilməz. Qeyd etmək lazımdır ki, işlənmiş qidaların öz faydaları var. Tədqiqat sübutları göstərir ki, yemək zamanı orqanizmin qəbul edə biləcəyi böyük miqdarda likopen və digər karotenoidlər (sarı, qırmızı və narıncı meyvələrdə və yaşıl yarpaqlı tərəvəzlərdə olan piqmentlər) ifraz olunur. Bir çox hallarda, bioavailability fərqi emal olunmuş qidaların xeyrinə bir neçə dəfə yüksəkdir. Karotenoidlərin immunitet sistemini gücləndirdiyi, həmçinin ürək-damar xəstəlikləri və xərçəng riskini azaltdığı bilinir. Çörəyi maya ilə bişirmək fitin turşusunu parçalayan, sink və kalsiumun udulmasını artıran fitaz fermentini aktivləşdirir. Yastı çörəklərdə və ya xam taxıllarda bu mineralların mövcudluğu olduqca aşağıdır. Qaynatma və qızartma prosesi zülalların denatürasiyasına və nişastanın qalınlaşmasına səbəb olur ki, bu da məhsulun həzm qabiliyyətini artırır. Fasulyenin qaynadılması böyümə inhibitorlarını məhv edir və meteorizm problemlərinə kömək edir. Paxlalı bitkilərdə meteorizm yaradan oliqosakaridlər normal bişirmə prosedurları ilə qismən xaric edilir. Pişirmə öldürücü və təhlükəli bakteriyalara qarşı profilaktik tədbir kimi xidmət edir. Qida zəhərlənməsinə əsasən tərkibində salmonella və E.coli olan xam və ya az bişmiş qidalar səbəb olur. Bu təhlükəli orqanizmləri məhv etmək üçün kifayət qədər yüksək temperatur tələb olunur. Yuxarıda göstərilənlərdən belə çıxır ki, xam qida pəhrizinin çatışmazlıqları var. Çiy qidalar sağlam ola bilsə də, radikal xam qida pəhrizi ən yaxşı fikir deyil.