Fermentasiya

Fermentasiya bişirməyin ən sevimli və populyar üsullarından biri hesab olunurdu. Turşu tərəvəzlərinin müntəzəm istifadəsi bu insanları xüsusilə güclü və elastik edirdi.

Turşu tərəvəz, giləmeyvə və meyvələrin qorunması növüdür, bu müddət ərzində fiziki -kimyəvi faktorların təsiri altında təbii qoruyucu olan laktik turşu əmələ gəlir.

Alma və qarpız, xiyar və pomidor, soğan və sarımsaq turşuya məruz qalır, lakin bu növ qorunmada əsas rol, şübhəsiz ki, kələmə aiddir. Kələm ümumiyyətlə bədəni gücləndirmək və hər cür mövsümi xəstəliklərin qarşısını almaq üçün qışda və erkən yazda, həmçinin gec payızda mayalanır.

Bu maraqlıdır:

Böyük Vətən Müharibəsi illərində bir çox rus ailəsində süfrədəki kələm turşusu əsas yemək idi. Yəqin ki, bu, rus xalqına bədənin müdafiə qabiliyyətini qorumağa və belə çətin bir zamanda sağ qalmağa kömək etdi. Səhər yeməyi, nahar və axşam yeməyi üçün kələm yedik. Bu yemək hər kəsə artıq cansıxıcı görünsə də, turş kələminin tərkibində olan çox miqdarda C vitamini, rus xalqının müharibə və çətinliklərdən zəifləyən orqanizmini qorudu!

Metodun ümumi təsviri

Başlanğıc tərəvəzlər üçün 7 litr suda həll edilmiş 8-1 qram natrium xloriddən ibarət bir həll istifadə olunur. Fermentasiya üçün əvvəllər barellər həmişə istifadə olunurdu. Bu gün insanlar daha çox emaye qablardan, bəzən də üç litrlik bankalardan istifadə edirlər. Digər qablardan istifadə edə bilərsiniz, lakin mütəxəssislər turşu tərəvəzlərin metalla təmas etməməsi üçün onları iki qat polietilenlə örtməyi məsləhət görürlər.

Yemək seçimi edildikdən sonra tərəvəzlərin ilkin hazırlanmasına keçə bilərsiniz.

Tərəvəzlər aşağıdakı xüsusiyyətlərə cavab verməlidir:

• Sağlam baxın.
• Yaxşı bir turgor edin.
• Hər hansı bir çürük zərər yoxdur.
• Yetkin ol, amma yetişməmiş ol.

Tərəvəzlər bitkilərin yeyilməz hissələrindən (patogen mikroorqanizmlər ola biləcək zirvələr, yarpaqlar, qabıqlar və zədələnmiş hissələr) təmizlənir.

Tərəvəzin ölçüsü, onu bütünlüklə fermentləşdirməyə imkan verməyəcəyi təqdirdə doğranır (məsələn, kələm).

Tərəvəzlər hazırlandıqdan və yuyulduqdan sonra qablara qoyulur ki, aralarında az yer olsun. Duzlu suyun bütün tərəvəzləri yaxşı islatması üçün bu lazımdır. Meyvələr qoyulduqda, duzlu su tökməyə başlaya bilərsiniz. Konsentrasiyası 7-8%olmasına baxmayaraq, tərəvəzlərdə 3,5-4,5%miqdarında olacaq. Duzlu su, lazımi miqdarda duzu isti suda həll edərək hazırlanır. Duzlu suyun bişmiş tərəvəzləri tamamilə örtməsi lazımdır.

Salamura ilə doldurulmuş tərəvəzlər təzyiq altına qoyulur (üç litrlik banka, su ilə doldurulmuş şüşə). Fermentasiya prosesi zamanı duzlu suyun bir hissəsi sıza bilər. Bunun qarşısını almaq üçün tərəvəzlərin qalınlığını bıçaq və ya uzun çəngəl ilə deşməklə yığılmış qazların gündəlik təmizlənməsi məsləhət görülür.

Fermentasiya prosesinin özü orta hesabla 3 ilə 7 gün arasında davam edir. Bu vəziyyətdə otaqdakı temperatur 18-24 ° C arasında olmalıdır. Daha aşağı olarsa fermentasiya müddəti artacaq və təxminən 0 ° C temperaturda tamamilə dayanır. + 24 ° C-dən yuxarı olan temperaturda patogen mikrofloranın inkişafı başlaya bilər.

Tərəvəzlər hər gün toxluq üçün yoxlanılır.

• İnsanlar arasında çərşənbə günü ("qadınlar günü") kələm mayalamağın daha yaxşı olduğuna dair bir fikir var, daha dadlı və xırtıldayan çıxacaq.

İkinci turşu üsulu doğranmış tərəvəzlər üçün uyğundur. Bu cür tərəvəzlər yaxşıca duz ilə üyüdülür, üç litrlik bankalara sıx bir şəkildə vurulur və ya bir emaye qaba qoyulur. Və zülm üstə qoyulur (məsələn, böyük bir lövhədə üç litrlik bir qab su). Orta hesabla, 3-4 gün fermentasiya edildikdən sonra tərəvəzlər sərin yerdə yerləşdirilə bilər. Fermentləşdirilmiş məhsul hazırdır!