Foie Gras qaz qaraciyər pate, Fransız incəliyi hesab olunur - lüks həyatın bir atributu; Fransada ənənəvi olaraq Milad süfrəsində verilir.
Fransızlar foie gras reseptinin müəllifləri deyillər, baxmayaraq ki, onların sayəsində yemək geniş yayılmış və kült olmuşdur. Misirlilər 4 min il əvvəl qaz qaraciyərini bişirib xidmət edən ilk insanlar idi. Köçəri qazların və ördəklərin qaraciyərinin daha dadlı olduğunu və bunun hamısı uçuşlarda dayandıqları zaman əncirlə bəslənmələrindən qaynaqlandıqlarını gördülər. Hər zaman belə bir incəliyə sahib olmaq üçün Misirlilər quş ətini əncirlə zorla çox yeməyə başladılar - bir neçə həftə məcburi bir pəhriz qaz və ördək qaraciyərlərini şirəli, yağlı və yumşaq etdi.
Bir quşu zorla bəsləmək prosesi qanad adlanır. Bəzi ölkələrdə heyvanlarla bu cür rəftar etmək qadağandır və qanunla cəzalandırılır, lakin qarğıdalı həvəskarları məcburi yemi hər hansı bir təhlükə olaraq görmürlər. Quşların özləri narahatlıq yaşamırlar, sadəcə dadlı yeyirlər və tez sağalırlar. Qaraciyər böyüməsi prosesi olduqca təbii və geri çevrilən sayılır, köçəri quşlar da çox yeyir, sağalır və qaraciyəri də bir neçə dəfə böyüyür.
Bu texnologiya Misirdə yaşayan yəhudilər tərəfindən izlənildi. Məqsədlərini bu cür kökəltməkdə davam etdirdilər: donuz əti və kərə yağı qadağan edildiyindən, yalnız yeməyə icazə verilən yağlı, bəslənmiş quş əti yetişdirmək onlara sərfəli idi. Quşların qaraciyəri qeyri-kosher hesab olunurdu və qazancla satılırdı. Yəhudilər texnologiyanı Romaya köçürdülər və tender pate onların dəbdəbəli masalarına köçdü.
Qaz qaraciyəri, müşk ətirli və xüsusi dadı olan ördək qaraciyərindən daha yumşaq və kremlidir. Ördək qaraciyərinin istehsalı bu gün daha sərfəlidir, buna görə də foie gras əsasən ondan hazırlanır.
Foie Gras "yağlı qaraciyər" üçün fransızdır. Ancaq Fransız dilini də ehtiva edən Romantika qrupunun dillərindəki qaraciyər sözü, quşları yeməyin adət olduğu əncir deməkdir. Ancaq bu gün quşlar qaynadılmış qarğıdalı, süni vitaminlər, soya və xüsusi yemlə qidalanır.
İlk dəfə 4-cü əsrdə qaz paşeti meydana çıxdı, lakin o dövrün reseptləri hələ də dəqiq bilinmir. Bu günə qədər gələn ilk reseptlər 17 və 18-ci əsrlərə aiddir və Fransız yemək kitablarında təsvir edilmişdir.
19-cu əsrdə, qarğıdalı Fransız zadəganlarının moda yeməyi oldu və paşet hazırlanmasında dəyişikliklər ortaya çıxdı. İndiyə qədər bir çox restoran foie graslarını özlərinə uyğun bişirməyi üstün tutur.
Fransa, dünyanın ən böyük istehsalçısı və istehlakçısıdır. Pate Macarıstan, İspaniya, Belçika, ABŞ və Polşada da məşhurdur. Ancaq İsrail, Argentina, Norveç və İsveçrədə olduğu kimi bu yemək qadağandır.
Fransanın müxtəlif bölgələrində, qarğıdalı rəngləri rəng, toxuma və dad baxımından da fərqlənir. Məsələn, Toulouse-da fil sümüyü rəngli bir pate, Strasburqda çəhrayı və sərt rəngdədir. Elzasda bütün bir qarğıdalı kultu var - qaraciyər ağırlığı 1200 qrama çatan xüsusi bir qaz növü yetişdirilir.
Foie grasın faydaları
Ət məhsulu olaraq qarğıdalı çox faydalı bir yemək hesab olunur. Qaraciyərdə insan qanındakı xolesterol səviyyəsini bərabərləşdirə və hüceyrələri qidalandıran, bütün bədən sistemlərinin işini yaxşılaşdıran bir çox doymamış yağ turşusu var.
Qaz qaraciyərinin kalori miqdarı 412 qram məhsula görə 100 kkaldır. Yüksək yağ tərkibinə baxmayaraq, quş qaraciyərində yağdan 2 qat daha çox doymamış yağ turşusu və 2 qat daha az doymuş yağ turşusu var.
Yağlara əlavə olaraq nisbətən çox miqdarda protein, ördək və qaz qaraciyərində B, A, C, PP qrupu vitaminləri, kalsium, fosfor, dəmir, maqnezium, manqan var. Foie gras istifadəsi damar və ürək problemləri üçün faydalıdır.
Kulinariya çeşidi
Mağazalarda satılan bir neçə növ kaza növü var. Çiy qaraciyər sizin zövqünüzə görə bişirilə bilər, ancaq bu təzə olarkən dərhal edilməlidir. Yarı bişmiş qaraciyər də dərhal bitirmə və xidmət tələb edir. Pasterizə olunmuş qaraciyər yeməyə hazırdır və soyuducuda bir neçə ay saxlanıla bilər. Konservləşdirilmiş sterilizasiya olunmuş qaraciyər çox uzun müddət saxlanıla bilər, lakin dadı əsl Fransız paşetindən tamamilə uzaqdır.
Ən faydalı, heç bir qatqı olmadan təmiz, bütöv quş qaraciyəri hesab olunur. Çiy, yarı bişmiş və bişmiş olaraq satılır.
Foie gras, incə maddələrin - truffles, elit spirtinin əlavə edilməsi ilə məşhurdur. Qaraciyərin özündən mouss, parfaits, pates, terrines, galantines, medalyonlar hazırlanır - hamısı fərqli texnoloji proseslərdən istifadə etməklə. Köpük üçün qaraciyəri krem, yumurta ağı və alkoqol ilə kütlənin tüklü hala gəlməsinə qədər döyün. Terrine, donuz və mal əti də daxil olmaqla bir neçə növ qaraciyər qarışdıraraq bişirilir.
Foie gras etmək üçün ən təzə qaraciyərə ehtiyacınız var. Filmlərdən soyulmuş və incə dilimlənmiş, zeytun yağı və kərə yağında qızardılır. Qaraciyərin içərisində yumşaq və şirəli qalması və xaricində sərt qızıl qabığının olması idealdır. Görünən sadəliyə baxmayaraq, nadir hallarda hər kəs ördək və ya qaz qaraciyərini mükəmməl qovurmağı bacarır.
Qızardılmış qaraciyər hər cür souslarla birlikdə əsas yemək və çox komponentli yeməyin tərkib hissəsi kimi verilir. Foie gras göbələk, şabalıd, meyvə, giləmeyvə, qoz -fındıq, ədviyyatı birləşdirir.
Pate hazırlamağın başqa bir yolu, quşun qaraciyərini konyak və ədviyyatlarla marinad etmək, ona truffles və Madeira əlavə etmək və su hamamında hazırlanan incə bir pastaya üyütməkdir. Tost, meyvə və salat göyərti ilə kəsilmiş və xidmət edilən havadar bir qəlyanaltı çıxır.
Foie gras, turş gənc şərabların qonşuluğuna dözmür; ağır şirin likör şərabı və ya şampan buna uyğun olacaq.