Mündəricat
Normal fermentasiya üçün maya şəkərə əlavə olaraq mikro və makroelementlərə ehtiyac duyur. Meyvə və taxıl pivələrində bu maddələr optimal miqdarda olmasa da, mövcuddur. Ən çətini su, oksigen və şəkərdən başqa heç nə olmayan şəkər püresi ilə olur. Çox uzun fermentasiya gələcək içkinin orqanoleptik xüsusiyyətlərini pisləşdirir və maya daha çox zərərli çirkləri əmələ gətirir. Bununla belə, çox sürətli fermentasiya da həmişə yaxşı deyil, bu vəziyyəti daha da nəzərdən keçirəcəyik. Həmçinin, turbo mayanın tətbiqi ilə bağlı daha bir neçə nüans var.
Əvvəllər fermentasiyanı sürətləndirmək üçün moonshiners ammonium sulfat və superfosfatdan püresi üçün evdə hazırlanmış sarğılardan istifadə edirdi. Məsələn, ammiak, toyuq peyin, nitrofoska və başqaları, bəzən səməni və qara çörək əlavə edilirdi. Evdə pivə istehsalının artan populyarlığı ilə maya istehsalçıları "turbo" adlandırdıqları problemə öz həll yollarını təklif etdilər.
Turbo maya qida əlavələri ilə gələn ümumi spirt maya suşlarıdır. Üst sarğı sayəsində maya daha sürətli çoxalır, böyüyür, şəkəri emal edir və spirtə qarşı yüksək tolerantlığa malikdir, bu da daha güclü ev dəmləməsini əldə etməyə imkan verir. Məsələn, adi mayada pürenin gücü 12-14% -dən yüksək deyilsə, turbo maya ilə həqiqətən 21% -ə qədər spirt əlavə etmək mümkündür.
Eyni zamanda, yadda saxlamaq lazımdır ki, pürenin gücü şəkərin tərkibindən asılıdır və turbo maya yalnız adi olanlar artıq dayandıqda (pis), lakin heç bir şeydən spirt yarada bilməyəndə onun daha yüksək konsentrasiyasını emal edə bilər. .
Turbo maya ilk dəfə 1980-ci illərdə İsveçdə ortaya çıxdı, ilk qida əlavəsinin müəllifi Gert Stranddır. Bir neçə il sonra digər istehsalçılar daha təsirli qarışıqlar yaratdılar. İngilis markaları indi turbo maya bazarında liderdir.
Turbo mayasının üstünlükləri və mənfi cəhətləri
Üstünlükləri:
- yüksək fermentasiya dərəcəsi (adi maya üçün 1-4 günlə müqayisədə 5-10 gün);
- daha güclü püresi əldə etmək imkanı (21-12% həcmlə müqayisədə 14% -ə qədər);
- sabit fermentasiya.
Dezavantajları:
- yüksək qiymət (orta hesabla moonshine üçün turbo maya adi haldan 4-5 dəfə bahadır);
- çox sürətli fermentasiya dərəcəsi (1-2 gün) zərərli maddələrin konsentrasiyasını artırır;
- üst paltarın tez-tez anlaşılmaz tərkibi.
Əksər istehsalçılar turbo mayanın dəqiq tərkibini sadalamır, məhsulun tərkibində quru maya ştammı, qida maddələri, vitaminlər və iz elementləri olduğunu təsvir etməklə kifayətlənirlər. Kompozisiyanın insan orqanizmi üçün ən faydalı maddələrin olmaması riski həmişə var, xüsusən də onların konsentrasiyası anlaşılmazdır.
Moonshine üçün turbo maya növləri
Şəkər, meyvə və taxıl pivələri müxtəlif növ maya və üst sarğı tələb edir.
Taxıl dəmləmələri üçün turbo maya tərkibində mürəkkəb şəkərləri sadə şəkərlərə parçalayan, mayanın işini sürətləndirən qlükoamilaz fermenti ola bilər. Həmçinin, bəzi istehsalçılar zərərli maddələri udmaq üçün aktivləşdirilmiş kömür əlavə edirlər, lakin az miqdarda kömür və püresi təmizləmək qabiliyyətinin məhdud olması səbəbindən bu məhlulun effektivliyi şübhəlidir.
Tərkibdə qlükoamilazanın olması nişasta tərkibli xammalın isti və ya soyuq üsulla şəkərləşdirilməsi ehtiyacını aradan qaldırmır. Bəzi turbo mayaların tərkibində xammalı soyuqdan şəkərləşdirən amilosubtilin və qlükavamorin fermentləri var. Turbo maya təlimatlarında şəkərləşmənin tələb olunduğu göstərilməlidir.
Meyvə dəmləmələri üçün turbo maya adətən əlavə olaraq pektinaza fermentini ehtiva edir ki, bu da pektinləri məhv edir, bu da şirənin daha yaxşı ayrılmasına və daha az metil spirtinə kömək edir və aşağı pektin tərkibli püresi daha sürətli aydınlaşır.
Şəkər püresi üçün turbo maya ən sadə tərkibə malikdir, çünki bu halda ətir və dadın qorunmasına diqqət yetirmək lazım deyil, ay işığının yalnız bir vəzifəsi var - ən təmiz neytral spirt və ya distillə almaq.
Turbo mayanın əksəriyyətinin xüsusi olaraq moonshine üçün nəzərdə tutulduğunu xatırlamaq vacibdir. İstehsalçılar, üst sarğıdan qalan maddələrin distillə və ya rektifikasiya zamanı çıxarılacağını gözləyirlər və şərab üçün xüsusi növlər almaq lazımdır. Şərab üçün turbo maya təhlükəsiz üst sarğı olmalıdır, çünki mikro və makro elementlərin bir hissəsi şərabda əbədi olaraq qalacaq və insan tərəfindən sərxoş olacaq. Siz şərab mayası ilə moonshine edə bilərsiniz, lakin tərs əvəzetmə (moonshine üçün turbo maya ilə şərab) tövsiyə edilmir. Şəxsən mən təhlükəsizlik baxımından (maddələrin tərkibi və konsentrasiyası məlum deyil) şərab hazırlamaq üçün turbo mayadan istifadə etmirəm.
Turbo maya tətbiqi
Turbo maya üçün təlimatlar paketin üzərində çap edilməli və onlara əməl edilməlidir, çünki müxtəlif suşlar və üst sarğılar fərqli tələblərə malikdir.
Yalnız bir neçə ümumi tövsiyə verilə bilər:
- satın alarkən, paketin son istifadə tarixini və bütövlüyünü yoxlayın. Turbo maya daxili folqa təbəqəsi olan qalın laminatlı bir film torbasında verilməlidir, hər hansı digər qablaşdırma raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə azaldacaqdır;
- təlimatlarda göstərilən temperatur rejimlərinə ciddi riayət edin (adətən 20-30 ° C), əks halda maya çox yüksək temperatur səbəbindən öləcək (əgər püresi həcmi 40-50 litrdən çox olarsa çox vacibdir, çünki belə fermentasiya özlüyündə bir həcm temperaturu artırır) və ya çox aşağı olduğu üçün dayandırın;
- üst sarğıdan maksimum maddələri çökdürmək üçün distillədən əvvəl turbo maya üzərində püresi aydınlaşdırmaq məsləhətdir;
- Açılmış turbo maya paketi içindəki havanı çıxarıb möhkəm bağladıqdan sonra 3-4 həftə soyuducuda saxlamaq olar.