Zeytunlar

Qara və yaşıl zeytunla bağlı bir neçə mif var.

  • MİF 1. Qara və yaşıl giləmeyvə qohum, lakin fərqli zeytun ağaclarının meyvələridir.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Deyim ki, ikinci mifin daha çox pərəstişkarı var və bu gerçəkliyə çox yaxındır. Ancaq bu hələ bir mifdir. Yalnız birinci hissədə tamamilə doğrudur: qara və yaşıl zeytunlar zeytun ağacının meyvələridir - Avropa zeytunları (Olea Europea) və ya deyildiyi kimi mədəni. Ancaq bir banka qara olanlar alırsan və bunların yetişmiş olduğunu düşünürsənsə, böyük ehtimalla yüzdə yüzdə yaşıl zeytundan hazırlanan bu insanlar dərindən səhv edirsən.

Bəli, bunlar qida texnologiyasının möcüzələridir. Yaxın vaxtlara qədər dünya belə məhsulların mövcud olduğunu bilmirdi, köhnə baba üsulu ilə hazırlanır və yaşıl yaşıl, qara qara idi. Lakin istehsalçılar onları qlobal məhsul etmək qərarına gəldikdə, qida texnologiyası mühəndisləri istehsal yanaşmalarını dəyişdilər. Nəticədə onları tez və daha az xərclə hazırlamağa başladılar. Niyə belə? Bu barədə daha ətraflı sonra.

Yaşıl yetişmiş zeytun

Bunlar yetişməmiş sayılmamalıdır. Rəngi ​​sarı-yaşıldan səmana qədərdir və içərisi ağ rəngdədir. Zeytunların özü sıxdır; daha az yağ ehtiva edirlər. İnsanlar onları daha uzun müddət saxlaya və ənənəvi və müasir kimyəvi üsullardan istifadə edərək işləyə bilər.

Rəngi ​​dəyişməyə başlayan giləmeyvələr ümumiyyətlə qırmızı-qəhvəyi olur. Onların əti hələ də ağ rəngdədir, amma “giləmeyvə” nin özü artıq o qədər də sərt deyil. İnsanlar həm köhnə, həm də yeni metodlardan istifadə edərək qələvi istifadə edirlər.

Zeytunlar

Təbii olaraq qara yetişdi

Zeytun ağacda təbii olaraq qaraldı. Onlar ən bahalı və yüksək keyfiyyətlidir; onları əl ilə və soyuq havalardan əvvəl toplamaq daha yaxşıdır. Saxlamada daha pisdirlər, daha asan xarab olurlar. Meyvənin əti artıq qaranlıqdır. Onları ənənəvi üsullarla - kimyəvi maddələr olmadan emal etmək daha yaxşıdır. Yunan üslubunda məhsulları qurudaraq hazırlaya bilərsiniz.


Kimyanı həyata keçirir

İnsanlar niyə təzə zeytun satmadığını heç düşündünüzmü? ABŞ-a gətirə bilməzlər? Niyə bananlar dünyanın o biri tərəfindən gələ bilər, amma zeytunlar gəlmir? Məsələ fərqlidir: təzə giləmeyvə praktik olaraq yenilməzdir; tərkibində çox acı və faydalı bir maddə olan oleuropein var. Çıxartmaq üçün insanlar adətən duzlu suda, tez-tez dəniz suyunda tuturlar və bir neçə ay fermentasiya edirlər. Bu təbii acılığın aradan qaldırılması prosesi qaralar üçün 3-6 ay, yaşıllar üçün bir il üçün 6 ay çəkdi.

Müasir böyük qida istehsalçıları bu qədər uzun istehsal dövrü ilə bir məhsul istehsal edə bilməzlər - hər şeyin tez bir zamanda edilməsi və uzun müddət saxlanılması lazımdır. Qida alimləri bu vaxtı bir neçə günə necə sıxacağınızı düşündülər. Acılığın sürətlə yuyulması üçün duzlu suya qələvi (kostik soda) əlavə etməyə başladılar. Bu "kimyəvi hücum" nəticəsində istehsal dövrü bir neçə günə qədər azaldı.

Zeytunlar

Yemək texnologiyasının bu “dahiləri” yaşıl giləmeyvələrin qara hala gətirilməsini öyrənmişlər. Əgər oksigen hələ də yaşıl olanlarla duzlu suyundan keçirsə, zeytunlar qaralacaq və ənənəvi olaraq daha bahalı olan təbii qara olanlara bənzəyir.

Kimyəvi üsullar

Ümumiyyətlə, mağazalardakı piştaxtalarımızda olan yaşıl zeytunların demək olar ki, hamısı qələvi istifadə edərək sürətləndirilmiş kimyəvi üsulla hazırlanır. Bu təəssüf doğurur, çünki ənənəvi olaraq hazırlanmış ağ və ya yaşıl giləmeyvə mayalanmış məhsullardır – bizim duzlu kələm kimi. Təbii ki, onlar yuyulmuşlardan daha yaxşı və daha faydalıdırlar. Onların daha zərif bir dadı var; onlar daha şirəli olurlar, onların pulpası duzlu suda isladılmış quru süngərə, yuyulmuş süngərə bənzəmir. Və nəhayət, onlar daha sağlamdırlar - onlar zeytunların çox məşhur olduğu və sağlamlığa faydalı təsir göstərən daha aktiv maddələri saxlayırlar.

Əsas suallar

Düşünürəm ki, hər zeytunsevərin indi iki əsas sualı var. Birincisi, satın alırkən qara olanları təbii qara zeytundan necə ayırmaq olar? İkincisi: süzülmüş zeytunları ənənəvi olaraq - kimyəvi maddələr olmadan hazırlananlardan necə ayırmaq olar?

İkinci sualdan başlayaq; bunun cavabı çox sadə görünür. Kostik soda əlavə etsəniz, etiketin tərkibində olmalıdır. Məntiqlidir, amma səhvdir. Bu yaşılların tipik tərkibi "çuxurlu zeytun", su, duz, turşuluq tənzimləyicisi laktik turşu, antioksidan limon turşusudur. Və heç bir qida əlavəsi E524 (kostik soda) və ya natrium hidroksid. Bu maddə istehsalda istifadə edildikdə niyə tərkibində yoxdur? Lye, acılığı öldürən zeytuna tez nüfuz edir, amma sonra yuyulur və etiketdə heç bir söz qalmır. Buna rəsmi olaraq icazə verilir.

Zeytunu fərqləndirin

Təəssüf ki, mövcud etiketləmə sistemi bu cür sürətlənmiş zeytunu ənənəvi zeytundan ayırmağa kömək etmir. Bunu bilmək üçün bu yol, etiketdə zeytun hazırlanma üsulunu xüsusi olaraq göstərən bir istehsalçıdan zeytun almaqdır. Ancaq istehsalçılar onları köhnə babanın üsulu ilə düzəltsələr də, bu tez-tez baş vermir. Buna görə onları yalnız dolayı işarələrlə ayırd edə bilərik.

Zeytunlar
  • Qayda 1. Sürətlənmiş zeytunlar daha ucuzdur və daha çox dəmir qablarda olur (təəssüf ki, bu qaydanın istisnaları var).
  • Qayda 2. Süni qara olanlar yetkin olanlardan fərqlidir və qutunu açmadığını görə bilərsiniz. Həmişə dəmir qlükonat ehtiva edirlər (E 579 qatqısı) - bu qara rəngi düzəltmək üçün bir kimyəvi maddədir. Onsuz zeytunlar solğunlaşacaq. Bunlar çox qara və tez-tez parlaqdır. Bu qeyri-təbii bir rəngdir.
  • Qayda 3. Təbii yetişmiş olanlar daha cılız, qəhvəyi və bərabər olmayan rənglidir: günəşə baxan bir barel daha parlaq və qaranlıqdır - daha sürətli olgunlaşır və kölgədə gizlənir - solğun olur.
  • Qayda 4. Ənənəvi zeytunlar yalnız qara və yaşıl deyil, həm də çəhrayı, bir az bənövşəyi və ya qəhvəyi rənglidir. Bunlar orta yetişən zeytunlardır.
  • Qayda 5. Kimyası olmayan bir başqa ənənəvi növün də Yunan adı var. Quruyurlar və biraz qırışlar olur. Ümumiyyətlə duzlu suda verilmir (yuxarıda göstərilənlərin hamısı kimi). İstehsalçılar onu sadəcə bankalara tökürlər, tez-tez kiçik bir yağ əlavə edirlər. Dadı biraz daha acıdır.

Qara və süni zeytun

Süni şəkildə qaralmış zeytunların əksəriyyəti İspaniyada hazırlanır; onlara ispan tipli zeytun deyilir (ABŞ-da bu üslub Kaliforniya adlanır). Amma diqqətli olun: digər Aralıq dənizi ölkələrində də insanlar belə məhsullar hazırlayırlar. Bununla belə, insanlar hələ də orada ənənəvi üsullarla zeytun hazırlayırlar. Xoşbəxtlikdən belə qara zeytunları ənənəvi olaraq hazırlanmış təbii qara zeytunlardan həmişə fərqləndirmək olar. Baxmayaraq ki, bəzi ölkələrin etiketləmə tələbləri ənənəvi olaraq istehlakçılar üçün xoşagəlməzdir və istehsalçıları onların necə hazırlandığını açıqlamağa məcbur etmir. Sadəcə olaraq, onların həmişə ağacda belə bir rəngə qədər yetişmiş psevdozeytunu həqiqi qaradan ayırmağa imkan verən "açar söz" var. Və bu açar söz dəmir qlükonat və ya E579-dur. Bu, oksidləşmiş zeytunun yenidən yaşıllaşmasının qarşısını alan rəng stabilizatorudur.

Bu zeytunların tipik tərkibi budur: zeytun, su, duz, dəmir qlükonat. İstehsalçılar adətən laktik və ya limon turşusu, sirkə və bəzi digər turşulaşdırıcıları əlavə edirlər və tərkibində göstərirlər. Aralıq dənizi istehsalçıları bu cür məhsulları zeytun, qara zeytun, əsasən seçilmiş zeytun adlandıra bilərlər. Ancaq istehsalçıların hansı hiylələrdən istifadə etməsindən asılı olmayaraq, tərkibində dəmir qlükonat varsa, bunlar qaralmış zeytunlardır. Bu o deməkdir ki, insanlar onları yaşıl toplayıb, qələvi ilə müalicə edib, oksigenlə “boyayıb” və rəngləri bu maddə ilə sabitləşib.

Zeytunlar

Bilmək yaxşıdır

Bundan əlavə, süni şəkildə qaralmış zeytunları ağırlıqları ilə satılsa da ayırt etmək asandır və tərkibi heç bir yerdə göstərilməyib. Onlar çox qara, tez-tez hətta parıldırlar. Bu qeyri-təbii bir rəngdir. Təbii yetkin qara zeytunlar donuq və qəhvəyi rənglidir. İnsanlar tez-tez qeyri-bərabər rəng verirlər: günəşə baxan lülə daha parlaq və qaranlıqdır - daha sürətli olgunlaşır və kölgədə gizlənən daha solğun olur. Bunlar zeytunun təbiiliyini göstərən xarici görünüşdəki “qüsurlar” dır. Onları şüşə qablarda və ya toplu satıldıqda aydın görmək olar.

Ənənəvi metodlar

Ənənəvi metodlardan istifadə edərək hazırlanan məhsullar (kimyəvi maddə yoxdur) qara və ya yaşıl və qara və ya yaşıl və çəhrayı, bir az bənövşəyi və ya qəhvəyi ola bilər. Bunlar ya orta olgunlaşma, ya da orta dərəcədə qaranlıq olan xüsusi zeytun növləridir. Məsələn, Kalamata yunan zeytunu qara deyil, bənövşəyidir.

Türk zeytunu

İstehsal müddətində istehsalçıların kimyəvi maddələrdən və hətta duzlu suyundan istifadə etmədiyi başqa bir növ ənənəvi zeytun növü var. Bunlar Türk üslubudur; duzlu suda satılmırlar (yuxarıdakıların hamısı kimi); insanlar onları qutulara tökürlər və ya plastik torbalara qoyurlar. Çox vaxt insanlar onlara bir az yağ əlavə edirlər. Xarici olaraq, digər növlərdən çox fərqlidirlər - meyvələri bir qədər büzülür, qurudulur. Dadı da fərqlidir - biraz daha acıdırlar, amma bir çoxu bəyənir.

Bilik gücdür

Zeytunlar

"Aralıq dənizi ölkələrində, zeytunun böyüdüyü hər yerdə, dəfələrlə bir maraqlı pəhriz vərdişini müşahidə etdim - bəziləri yemək yeyərkən toxumları ilə birlikdə bir neçə zeytunu udurlar" deyir milli qida mədəniyyətləri üzrə mütəxəssis Anatoly Gendlin. - Faydalı və hətta xərçəngdən qoruduğuna dair məşhur bir fikir var. Ancaq yerli həkimlər bunun faydasını təsdiqləmirlər.

Sümüklərin həzmi

Bəziləri həzm əsnasında sümüklərin qida maddələrini sərbəst buraxdığını iddia edirlər. Zeytun çuxurlarını bölməyə çalışdım və möhkəm olduğundan əmin oldum və çox güman ki, həzm fermentləri üçün çox çətindir. Digər tərəfdən, zeytun içərisində faydalı maddələr ola bilər - qoz-fındıq və ya toxum olsun demək olar ki, hər hansı bir toxumun tərkibi onlarla çox zəngindir. Buna görə bəlkə də zeytun çuxurlarını qoz-fındıq kimi doğramaq daha yaxşıdır? Xoşbəxtlikdən, əksəriyyət üçün sümüklər zərərsizdir. Hələ də yapışqanlığı, qəbizliyi və ləng bağırsaqları olan insanlarda, mədə və bağırsaqda xarici bir cisim olan bir bezoar meydana gəldiyi “böyümə nöqtəsi” ola bilər. Bəzən bu, bağırsaq tıkanıklığına qədər həzm problemlərinə səbəb olur.

Və toxumların formasına diqqət yetirin; bəzi zeytun növlərində iti ucları vardır və selikli qişaya zərər verə bilər. Yeri gəlmişkən, Aralıq dənizi pəhrizi çox sağlamdır və bu səbəblə özündə və özündə xərçəngdən və digər xəstəliklərdən qoruyur.
Bəzi diyetoloqlar, Aralıq dənizi pəhrizinin Rusiya da daxil olmaqla soyuq ölkələrin sakinləri üçün tamamilə uyğun olmadığını düşünürlər. Onlar üçün ən yaxşı seçim Norveç pəhrizidir.

Zeytun nə üçün faydalıdır

Qara və yaşıl zeytundan alınan yağ, bir çox insanın dünyanın ən sağlam olduğunu tanıdığı Aralıq dənizi pəhrizinin əsasını təşkil edir. Zeytunun tərkibində 100-dən çox maddə var, hamısı hələ öyrənilməyib.

  • Üç fenolik maddənin bənzərsiz bir dəsti: sadə fenollar (hidroksitirozol, tirozol); oleuropein, aglikonlar; lignanlar.
  • Skvalen - dəri xərçənginin inkişafından qoruyur.
  • Mono doymamış yağlar, E vitamini, pis xolesterolu azaltmağa və yaxşı xolesterolu artırmağa kömək edir, damarları aterosklerozdan qoruyur.
  • Oleokantal - antiinflamatuar və analjezik təsir.
  • Oleik turşusu - döş xərçəngi inkişafının qarşısını alır.

Yuxarıdan hədiyyə

Zeytunlar

İnsanlar həmişə zeytun ağacını ilahi bir şeylə əlaqələndiriblər. Qədim yunanlar zeytunun tanrıça Athenaya borclu olduqlarına inanırdılar, buna görə də zeytun budağı onlar üçün müdriklik və məhsuldarlığı təcəssüm etdirdi. Misirlilər zeytunu tanrıça İsisə aid etdilər və bu ağacın ədalət simvolu olduğuna əmin oldular. Xristianlar, dimdiklərində zeytun budağı olan bir göyərçinin Daşqından sonra Allahla insanlar arasında barışıq mesajı gətirdiyinə inanırlar. Bəlkə də zeytun ağaclarına olan bu hörmət onların uzunömürlülüyünə görədir. Zeytun çox yavaş böyüyür və bəzi ağacların yaşı min ildən çoxdur. Yəqin ki, bir çox insanın zeytunun heç ölməyəcəyinə və əbədi yaşaya biləcəyinə inamının olması buna görədir.

Bəzi spesifik xüsusiyyətlər

"Əbədi" ağacın meyvələri heç də eyni ola bilməz. Bəzi növlər albalı ilə ölçüyə bənzəyir, digərləri daha çox gavalıya bənzəyir. Yetişmə zamanı rəng dəyişir. Yaşıl zeytun zaman keçdikcə çəhrayı-qəhvəyi bir rəng əldə edir və nəhayət yetişəndə ​​qara rəngə çevrilir.

Ancaq bütün qara və yaşıl zeytun növlərinin ortaq cəhəti var - onları təzə yeməməlisiniz. Ağacdan təzə qoparılan meyvələr çox sərtdir və hələ də kiçik bir parçanı dişləməyi bacarsanız, izah olunmaz bir acı sizi gözləyir. Buna görə də, zərif bir qəlyanaltı almaq üçün qara və yaşıl zeytunları uzun müddət islatmaq lazımdır, sonra insanlar duz və ya turşu verirlər. Eyni zamanda, duzlu meyvələr duzlu meyvələrdən daha sərtdir.

Qocalmamaq üçün

Əfsanəvi İbn Sina zeytunu demək olar ki, bütün xəstəliklərin dərmanı hesab edirdi. Məşhur həkim o qədər də yanılmadı, çünki bu meyvələr bədənimiz üçün faydalıdır. Qara və yaşıl zeytunda çoxlu B vitamini (beynimizin və sinir sistemimizin əsas köməkçiləri), A vitamini (kəskin görmə üçün lazımdır), D vitamini (güclü sümüklər və sağlam dişlər üçün lazımdır), askorbin turşusu (immunitet sistemini gücləndirir) var. ), E vitamini (ətraf mühitin zərərli təsirlərindən qoruyur, ürək -damar xəstəliklərinin, erkən yaşlanmanın və bədxassəli şişlərin qarşısını alır).

Hələ də zeytunun əsas sərvəti yağdır. Meyvələrdəki tərkibi 50-80% arasında dəyişə bilər. Üstəlik, zeytun nə qədər olgunlaşırsa, o qədər çox yağ ehtiva edir.

Zeytun yağı həqiqətən bənzərsiz bir məhsuldur. Çox miqdarda doymamış yağ turşusu ehtiva edir. Qandakı zərərli xolesterinin səviyyəsini aşağı salmaq, ürək -damar sistemimizi qorumaq və aterosklerozun qarşısını almaq üçün lazımdır. Zeytunun tərkibindəki yağ həzmi yaxşılaşdırır və iştahı oyadır. Zeytun yeməkdən əvvəl tez -tez qəlyanaltı olaraq təqdim edilməsinin səbəbi budur. Və hər gün 10 zeytun yeyirsinizsə, özünüzü qastrit və mədə xorasının inkişafından qoruya bilərsiniz.

Faydalı təsir

Giləmeyvə bədən üçün zəhərli olan maddələrin zərərsizləşdirilməsinə kömək edir. Buna görə bir çox alkoqollu kokteyl üçün ideal bir əlavə hesab olunurlar. Giləmeyvə içkinin dadını mükəmməl şəkildə yola salır və səmimi bir qonaqlıqdan sonra səhər xəstəliklərindən qoruyur.

Uzun müddət insanlar qara və yaşıl zeytunun kişilərin gücünü artırdığına inanırdılar. Bunun həqiqətən olub-olmadığı hələ bilinmir, ancaq gündəlik menyuda giləmeyvələrin olduğu Aralıq dənizi ölkələrinin sakinləri həqiqətən isti temperamentləri ilə məşhurdurlar.

Kalibr vacibdir

Zeytunlar

Rəflərdə hamsi, limon, bibər, turşu və digər ləzzətli giləmeyvə tapa bilərsiniz. Ancaq zeytun doldurmaq adət deyil. Dadı artıq olduqca zəngindir və müxtəlif əlavələr tərəfindən "korlanmamalıdır". Giləmeyvə ilə icazə verilən yeganə "manipulyasiya" sümüyü çıxarmaqdır. Ancaq gurmeler bu əməliyyatın yalnız məhsulun keyfiyyətini və dadını korladığından əmindirlər.

Zeytun kalibrini yığmaq

Sevdiyiniz zeytun qabını çantanıza qoymağı planlaşdırırsınızsa, kalibrinə diqqət yetirin. Göstərici, məsələn, 70/90, 140/160 və ya 300/220 kimi bir hissə ilə yazılmış rəqəmlərlə təmin edilir. Bu rəqəmlər hər kiloqram quru çəkiyə düşən meyvələrin sayını göstərir. Buna görə kalibr sayı nə qədər böyükdürsə, zeytun o qədər incədir. 240/260 kitabəsində kiloqramda 240-dan az və 260-dan çox zeytunun olmadığı deyilir. Bir kavanoza bağlanan meyvələr təxminən eyni forma və ölçüdə olmalıdır - bu məhsulun keyfiyyətini göstərir.

Əlbətdə, bankanın deformasiyası olmamalı, üzərində pas və ya digər zərər izləri olmamalıdır.

Maraqlı

Alimlər Aralıq dənizindəki qadınların döş xərçənginə tutulma ehtimalının daha az olduğunu niyə tapdılar. İpucu oleik turşudur: zeytun yağının əsas tərkib hissəsi olduğundan, əksər yerli mətbəxdə olur. Chicago Northwestern Universitetində aparılan araşdırmalar göstərir ki, bu maddə bədxassəli şiş riskini azaldır və ortaya çıxsa müalicənin effektivliyini artırır.

Alimlər, xəstənin kalorisinin çox hissəsi digər qidalardan çox, yağdan gəldiyi təqdirdə infarkt riskinin azaldığını da tapdılar. Tədqiqatda 342 nəfər onsuz da bir miokard infarktından sağ çıxmış 171 nəfər iştirak etmişdir.
Digər araşdırmalara görə, yağ, ağrıyan dərmanların tərkibindəki ibuprofen ilə uyğun olduğundan, ağrıyan başınıza eczane dərmanlarından daha pis kömək edə bilməz.

Zeytunlar

Yeri gəlmişkən

Avstraliyalı tədqiqatçılar, zeytun yağı nə qədər çox insan istehlak edərsə, qırışların o qədər az olduğunu tapdılar. Zeytun və əlavə zeytun yağının bir hissəsi olan oleik turşusu, dəri hüceyrələrinin membranlarına nüfuz edir və onları doldurur, bu da incə qırışları və qırışları daha az nəzərə çarpdır. Gündəlik pəhrizinizə mümkün qədər çox zeytun daxil etmək üçün yemək üçün zeytun yağı istifadə edin, makaron sousuna və salatlarına zeytun əlavə edin - ya da tamamilə yeyin.

Zeytundan təriflər

Zeytundan qartopu

1 qutu zeytun, 50 q qabıqlı qoz, 100 q sərt pendir, 1-2 diş sarımsaq, 3-4 xörək qaşığı mayonez, 100 qr yengeç çubuqları.
Hər zeytuna bir parça qoz qoyun. Qarışığı hazırlayın: pendir incə bir sürtgəcdən keçirin, sarımsağı əzin, mayonez əlavə edin, hər şeyi qarışdırın.
İncə bir sürtgəcdən keçirən cır çubuqları sürtün. Zeytunu pendir-mayonez qarışığına batırın və xərçəng çubuqları ilə səpin.

Ət və lobya ilə yaşıl salat

Salat - 100 q. Qaynadılmış ət (mal əti, donuz əti) - 200 q. Qaynadılmış lobya - 100 q. Soğan - 100 q. Bitki yağı - 50 q. Sarımsaq - 50 q. Kəsilmiş zeytun. Duz. Acı bibər.
Soğanı incə doğrayın və bitki yağında saxlayın. Əti kublara kəsin. Yaşıl salat, lobya, soğan, ət, zolaqlara kəsilmiş, bibər, doğranmış sarımsaq və dadmaq üçün duz əlavə edin. Salatı zeytun ilə bəzəyin.

Zeytunun daha çox sağlamlığa faydaları aşağıdakı videoda verilmişdir:

Zeytunun 4 Sağlamlıq Faydası - Dr.Berg

Cavab yaz